豊洲市場はHACCPを念頭にしたドライフロアシステムで設計。予めゴミを取り除いてから水を流す

中澤誠、森山高至らは「ドライフロアシステム」を理解していない模様。
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■とある給食施設でのウェット・ドライシステムに関する話
http://www.geocities.jp/hakase949/dry.htm

ウエットシステムは、床に水を撒く、常に床が水で濡れている状態である。
但し、床の傾斜度が悪く、水溜まりや食品カスの放置、水を放置したままにすると細菌の増殖に繋がります。

ドライシステムは、常に床を乾かしておく。つまり、水を必要以上に流さない。流したら、スクィージーで水分を取り除き、床を乾かす。こうした行為を維持することにより・・・。

☆床面がいつも乾燥した状態で使用するため、ウェットシステムよりも室内湿度が低く保たれ、細菌の繁殖を抑えることができる。
☆床面に水が流れていないので、はね水による汚染や食材からの二次汚染を防止できること。
☆調理員が軽装で作業をするために作業効率が上がり疲労が軽減される。高温・多湿ではないため健康上も良好(長靴は運動靴に、ゴムの重い着衣ではなく軽装になる)
長靴・・・短靴 ゴム前・・・布前 (午後は長靴・ゴム前:体調への配慮)
☆作業動線がしっかりする。
☆環境がよくなり判断がよくなり、食中毒防止に対する集中力も高まる

※洗浄方法一例(必ずしも正しいわけではありません)
床の衛生管理・洗浄マニュアル一覧 - ライオンハイジーン株式会社
◆厨房の床(水が流せる構造) 洗浄マニュアル
1.ゴミを取り除く。
2.中性洗剤を床にまき、ブラシでこすり洗いをする(ひどい油汚れは、油汚れ用洗浄剤を使用する)。
3.流水でよくすすぐ。
4.希釈した塩素系漂白剤を床にまき、デッキブラシで満遍なく濡らしてして、10分間放置する。
5.流水でよくすすぐ。
6.スクイジーで水気を切り、乾燥させる。


■理解できていない場合

まとめ 水産市場では床の排水能力がどんだけ大事か!って話 築地市場ではなぜか魚の生臭さもなく、昆虫も飛ばず清潔に衛生が保たれています。その秘密は80年前に計画されたものなのに、優れた排水設備設計にありました。それに引き替え豊洲市場の設備はお粗末というより欠陥品でした。 35147 pv 722 14 users 164
建築エコノミスト森山高至「土建国防論」執筆中 @mori_arch_econo

豊洲市場はドライフロア仕様と嘘を言っていますが、実際の運用や衛生面を知らない人達です。実際の仕事で水洗いは必須です。この動画は築地のマグロ仲卸業者さんの冷凍マグロの加工機械の清掃風景です。細かい魚肉や脂を綺麗に洗い流しておかないと腐敗してしまいます。こうして衛生が守られます。 pic.twitter.com/ZtZKBFLyWP

2018-07-05 23:47:40
中澤 誠🍉 築地の師匠(旧・STOP築地移転) @nakazawa_mama2

ウチの店も、完全に詰まりました。衛生が回ってきたので「取り壊して建て直せ」と言ってやりました。 pic.twitter.com/jPFKJcBkfQ

2018-10-12 11:41:44
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中澤 誠🍉 築地の師匠(旧・STOP築地移転) @nakazawa_mama2

溝が浅すぎるのよね、、、。そもそもは「ドライシステム」とか「水を流さない」はずが、紆余曲折を経て排水を後から無理やり設置したのです。だからえらく貧弱。うちのベランダ変わらない。 twitter.com/nasurie/status…

2018-10-12 18:26:10
大田区議会議員 奈須りえ フェアな民主主義(無所属) @nasurie

工事のやり直しか、機器の付け替え、修理、かわかりませんけど、これ、税金で負担すべきものなんですか? twitter.com/nakazawa_mama2…

2018-10-12 18:23:03

※ドライフロアシステムでも水は流せます。但し、予めゴミや廃棄物などを取ってから水流すのが本来の運用方法


■理解した使い方

豊洲市場仲卸おさかなマイスター @kamekichi2050

水回りの心配をしていただいておりますがうちは全く問題なしです‼心配して水切りワイパーも準備してましたが必要ないぐらい水捌けも問題ないです‼バンバン樽に水ためて流すし、お隣は冷凍マグロをカットしていますが築地と変わらず片付けをちゃんとしていれば問題なく仕事できます🎵 pic.twitter.com/Dk8LecfxI9

2018-10-12 06:49:54
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■豊洲市場はドライフロアシステムという話

ひもたろう @himotarou

ドライフロアでウェットフロアの運用すれば、そりゃ排水口も溢れるわなwww

2018-10-12 07:09:23
ひもたろう @himotarou

TVで、水を大量に流している馬鹿が得意げに「排水口が小さい」とドヤ顔で言っちょったwww おっちゃん、そこドライフロアや。 twitter.com/himotarou/stat…

2018-10-12 07:15:36
牛先生 @Yoshimatuk

豊洲の床は ドライ運用前提だし、あくまでも洗剤+カッパギで床掃除してその汚水を流すための排水溝だよ。鮮魚の氷とか、切れ端とか 血のりはシンクに捨ててくださいね、、。 正直この非常識連中が現代の大型スーパーやホテルに納品出来ない理由判るよねww。

2018-10-12 07:16:38
のりしお @norisalt69

@mori_arch_econo 築地市場ではアラ流しまくって、排水菅の中がネズミ・ゴキの餌場になったんだから、豊洲市場の設計が正解!!!!ドライフロアに水撒きまくって築地と同じ運用してる業者がアホなだけでせう。

2018-10-12 09:14:43

■食品工場、厨房や給食ではドライフロアシステム化が進んでる

まんげつや @eambai

現代の設備はドライフロアが標準。しかも廃棄物をグレーチングに落とすのは不衛生です。 食品製造におけるHACCP入門のための手引書、水産加工品編より mhlw.go.jp/stf/seisakunit… pic.twitter.com/R1glY2VzPu

2018-10-12 19:57:15
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kotonoha @komakusanohana

今時は小中学校の給食室もドライフロアが常識。床に落として水で洗い流すのは昭和の作法。だから豊洲市場の排水溝の仕様がそうなっているのは当然。 ただし、使う人に伝わっていればの話で。 書類回した、説明会で話した、では無理で、実演か、少なくとも動画が必要。 長年の慣習を変えるのだから。

2018-10-12 09:39:30

※文部科学省は学校給食法改正するなど給食センターでのドライシステム化を推進している
学校給食衛生管理基準の施行について

※参考
HACCP準拠工場 - 株式会社トモ 北勢給食センターHACCP対応工場
https://www.tomogroup.co.jp/activity_haccp.php
HACCP対応給食センターとしての概念に基づいた、安全・安心で衛生的な給食を提供するため、完全ドライシステムを採用。

おらおら@失業 @oraora1966

やはり豊洲市場の排水不良の件、ドライフロアでウェットタスクしてたせいなのか。 昨日ワイドショーでこの件を見たという息子に、この可能性を述べたんだが、どうやら当たりだったかな。 築地市場の人達は、気仙沼や塩釜の最新の市場を見学して豊洲市場の運用を学ぶべきだったね。 お疲れ様。

2018-10-12 11:09:06
ひもたろう @himotarou

料理写真の仕事で旅館などの厨房を見ることもあるんだけど… 少なくとも、写真の仕事を発注するような流行ってる施設の厨房の床は、どこもドライフロア管理だよ。(ウェットフロアなんて築地市場を最後に見てないなぁ)

2018-10-12 14:28:45