炒飯の沼に落ちたオヤジ

とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

どういうことか？ いままでは、娘のと自分のと二人前作る場合、一緒に炒めると玉子＋ごはんの水分量に対して火力が完全に足りないので、いつも1人前ずつ作っている。玉子もひとつずつ別の茶碗に割って、正確に1人前に対して玉子を1個使っていた。ところが！

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今日、つい面倒なのでひとつの茶碗に玉子を2個割って、まずは娘の炒飯を作る際にその茶碗から目分量でひとつ分の溶き玉子を流し入れ、作ったら、最高にパラパラの炒飯が出来上がった。

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続いて自分の分を作り始めたが、中華鍋に残りの玉子を流し込んだら、あきらかにさっきより玉子が多い。それでも気にせずまったく同じ工程で作ったら、見事にベタついた炒飯が出来てしまった。

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つまり、炒飯作りにおいては、コメの水分をいかに飛ばすかも大事だが、それ以前に玉子の水分の影響力が大きく作用する。だから、玉子1個よりやや少なめの量で作ればいいわけだが、ちょっと捨てるのはなんだか罪悪感がある。

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中華屋では、あらかじめ大量の溶き玉子を作っておいて、そこからおたまで適量をすくって作る例があるが、あれは合理的だ。家庭では真似し難いが。

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玉子1個フルに使う場合は、最初にゆるいかきたまを作って（ここで玉子の水分を軽く飛ばす）すぐ別皿に取り出しておき、その後コメを炒め始めてから、かきたまを再投入する。これで完璧だ。

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この方法を取っているプロもY outubeで見かけたことがあるが、やっとその真意がわかったよ。

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あっ、ホタテ出汁、マジでヤバイ。店の味だ！ pic.twitter.com/5Z0ytyJV1P

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上野から浅草へ移動する途中で合羽橋に寄り道し、欲しかった炒飯用の新兵器を買ったぜ！ pic.twitter.com/up17jzf0H4

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とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

炒飯動画を見ていると、ときどき「おたま」じゃなくて「へら」で炒める料理人がいるんだよね。おたまは万能だけど、へらの方がご飯をほぐすのに適してるのかもしれない。この動画の料理人も5分30秒あたりからへらに持ち替えている。これがやってみたかったの！ youtube.com/watch?v=E0hzrj…

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とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

【男のチャーハン道 (日経プレミアシリーズ)/土屋 敦】これはすごい。ぼくもかなり炒飯を追求しているつもりだったが、ここまで真剣にチャーハン道には取り組んでいなかった。目からウロコの記述が何度も… → bookmeter.com/reviews/765930… #bookmeter

とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

あーっ、3分34秒からすごく重要なことを言ってる！　「坂を駆け上が（らせ）る」！！！　それは気づかなかったなー。 中国料理の基本～炒飯～ youtu.be/R6J3VnPeRdY @YouTubeさんから

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とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

飽きもせずにYouTubeで炒飯動画を見ていて大事なことに気づいた。プロのてじゅんは、オイルポットから油をお玉で鍋に入れ、ひと回ししてからまたオイルポットへ戻し、改めてお玉ですくって鍋に油を入れている。最初に入れた油でそのまま作り始めないのはなぜだろう？　その疑問の答え。

とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

最初は鍋肌の全体に油を馴染ませるために多めに入れ、それを戻して改めて少量を入れ直してるのだと思った（それもあるとは思うが）。でも一番の理由は油温度のリセットだった。最初に入れて鍋肌に馴染ませた油は温度が高くなりすぎる。そこへ玉子を投入すると、すぐに焦げてしまうのだ。

とみさわ昭仁 @hitoqui_ponko

だから、一旦最初の油すべてオイルポットへ戻し、改めて室温の油を適量だけすくい取り、そこへ玉子を投入しているのだった。なるほどなー。でもこれ、オイルポットのない家庭では難しいね。