平民パンをライ麦100%で作る

ふにょり @Fwa_RW

山さんのミルウーダさんの豆スープの再現は本当に凄すぎて尊敬する他ないです……！>rt

山 @cobayama

ちなみになんで豆スープ作ってるかというと、明日の100%ライ麦パンの実食に備えるためです。豆だけのスープがミルウーダ達の貧困の象徴であるなら、どんなパンでも有難いものであっただろうと思うので、その有り難みを少しでも感じるために、貧困の象徴である豆スープ生活をしようと思いました。

山 @cobayama

@kuri56_y5 ヒューガルデンって確かフレーバービールでしたっけ？中世でもフレーバービール飲んでたらしい情報は見かけたんですが、どの階級まで浸透してた飲み物なのか不確かだったので、今回は見送りました。あれなら割らずにそのまま飲んでもいけそうなんですよね…！(何がいけるのか)

ヨーコ(ソウアキラ) @kuri56_y5

@cobayama スパイス使ってたりするのでその様ですね。フルーツビールなのかな…他には名前も6に因んでセリスホワイトも気になってますがこれだと時代と合わないですね💦 pic.twitter.com/i4gML05Use

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山 @cobayama

@kuri56_y5 うわーーーー！！！セリスビール！！！飲みたい！！！！これはこれでのみたーーーい！！！！！こちらのセリスは苗字なんですね！！！！！いやービールの色がすごく明るくてセリスの髪みたいで最高ですね…！

山 @cobayama

豆スープのカロリーが切れてきて空腹感が…。ビールと水でお腹満たして早く寝よう…。

山 @cobayama

おはようございハシュマリム。パンを仕込んでいきます。昨日の発酵種とは別に、ライ麦粉125g、水74g、イースト1g、塩3g、はちみつ15gを混ぜ合わせます。精製が必要な砂糖よりは中世らしいだろうということで、イーストのエサにははちみつを選択しました。いつもどおり油脂類は入れません。 pic.twitter.com/hzfaqfzPAc

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山 @cobayama

全て混ぜ合わせるとベタベタな生地ができるので、そこに昨日仕込んだ発酵種も加えて混ぜます。発酵種の水63gと先ほどの水74gで137gの水がライ麦粉の総量250gに入っています。これで加水率55%の記事になりました。捏ねた感じ、すごく硬いです…これ粘土だな…パン作りというよりは陶芸だな… pic.twitter.com/m8BY8qnpfi

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メソ@🐤🐓🐦赤チョコボおじさん @jackal_casull

すごく…陶芸の土です…

山 @cobayama

このまま成形して最終発酵でいいんじゃないかなと思います。ライ麦を捏ねてもグルテンは精製されず、グルテン膜がないので二酸化ガスを閉じこめることができないので、ガスを記事に均一に行き渡らせるパンチ作業の意味がなさそうだなと。オーブン庫内に入れて30℃くらいで発酵させます。 pic.twitter.com/4xs1EzkB3k

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山 @cobayama

発酵を待っている間に豆スープで腹ごしらえします。汁気が減ってスープというより豆煮状態。一晩寝かせた効果か、カレーのような香りがします。昨日より豆が美味しくなっている気がしますが、セージの風味がが昨日より幅を利かせている感じがします。草と豆のお味が広がります。 pic.twitter.com/AX7X5wQ6bM

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山 @cobayama

なぜライ麦がグルテン膜を作らないのにイースト発酵させるの？小麦のパン生地にガスが含まれてふっくらするなら、ガスを留めてられないライ麦パンにイースト入れても意味ないのでは？と思いますが、私もそう思います。ただ、イーストもパンの風味作りの一端を担っているので、入れます。

山 @cobayama

発酵種をわざわざ作ったのは、丸一日かけて発酵時間とったほうが、もしかしたら天然酵母の感じに近くなるかも？と思ったからです。長時間発酵をとったほうが、手で捏ねた時の常在菌が少しでも増えてくれるかもしれない。空気中にいる野良菌が混在してくれるかもしれない。そんな気持ちです。

山 @cobayama

いや……冷静に考えて、陶芸の土みたいな硬さの生地をあの厚さで焼く事は出来るんだろうか……陶芸だってある程度薄くして焼くじゃん……ただの土の塊のまま焼かないじゃん……えっ大丈夫……？

山 @cobayama

発酵終わり。終わってるかどうかわからないくらいには膨らんでません。少し触ってみると、表面は乾燥してて、僅かな弾力があります。粘土のように押せば凹んだままという感じではないあたり、パンになる余地がありそうです。ううむ、本当にパンになるのか……不安…… pic.twitter.com/7EaT1pKF8k

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山 @cobayama

170℃に予熱したオーブンで50分焼成します。本当は一般的な食パン一斤の200℃35分で焼成したいのですが、我が家のオーブンは焦げやすいので35分の間に焦げてしまいそうだというのと、生地の硬さに不安があるので低温でじっくり中まで火を入れたいというのと。長時間なので乾燥が気になりますが…。

山 @cobayama

焼き始めて40分、表面の焼き色が強くなってきたので、アルミホイルを被せてこれ以上の焦げを防ぎます。オーブンからいい匂いがします。いっちょまえにパンの香りがします…。ああはらへった…。

山 @cobayama

焼けました！あっちい！でもすごい香ばしくていい香り！堅パンは焼きたてじゃないと切り分けられないとの噂ですが、熱々すぎなので10分ほど冷ましてから切ります。 pic.twitter.com/IFAVbHXKjc

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山 @cobayama

はぁ…はぁ…硬い………… pic.twitter.com/Tx9uMhf7cL

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山 @cobayama

何とか切り終わりました…。断面から過発酵のアルコール臭がします。これは失敗した気がします。いただきます。 pic.twitter.com/5xRrJDxnAE

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山 @cobayama

硬い！！！！とにかく表面が硬い……………！！！すごく噛みにくいビスケットみたいな感じで、しかも粗挽きなので噛んでもじゃりじゃりします。何と例えればいいか……多分ふやかしてないミューズリーとかこんな感じなのではなかろうか……

山 @cobayama

硬くて食べるの辛いな…豆スープ仕込むか… pic.twitter.com/ttJymZFilf

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