20年近く追い求め続けた「町の中華屋さんのチャーハンの味」をようやく極めた報告に対してレシピの推理をする人たち

おいしそう
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三条友美 @tomomisanjo

《ついに町の中華屋さんのチャーハンの味を極めた(・∀・)》感動。 これ、意外と難物で、結構ネットでも町の中華屋の炒飯の味にするにはどうしたらいい?とかいうスレッドが立つんだけど。未だに解明されてないはず。味覇を使えとか、創味シャンタンがいいとか、全部嘘。あの味にはなりません!

2019-05-13 11:42:30
三条友美 @tomomisanjo

《谷崎潤一郎原作〜痴人の愛》 https://t.co/dhXiDDvYCQ 仕事の御依頼はこちらに! tomomihaluna@gmail.com

三条友美 @tomomisanjo

20年くらいwあらゆるもんを試した。 が到達できなかった。美味い炒飯はできる。ところが「アノ味」にならない。もしかして中華屋のおっさんもわかってないんじゃないかという疑いが。 昔のど田舎の炒飯でも同じ味がする(場合がある) とすれば、ど田舎でも簡単に手に入る調味料、材料なわけだ。

2019-05-13 15:31:41
三条友美 @tomomisanjo

もうひとつのヒントは、 高級中華店の炒飯になればなるほど、「アノ味」から遠くなっていく。ということだった。

2019-05-13 15:32:40

レシピを推理する人たち

D-WING @DragonWings_1

@tomomisanjo 常に強火。 煙が出るくらい熱くした中華鍋に、油を馴染ませて卵。 卵に火が入らないうちに温かいご飯を投入して、米に卵を纏わせ、パラパラにほぐすように煽る。 味付けは塩と味の素を水に溶かしたものとコショウ。 仕上げに醤油と鶏油かネギ油を馴染ませて完成。 ……といったところでしょうか?

2019-05-13 12:45:36
三条友美 @tomomisanjo

@DragonWings_1 それは炒飯の基本ですね(・∀・) あと一歩です!w

2019-05-13 13:06:33
D-WING @DragonWings_1

@tomomisanjo 刻みネギを入れるタイミングは、鍋に油を馴染ませた後に炒め油とほぼ同時に投入して焦げないうちに卵を入れる… 簡単そうで、大抵刻みネギを焦がしてしまう…(^^;;;)

2019-05-13 13:14:56
HANK@Lee @HANK_Jazz1568

@DragonWings_1 @tomomisanjo 醤油は鍋肌ではなくて中央に垂らす程度で10秒位絡めることによって香りが良くたつ、塩8、胡椒1、醤油1位の割合酒もチョイ隠し味で。沢山の量を作ったとしてもMAX茶碗1.5杯位。一応料理人なのですがそれ位かな?焼き豚のタレを隠し味で入れても美味しいのですが。

2019-05-13 14:08:10
三条友美 @tomomisanjo

@HANK52921146 @DragonWings_1 それだと下町の中華屋より美味い炒飯になってしまいそう(笑)

2019-05-13 15:26:57
三条友美 @tomomisanjo

@HANK52921146 @DragonWings_1 ナルトってそんなに入ってました? お母さんの作る炒飯には入ってたけど(笑) 昔のラーメンにもよく入ってたなあ。

2019-05-13 15:39:42
HANK@Lee @HANK_Jazz1568

@tomomisanjo @DragonWings_1 古い職人さんの所たまに入っていますね、カマボコとかも?玉ねぎではないですよね?ごま油もありきたりですが。

2019-05-13 15:41:41
掟ポルシェ @okiteporsche

ロマンポルシェ。の比較的おちんちんの出てる方担当

blog.excite.co.jp/porsche/

掟ポルシェ @okiteporsche

@tomomisanjo 味覇や創味シャンタンは安いガラスープの素みたいな独特のアンモニア臭があるのでどうにもですよね。自分で炒飯作る場合は味の素の中華あじ+味の素の鶏がらスープの素+微量のオイスターソース+細かく刻んだシメジ+長ネギ+豚挽肉+卵で作りますが、町中華の味にはならないです。確かにあれ難しい

2019-05-13 16:00:48
掟ポルシェ @okiteporsche

@tomomisanjo 町中華は塩ラーメンの味の濃度にしろ基本ハイミーで味調整することが多いようですが、そこに叉焼作った後の醤油ダレ+長ネギと卵とかでいけないでしょうか。なにかすごいバランスを整える秘密の材料が?

2019-05-13 16:04:42
三条友美 @tomomisanjo

@okiteporsche >基本ハイミーで味調整 うむ!!!70%ですねえ、それだけだと。ここからの解明が大変でした。 たぶん中華屋のオヤジ本人も気づいてない可能性あり。 でも深く考えすぎては、あれに近づきません!

2019-05-13 16:35:13
⛩️🕯️じゅんぴぃ🕯️⛩️ @junoxxx69

@tomomisanjo @okiteporsche 揚げ物とかで使っている油を使い回しているからでしょ。

2019-05-13 16:25:11
三条友美 @tomomisanjo

@junoxxx69 @okiteporsche む!?鋭い。何者!w アレの味の秘密にまた一歩近づきました。

2019-05-13 16:30:07
セント・とめぞう・カンパニー @tomezo_

@tomomisanjo @okiteporsche @junoxxx69 ま、まさか唐揚げを揚げた揚げ油に旨味の秘密が?🤔

2019-05-13 16:38:17
三条友美 @tomomisanjo

@tomezo_ @okiteporsche @junoxxx69 ひえ!?(; ̄□ ̄;) また正解に一歩。

2019-05-13 16:39:01
穂花 @uCJkhxk9YYRMABu

@tomomisanjo 私も下町の中華屋炒飯好きです 火力は真似できにくいかど、味の素の大量投入が一番近かったような感じでした

2019-05-14 06:28:41
三条友美 @tomomisanjo

@T0MEININGEN ごま油は使いません。 でも中華スープのほうに数滴入れると俄然本格的な味になるので オススメですよ\(^o^)/

2019-05-13 19:32:40
残りを読む(21)

コメント

おちゃづけ @kusarechazuke 2019年5月14日
あー!下味しっかりの唐揚げ後の油ミョーに旨いよね。天ぷらとかコロッケとかの油とは別で取っといて炒め物なんかに使ってたんだけど、そうか炒飯にすればよかったのか。 遠足で唐揚げやるから炒飯に使いまわすの楽しみにしとこ。
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しあわせ♬(あこみち) @shiawase9643 2019年5月14日
無性にチャーハン食べたくなるまとめ チャーハン作ってくれディアッカ
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𝗆𝗎𝗇𝖾𝗒𝖺𝗄𝖾 @gbmagnoria 2019年5月14日
最後までまとめられていませんがツイ主のアカウントに飛ぶとエログロが固定されているので注意。 唐揚げ揚げた後の油ってつまり鶏油ですよね
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海◆eoxyl9RE @umi_eoxyl9RE 2019年5月14日
かまぼこ刻んだやつをバターじゃなくてマーガリンで炒めると日曜日の昼、テレビの音は笑っていいとも増刊号の観客の笑い声が聞こえてくるそんな味になる。
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Masaki☆ @masaki_kkmt 2019年5月14日
三条友美がバズっててびっくりした。エロ劇画の第一人者だよ……アイコンからは想像できないけどさ。
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anony_mous @anony__mous 2019年5月14日
自作炒飯色々大変だなぁ…。冷食炒飯レンチンでいいや…ってなっちゃう…
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ゑびす@漫画を描くゾンビ @webisu_vip 2019年5月14日
「衛宮ご飯」でも「飯にしましょう」でも共に炒飯回では家庭用コンロでは完全再現無理とされている… あいつらに無理ならもう無理なもんは無理なんだよ…!!
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逆さまつげ @kitayokitakita 2019年5月15日
古い油っていうより、唐揚げとか酢豚の豚肉とかを揚げまくった後の油って事やろ。日が経って古いんやなく、使いまくって古くなった的な油。
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八潮@刀ステ行ってきました @yashio_kuyo 2019年5月15日
古い油っていうとなんかイメージ違うというか、数多の肉その他食材をを揚げてきた歴戦の強者の油ってことだよね……?
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_ @wholescape 2019年5月15日
チャーハンではなく炒め物の文脈で同一主旨のことを教わったことがあります。肉・野菜の油通しで何度も使われた、油桶に溜まっているいろいろな素材の出汁旨味が出た油、これは大衆中華料理屋の肝の一つであり、大火力コンロとあわせ一般家庭でまねをするのは非常に困難である、との由。
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スロバキアーニ @slovakiani 2019年5月15日
やっぱりチャーハンをパラパラにするには、専用にご飯を炊かなければいけないのでしょうね…。冷凍庫に入れておいたご飯をチンして水分飛ばしたつもりでも、どうしてもパラパラにならないことが多い。佐藤のごはんは必ずうまくいく。
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スロバキアーニ @slovakiani 2019年5月15日
以前ネットで指南されてた方のやり方。鍋に火はつけず、油と卵を投入して混ぜる→混ざったらご飯を投入してよく混ぜる→ダマになら無いように潰す→中火で点火。ずっと中火で根気よく混ぜ続ける→火が通ってきたら具材投入→具材が混ざったら油を少量追加→しばらくしたら完成。 強火でやるやり方は水分多いごはんで大失敗し続けたのでやめました。
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スロバキアーニ @slovakiani 2019年5月15日
一回ツイ主さんのやり方を、ちゃんとごはんから用意してやってみようと思いました。
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生き残った墺太利伊太利帝国さん @NotAustralia01 2019年5月15日
・中華料理屋でしか味わえない ・しかし中華料理屋ではどこも同じ味 ポイントは「中華料理屋は決してチャーハン屋ではなかった」ってとこか 味を再現するためには「中華料理屋のオペレーションの再現」が必要だったとw 高級店だと、チャーハン専用の真新しい油があるってことなんだろうなあ
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りんこ・エレオスキー @linco_motte 2019年5月15日
masaki_kkmt 同じく。三条友美先生で二度見した。エロ劇画の大家ですよ。
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かしわ天 @kashiwaten6mai 2019年5月15日
店だと上に炸鏈置いて、油通しとかの油を落として溜めてる油受けの中のあの油ね。鉄勺で掬ってガンガン使うやつ。専門じゃないのでよく分からんけど、あれは再利用とか有効利用っていうよりも「そもそもああいう”料理しながら作っていく素材/調味料”」感ある。
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ユイ @yui_Angelica 2019年5月15日
何か別の物を上げた油だからこそってことなんですね。確かミレービスケットなんかもそんな感じですね。あれは豆を上げた後のビスケットなのであの味だそうです。
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GEN @gent9310 2019年5月15日
三条友美のチャーハン、、、(混乱)
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みさご @misagoya 2019年5月15日
まず下町の汚い中華屋の炒飯というものを食べたことがなかったからいまいち想像がつかないというか…
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pekoe_tw @peckoe_tw 2019年5月15日
slovakiani その作り方がまとめ内でパラパラではなくパサパサだと否定されてる「黄金チャーハン」ですね
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グレイス@とーほぐファーマー一年生 @Grace_ssw 2019年5月15日
それぞれ想定してる味が違うのもまた難しくてな……。俺はチャーシューのつけだれとその時出た脂を使い、具はチャーシューの切れ端とねぎと卵のみ、コショウを多めにして仕上げる感じなんだけど、俺の想定してる「下町中華屋のチャーハン」って、だいたいナルト入ってんだよ……。なかなか難しいぜこれ……。
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Daregada @daichi14657 2019年5月15日
三条先生何やってんすか案件
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もっこㄘん @Mokko_Chin 2019年5月15日
どこも同じ味がするなら油のほかは業務用炒飯の素使ってるんでない?
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我乱堂 @SagamiNoriaki 2019年5月15日
私も高校時代に通っていた中華屋のチャーハンが旨くて、再現したいと思ってたけどどうにもできなかった。その店が辞めるときにたまたま居合わせて話を聞いたら「ラーメンに使うスープ入れて炒めているだけ」って言って、それであれから二十年工夫を重ねてたが、どうもこのまとめを読む限りだと、使用している油がポイントだったのだな
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一可@Du Doch Nicht @Ikka_Shuyen 2019年5月15日
多分どこの中華屋も化調と塩胡椒だけやで
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もっこㄘん @Mokko_Chin 2019年5月15日
地元の中華料理店でチャーハン頼むと毎度のよう出てくる謎スープも再現すれば完璧やな。
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kusano @t_kusano 2019年5月15日
よし今日のランチはチャーハンにしよう
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これだけ @koreda_k 2019年5月15日
ラーメン、餃子、チャーハンしかメニューがないラーメン屋でも、チャーハンからは謎味がする謎
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kimuraお兄さん@小豆島 @nobuo_kimura 2019年5月15日
( ´H`)y-~~たぶんクリティカルなのは味の素(ハイミー)ではないかなと。
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春野秋 @rakiharu1 2019年5月15日
この研究をもとにすれば「チャーハン専用油」が発売できる。 卵かけご飯専用醤油と同じくらいのビッグビジネスの予感。
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五月 @xf52_523 2019年5月15日
昔中華風のお粥専門店があってよく通ってたのに潰れちゃって残念だったんだけど、十年以上経った頃その店から十分位歩いた所にある業務スーパーで中華スープの素を見かけて、もしやと思い購入してそれを入れてお粥を作ったら見事にあの懐かしい味で複雑な気持ちになった。
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名無しさん@お腹いっぱい @vicy 2019年5月15日
あーなるほどなー。うなぎ屋の秘伝のタレみたいなノリか。汚い中華の美味いチャーハン。 たしかにネギ油とか油に香りを移すもんな。
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アザラシ@毒 @AzaraSeals 2019年5月15日
登場キャラが濃すぎて(三条さんぎゅうぞうさんポルシェさん)内容ががが
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ボトルネック @BNMetro 2019年5月15日
さすが筒井康隆の「亭主調理法」後半部分を料理マンガ風に味付けした三条友美先生や
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ボトルネック @BNMetro 2019年5月15日
チャーハン談義をする三条友美と掟ポルシェ…すげえな
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NT @nobio_to 2019年5月15日
卵とご飯が安定して作れるようになったら、この辺もこだわりたいところ。
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なつきぽりす @natsukipolice 2019年5月15日
唐揚げから出た鳥の旨味+鶏ガラスープという同根の食材の味の積み重ねに、旨み調味料の強烈なパンチを加えた代物だったということか。意外にバックボーンがしっかりしてる。ご家庭で真似ても、腕力だけで振り抜いた似非になるのは納得。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2019年5月15日
natsukipolice それだったら鳥皮と小麦粉を炒めて濾した油で代用できそうだけどどんなもんかな。
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海◆eoxyl9RE @umi_eoxyl9RE 2019年5月15日
炒飯屋のチャーハンのコレじゃない感
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takatakattata @takatakattata1 2019年5月15日
知ったふうな口をきいて余計なもの入れるレシピをひけらかす人ばっかりだけど、結局シンプルな話だよね。
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marumushi @marumushi2 2019年5月15日
チャーハンのレシピを巡って三条友美、掟ポルシェ、ギュウゾウが議論してるってだけで面白い過ぎるw
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伍長 @gotyou_H 2019年5月15日
「使い古し?『歴戦』って言ってくれよな」的な
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娑薫さん(サガ夫さん) @S1_sagao 2019年5月15日
大変有意義なツイートまとめでした。なるほど、色々な野菜を油通し、唐揚げも揚げた油だと確かに旨味が溶け込んでるよなあ。ネギ油を遥かにレベルアップさせた様なモンだもんなあ……
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オロパ @oropace 2019年5月15日
白の黙示録のオチってどうなったのか誰か教えて
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練り馬 @deltamouth 2019年5月15日
電撃ネットワークに驚いて掟ポルシェに驚かないのは納得いかない(そこかよ
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鍛冶屋 @00kajiya00 2019年5月15日
その内にチャーハン用の味付き油とか販売されたりしてw
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nekosencho @Neko_Sencho 2019年5月15日
大リーグボール二号の正体を漫画内の人物たちが推理するところを連想した。
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かめあたま さおたろう @yamasan73 2019年5月15日
てんぷら専門店は一日に何回も油変えるんだろうけど、町の中華屋さんは継ぎ足しで使うのかな?
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かつま大佐(永遠の10歳📛) @kamiomutsu 2019年5月15日
「おっさんも分かってない」が肝なのか。どちらにせよ何度も食べたきゃ「大衆中華のオヤジになれ」という話だな。
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M鶏肉店 @ichigotosubuta 2019年5月15日
いろんな素材をまとめあげるにはあるていど味の素の力が必要みたいね。 「オレとうま調」 https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/brand/ajinomoto_3.html
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スロバキアーニ @slovakiani 2019年5月15日
peckoe_tw ダマになったりべちょべちょ焼きごはんになるみたいな失敗を繰り返してると、パサパサでもいいやってなってしまうんです…泣
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うちゅぎひのえ @uchugi 2019年5月15日
中華屋の油は鰻屋の秘伝のタレみたいなものだったのか……
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ゆたかこ😈 @JJnyoHzMeF49NQ7 2019年5月15日
あー良い牛肉焼いた後の油でガーリックライス作るとくっそ美味いもんな。鶏皮を焼いて出た油で炒めても美味いのではないだろうか。
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endersgame @endersgame3 2019年5月15日
なんでいきなりクイズ大会はじめてんだと思ったら三条友美だった。エンタメ提供側の人だったか。
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mikunitmr @mikunitmr 2019年5月15日
さっさとチャーハン作れよ
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Dirt @DirtCliff 2019年5月15日
卵を一人前3個使ってしっかり炒めて水分飛ばして、ご飯入れるのも美味しいですよ。
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どんちゃん @Donbe 2019年5月15日
決め手が、使用済み油の経年酸化ってのが唆る。
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マガミ@「南洋通商」 @ryuya_magami 2019年5月15日
元大衆中華料理屋の料理人だった同僚に聞くも「調味料は…フィーリング?」…謎が深まった。ただまぁ、ガコガコ料理しても壊れず火力強いガスコンロは必須だとは言ってたが・
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パンダは肉食獣 @j_inbar 2019年5月16日
すげー有益な情報だった。だったが、炒飯のために唐揚げ作ったりは面倒だからなぁ。結局は外で食べるのが一番かぁ。
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saku @sakuuuuuuune 2019年5月16日
なるほど〜と思って使い回ししてる油を使ったら、エビフライ味のチャーハンになった… (・ω・`)
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重-オモ- @__oMo__ 2019年5月16日
過去に妹さんからヒントが出ていたのに、結局は回り道をしてから正解にたどり着いてしまうところにストーリーを感じる。
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ざの人(棘用垢) @zairo2016 2019年5月16日
で、コメントした人は、コメントした後に自分の納得したチャーハンを作れたのだろうか? と思いつつ、夜中にチャーハンを作って食べたわし(笑
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吾輩は夜行ぬえである。誤字はなおらない @yagyou 2019年5月16日
なんか一日の終わりに油こす専用のドラム缶によく分からない薬品入れて酸化をリセットするんだよなぁ。こわくね? 今中国でもうま味調味料無しに伝統中華が作れる料理人はほとんど居ないらしい。ちゃんと乾物戻せよ……それが中華の中華たるところだろ……と思うけど出来ないらしい。もう味の素(うま味調味料)無しには味が薄く感じてしまう馬鹿舌が問題になってるらしく……
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焔纏いしモノ☆アオサギ @aosagin 2019年5月16日
鳥胸肉なりもも肉の皮をじっくり弱火で炒めて出る油を使ったら似た感じになる?
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Mongyang @taisyo_2015 2019年5月16日
酸化した油は盲点だったな。家ではできんわ
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▲noby▲ @WataruNRT 2019年5月17日
登場人物がロフトプラスワン感。吉田豪司会にイベントやってください(^^)
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吾輩は夜行ぬえである。誤字はなおらない @yagyou 2019年5月17日
sakuuuuuuune とりあえずしいたけとかホタテとかの油漬けでも作ってみたらどうかw鳥の味は顆粒だしで出るし(というかそもそも中華屋って揚げ物そんなにあったっけ?)あ、ラーメン出汁入れるな……じゃあリンゴ茹でなきゃ……
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fai into VR @faifx 2019年5月17日
揚げ物に使って、そろそろ捨てようかという油を最終利用するエコ思想が原因なのか、それとも揚げ物の油をちょっとすくって使っているずぼらのなせる技だったのか・・・
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GAIA @2xpush 2019年5月17日
美味そうでうまくないちょっとうまいチャーハン、が中華料理屋の味だとするなら、チーユぶっこめば大体解決する。
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alan smithy @alansmithy2010 2019年5月17日
WataruNRT 吉田豪「僕、主食が納豆なのとお肉が食べられないんですよ...」
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飛鷹隼 @junhiyoh 2019年5月17日
もうひとつ再現してみたいけどぜんぜん再現が出来ない「昭和の喫茶店の焼飯」 炒飯じゃなく喫茶店の「焼飯」、あの独特の味もどうやったら再現出来るんだろう知りたいわ
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風呂メタルP @hurometal 2019年5月17日
ラードを使うとyoutubeでやってた。
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gori.sh/aoki/140コロニー/comitia @gori_sh 2019年5月18日
黄金炒飯やるときは、先に卵に油を馴染ませる工程を入れると、バサバサにならずに仕上げられるよ。サラダ油系(ここにゴマ油使うとくどくなる)を2~3まわしかけてからごく軽くレンチンしてしっかり混ぜる。火の通りも早くなるから仕上がりも早くなる。
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gori.sh/aoki/140コロニー/comitia @gori_sh 2019年5月18日
slovakiani このやりかた、手順こそ違うけど、同じ理屈に乗ってるのでバサバサにはなりにくいと思う
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イラン伊蘭@skeb募集中 @Ylang_Ilang 2019年5月18日
このまとめを見て、名前は忘れたけどとある探偵ものの漫画を思い出した。ある探偵が請け負った依頼が、年老いたヤクザの組長が若い頃よく食べていた町の中華屋のワンタンスープを死ぬ前にもう一度食べたいというもので、その探偵はついに引退した町の中華屋の料理人を見つけてもう一度当時の同じレシピのワンタンスープを作って組長に食べさせたところ、あまりの懐かしい味に組長の目から涙がこぼれた。でワンタンスープの味の秘訣が大量に入れた化学調味料ってオチだった。
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alan smithy @alansmithy2010 2019年5月18日
Ylang_Ilang オダギリジョー主演で深夜ドラマにもなった「リバースエッジ 大川端探偵社」ですね https://www.tv-tokyo.co.jp/ookawabata/story/01.html
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五月雨山茶花蝉しぐれ @taken1234challe 2019年5月18日
スパコンに求められてるのはこういうことか!レシピ通りに作っても「あの味」にたどり着かないのは、ラーメン屋のオヤジの生活と歴史を遡って、「ラーメン屋のオヤジ」そのものを作り出し、そのチャーハンを作るに至った経緯と環境、ラーメン屋を開いてから現在に至るまでの人生そのものをシミュレートしなければ「あの味」にはたどり着かない。したがって「オヤジ」が生まれ、成長し、チャーハンを作るに至るまでに無数に存在する変数を規定しなきゃならん。故にマシンパワーが必要なのである。
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イラン伊蘭@skeb募集中 @Ylang_Ilang 2019年5月18日
alansmithy2010 それです!情報ありがとうございます!
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うにら @riafeed 2019年5月18日
yagyou 野菜の素揚げというか油通しはよくするし酢豚のようは完成品は炒め物に見えても実際揚げてるのはよくあるのでは
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ますぞー(Masuzoh) @Masuzoh_twt 2019年5月19日
鶏油と具のチャーシューだな。あとできればタイ米
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おちゃづけ @kusarechazuke 2019年5月19日
「醤油と酒と生姜で下味つけた鳥モモを片栗粉まぶして揚げるタイプの唐揚げを2枚分揚げた油」で「玉ねぎレタス卵+香味ペースト」のチャーハン作ったらなるほど町の中華屋のレタスチャーハンっぽいものに。 鶏皮から鶏油とる時に醤油と片栗粉をまぶしておくとわざわざ唐揚げやらなくてもチャーハンにおいしい油が取れるかもしれない。
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C.T. @ct_the_fat_man 2019年5月19日
たどり着いた結論が凄い∑(゚Д゚) そして賢人たちの顔触れがまた凄い∑(゚Д゚) ※いずれも褒め言葉
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shiroi @68Shiroi 2019年5月19日
そういや永谷園のチャーハンの素って結構パラパラになるけど何か入ってるの?
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呉紋@おっさん @gomonz 2019年5月19日
化学調味料ドゥバドゥバが足りないんじゃね?
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ジミー加藤 @KATOHSAMANOSUKE 2019年5月20日
ラーメン屋とかで見ると化調をお玉一杯レベルでぶち込んでたから油とも違う気も。
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山中島の冒険者 @matter_ouo_ 2019年5月21日
因みに揚げ物の味を落とさない為に半量ずつ交換する店も有る。
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山吹色のかすてーら @sir_manmos 2019年5月21日
かなりうまい炒飯を出すことで有名だった(らしい、生活圏外の人もしっていた)ラーメン屋。大将がいないときには全然味が違う。属人性の高さに驚く。
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プラタ🍃 @prata_0123 2019年5月21日
「同じ味」目指すならまず中華料理店並の火力が出るガスコンロが要るんじゃないかな
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山中島の冒険者 @matter_ouo_ 2019年5月21日
黄金チャーハンやるなら、鍋は熱く、油は常温が鉄則
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山中島の冒険者 @matter_ouo_ 2019年5月21日
きちんと本当の意味でチャーハンを作りたいなら、少量の油でフライパンを加熱。 追加の油投入、卵を投入、ご飯を追加。 おたまで潰すようにほぐす。(煽らない) だまが無くなったら、具(その1)投入、 味付け(塩、スープ、その他)投入、 具(その2)を投入。
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山中島の冒険者 @matter_ouo_ 2019年5月21日
化学調味料と繰り返してるが、それは旨味な。 今回求めてるのは風味な。 化学調味料では得られない物で、化学調味料のサーポートによってより輝く部分。これが足りないと芯の無い味になる。
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食い逃げ常習犯 @kuinige2017 2019年5月21日
昔、周富徳がご存命の頃、TVで堂々と「中華街の炒飯は味の素が決め手」と言って物議を醸してたw
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fullbocco @fullbocco_bokko 2019年10月10日
ご飯を炒めるのに使う油そのものに他の物をたっぷり揚げた油を使いまわしてるから油自体にいろんな旨みや風味が移っていた、と。そう考えるとなるほど誰も気づいていなかった合理的な理屈があったんだなあと。一般家庭じゃ使用済みの揚げ物用油で炒め物に使いまわすとか考えも及ばんものな。
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2ap_2 @2ap_2 2020年1月27日
これはハイミーよりも唐揚げを揚げた油というか、その唐揚げのもと的なものの要素が大きいのでは…
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