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1000年前のワインや肉はどんな味?

千年前の酒や料理! なにそれ美味しいの? 昔のレシピを再現しようとする方などはよくいらっしゃいますが… しかしカテゴリーはどこにすればいいのか。歴史学?料理?
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この方の発言が物議を醸し出しているようですが…

Kazuki Fujisawa @kazu_fujisawa

僕は基本的にテクノロジーを全く信用していません。着るものは、綿でできたシャツにカシミアのコート、革の靴。好きな食べ物は上質な牛肉に赤ワイン…。楽しいことは恋愛、幸せを感じるの家族団欒。すべて1000年以上前からあるものばかりだ。テクノロジーはぜんぶまがい物です。

2018-01-13 18:45:59

食いしん坊の私が気になったのは、こちらでした。
なにそれ面白そう! 美味しいの?!

まずはワインから

未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

「僕は1000年前から続く赤ワインとか牛肉を信じテクノロジーを信じません」という発言が盛り上がってるが、俺は 「本当に1000年前のワインや肉は今と同じ味がするのか?」 というのが気になる。品種改良で野菜や穀類の味は変わりまくっている。肉は? 葡萄は? 教えて農学とか生物のエロい人!

2018-01-15 20:59:33
ロージナ茶会 / 峰盛山 旭霜 @RodinaTP

@mishiki 単純に考えれば、現代の「野良牛」「野良葡萄」で作った肉やワインの味に近いということが想像できますね。醸造のときの酵母も「野良酵母」を使うことになりますねえ。消毒・冷蔵設備がないからお肉もいろいろと雑菌をまぶした状態での調理に突入ということになりそうです。複雑な味かもしれません。

2018-01-15 21:02:44
未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@RodinaTP 複雑な味というのは穏便なレトリックかと思いますが、想像するに肉は硬くて臭くてマズいのだろうなと…。葡萄の方がちょっとピンとこないのですが、糖度や酵母の違いはどう作用するんでしょうね。

2018-01-15 21:06:31
ロージナ茶会 / 峰盛山 旭霜 @RodinaTP

@mishiki まず糖分が不足しているので酸味が強そうだと思います。またローマ時代はワインは水で割って飲んでたらしいので、もしかするとかなり濃厚な濁り酒っぽい感じだった可能性もあるんじゃないかと思います。澄んだ赤や透明じゃないんじゃないかと。

2018-01-15 21:08:05
未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@RodinaTP ああ、そういえば割っていたらしいという話は何かで読みました。江戸の日本酒も今と違うという話もありますし、いろいろ古いお酒というのを飲んでみたい気はしますねぇ。

2018-01-15 21:24:11
ロージナ茶会 / 峰盛山 旭霜 @RodinaTP

@mishiki 江戸の日本酒は今の味醂に近かった、って聞いたことがあります。歴史上のレシピを再現する人たちの吹囀がときどき回ってきますが、彼らが本気出してくれれば、どんなものだったのか明らかになるように思います。

2018-01-15 21:28:47
未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@RodinaTP もやしもんのモデルになった小泉武夫でしたか、江戸レシピで日本酒作ったらスゲー甘いという話。まあ失われたレシピの方が「ものすごく美味い」というのは考えにくいので、通人好みを満たすかが期待されるところです。そういえば、私はヤギのチーズが好きでこれは比較的持続してるのでは?と思います。

2018-01-15 21:40:01
早雲 @souunn

@mishiki @RodinaTP 横から失礼いたします。江戸時代のお酒を再現した商品が京都の玉川という銘柄から販売されています。甘くて濃いめのお酒になっています。ご参考までに。sake-tamagawa.com/product/004.ht…

2018-01-15 22:11:48
リンク www.sake-tamagawa.com 玉川 Time Machine 1712/88│木下酒造有限会社 木下酒造の定番商品・玉川 Time Machine(タイムマシーン) 1712/88の紹介。江戸時代の製法で作ったユニークなお酒。 1 user 117

木下酒造有限会社。
「玉川 Time Machine 1712/88」

「江戸時代の手法で作ったユニークなお酒」とのこと

未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@souunn @RodinaTP ありがとうございます! 色からして味醂に見えますね。

2018-01-15 22:14:59
早雲 @souunn

@mishiki 色は主に、脱穀の技術が成立していなかった為、米の成分由来だと思われます。もちろん熟成でも色味がつくので、様々な要因が有るのでしょうね。 こちらこそお返事ありがとうございました!

2018-01-15 22:21:33
坂東真紅郎 @sinkurou

@souunn @mishiki 中世にはワインに生姜や蜂蜜を加えて味付けして飲むのが一般的ですね。そうしないと生のままだと酸っぱくて飲めないので。コルク栓がないからあっというまに酸化するし。

2018-01-15 23:31:40

グラブナーのワイン

Josko Gravner Collio Bianco Breg Anfora
/ ヨスコ・グラヴナー コッリオ・ビアンコ・ブレッグ アンフォラ

mikumiku_aloha @mikumiku_aloha

@mishiki イタリアで昔ながらのアンフォラという道具を使ってワインを作っている事をウリにしているグラブナーというところのワインを飲んだ感じはあんまり美味しく無かったです。 日本までの輸送で劣化とかあるのかもしれませんが。 item.rakuten.co.jp/nommelier/9217…

2018-01-15 21:04:33
リンク 楽天市場 【楽天市場】ヨスコ グラヴナー ブレッグ アンフォラ 2007 750ml【ヨスコ・グラヴネル】:ノムリエ ザ・ネット ヨスコ グラヴナー ブレッグ アンフォラ 2007 750ml【ヨスコ・グラヴネル】
未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@mikumiku_aloha おお、面白いネタをありがとうございます。陶器だけで醸造するのかと思ったら、瓶→樽→瓶と移すんですね?

2018-01-15 21:16:29
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha

@mishiki 大樽に移すと書いてあるのでそこらへんは古代のままでは無いかもしれませんが、近づけようとしているそうなので

2018-01-15 21:18:25
未識魚 /中川譲 @COMITIA138 え01b @mishiki

@mikumiku_aloha 面白いです。ありがとうございます。唯一「美味しくない」というのが、ある程度予想通りというか残念というか…。

2018-01-15 21:27:29
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha

@mishiki 今見るとけっこうなお値段なので、自分が飲んだ時は状態の良くないものだった可能性もあると思います。

2018-01-15 22:04:44

ワインの天敵フィロキセラ(ブドウアブラムシ)

ハリー・FOX @4x_fox

@mishiki ワインを語る上でフィロキセラ(ブドウアブラムシ)と言う天敵がいる事は欠かせない。北米に居たフィロキセラ、北米の葡萄の木は耐性があったが、欧羅巴の木には耐性が無かった。北米の葡萄が欧羅巴に持ち込まれた際に、フィロキセラが大発生。1863年から約10年でフランスの葡萄は絶滅の危機となった。

2018-01-15 22:21:34