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【作ってみた】塩漬け牛肉、またの名をコンビーフとも

塩漬けの歴史を調べていたらレシピが見つかり非常に興味をそそったので、周辺をきちんと下調べした上でうっかりコンビーフ作ってみました。その一連のレポートです。
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まずは下調べと、材料の準備から。

佃煮トマト @Rosii_ro

一番大事な食品添加物待ちなので、それが揃い次第スタートしますよーう(`・c・´) レシピの必要日数きちんと確認してないけど、多分食べられるのは年明けかな

2017-12-23 14:03:14
佃煮トマト @Rosii_ro

昨日は近所のスーパーでスパイス買いこみ、何軒か店を渡り歩いてギネスビール確保。レシピにギネス指定なのはアイリッシュな料理だからなんだと思う。

2017-12-23 14:02:13
佃煮トマト @Rosii_ro

漸く待っていた添加物(防腐目的の硝酸塩)が来たので、これにてイタズラ準備OK。 pic.twitter.com/yvTtjgGfew

2017-12-24 03:36:21
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佃煮トマト @Rosii_ro

このローストビーフ用牛肉を使って、アイルランドのコンビーフを乾塩漬で作ってみようという魂胆です・c・b レシピ元ネタは[中公文庫 塩の世界史]より 初めてなので、上手くいくかねえ… pic.twitter.com/5ItOgCUhNx

2017-12-24 03:41:20
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佃煮トマト @Rosii_ro

コンビーフ作りに必要な香辛料があまり注目されず、肉ばかりがクローズアップされておる・c・; ま、いっかー

2017-12-24 14:53:50
佃煮トマト @Rosii_ro

てなわけで、今日仕事終わって帰宅してから、コンビーフ作りの一番最初の仕事は「乳鉢を探す」ところから・c・; どこやったっけ…

2017-12-24 14:54:38
佃煮トマト @Rosii_ro

クローブをホールで買ったことについては後悔していない…!・c・;

2017-12-24 14:55:08
佃煮トマト @Rosii_ro

なお、ギネスビールと添加物の亜硝酸塩以外は近所のスーパーで手に入ります。肉塊もなんとかなるはず

2017-12-24 14:56:44

一週間続くイタズラの、はじまりはじまり。

佃煮トマト @Rosii_ro

さて、イタズラの始まりはじまり。まず手始めに、メース、オールスパイス、ガーリックパウダー、海塩、三温糖を用意、ひとつの容器へ。これらは全部、粉で手配した。 pic.twitter.com/tyOiVTuZ92

2017-12-25 01:16:07
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佃煮トマト @Rosii_ro

次に、黒胡椒、クローブ、ちぎったベイリーフを乳鉢に入れ、それなりに細かくなるまで当たる。新鮮なコショウとクローブの強烈な香りに負けじと、ベイリーフの自己主張。 pic.twitter.com/KDjB7S6Rim

2017-12-25 01:16:35
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佃煮トマト @Rosii_ro

最後に、亜硝酸塩。これは、手作りソーセージ用品店で扱っていた総合塩漬け剤を使用した。乾塩漬けの場合の添加量は、材料総重量(=肉+塩+スパイス)の1%~1.2%だそう。それ未満ではボツリヌス菌中毒の危険性があり、それ以上では食品衛生法の残留基準を満たさなくなる。ので、慎重に計って入れる。 pic.twitter.com/7C4qkWLErI

2017-12-25 01:16:56
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佃煮トマト @Rosii_ro

先のスパイスミックス塩をよく混ぜたら、ボウルに移した。肉はキッチンペーパーでドリップを拭き取ってから、塩漬け作業に。 全体によく塩を刷り込み、ひっくり返してまた刷り込み、これを2回転分やって今日は終了。 pic.twitter.com/CUqcdnfqa9

2017-12-25 01:22:28
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佃煮トマト @Rosii_ro

あとはこの刷り込み作業を一週間、毎日スリスリする。亜硝酸塩には保存効果の他に発色作用もあるので、うまくいってるかは肉の色を見ればわかるのではないかしらん。 一週間後、期待してます・c・b

2017-12-25 01:22:29

作る手順は簡単。ここで混ぜた香辛料入り塩を毎日刷り込むだけ。なんだけど…法律の問題もあります。

佃煮トマト @Rosii_ro

亜硝酸塩の事を調べていたら「食品衛生管理者」という資格にぶつかってですね。保健所行くだけで取れる「食品衛生責任者」とは全く別の加工品生産に関わる資格なのですが、再現料理分野でも将来性があって、色々活用できそうなのでどうにかして取得できないか考えてます・c・

2017-12-25 14:01:25
佃煮トマト @Rosii_ro

ていうか、この食品衛生管理者の資格がないと、自分の作ったソーセージやコンビーフを販売することができない・c・;

2017-12-25 14:02:17

ここからは、実際の経過レポート。
忙しかったのと「2日目にしてすわ失敗かΣ・c・!」と思ったのとで、きちんと写真とってなかったので、少し不完全燃焼。

佃煮トマト @Rosii_ro

コンビーフ製作日記2日目。うっかり塩の山に肉を放置するというミスを犯した結果、なんと塩の山が肉汁まみれになっていた・c・; これはとんだ失態。

2017-12-26 12:48:42
佃煮トマト @Rosii_ro

応急措置として、とりあえず日課の塩刷りをしたあと、肉はキッチンペーパーでくるんで水分を取る、塩の山はラップをしないで冷蔵庫へいれて、自然乾燥へ。

2017-12-26 12:49:58
佃煮トマト @Rosii_ro

厭な臭いはしなかったので腐敗はしてないとは思うけど、これが悪い意味で味に影響する可能性は否めない。うーむ、これが変な感じになっていたら塩作り直すか。

2017-12-26 12:50:51
佃煮トマト @Rosii_ro

コンビーフ製作日記3日目。今のところ腐敗臭など異変はなく、最初に混ぜたスパイスの強烈な香りに支配されている。

2017-12-27 00:04:28
佃煮トマト @Rosii_ro

発色作用があるからもう少し鮮やかな色になるのかと思ったけれど、見た目は思ってたよりもただの肉。うーむ。これはどーなんでしょ。

2017-12-27 00:05:41
佃煮トマト @Rosii_ro

何分、最初に混ぜたスパイスの香りが強烈なので、ひょっとしたらもうダメなのに誤魔化されているのか… (いやそれもある種、臭う肉の賢い食べ方かもしれないけれどさあ…) 初めての試み故に多少は心配です。はい。

2017-12-27 00:07:13