店舗の衛生管理から「焼肉酒家えびす」の食中毒事件を考えてみる

くぼのりこ @nori_kubo

「焼肉酒家えびす」については、もうあちこちで議論されていて、食肉についての専門家の意見はすごく参考になったし、食品衛生についての知識も数多く検証されて、さらに消費者の立場としてという議論も多かったと思うけど、フードサプライという観点からの話はあまり出ていないように思う。

くぼのりこ @nori_kubo

フードサプライというのは、「大量調理施設衛生管理マニュアル」というマニュアルに沿って衛生管理されるのが基本で、一般のレストランなんかを含めた外食についても、これに準じた形の指導が行われている。もちろん全て同じではないけれど・・・。指導は管轄の保健所。

くぼのりこ @nori_kubo

続）何故同じではないかと言うと、一般のレストランなんかがこのマニュアルに沿って提供するとしたら、出せなくなるメニューはたくさんある。それにHACCPなんてこと考える必要があるか？って私は疑問。ただし、チェーン店でマニュアル化したレシピを持つ店では基準を重視する必要はあると思う。

くぼのりこ @nori_kubo

続）参考までにこれが「大量調理施設食品衛生管理マニュアル」http://bit.ly/j0eXp6 集団給食施設として届出をしたところではこのマニュアルに沿って食事提供しなくてはいけないという規則。どういう施設が届出しなくちゃいけないか？というのは、今回は触れませんが・・・。

くぼのりこ @nori_kubo

それでは飲食店とか喫茶店なんかではどうなのか？というと、開業にあたっては届出が必要で、管轄の保健所に届け出て、食品衛生法に従った営業許可が必要になるわけです。このときに店舗の図面を提出したり、上下水道のチェックがあったりしますが、チェーン店の場合は法人としての許可をもらいます。

くぼのりこ @nori_kubo

続）営業するに当たっては食品衛生管理者という責任者を設定しなくてはいけなくて、この責任者はもちろん当該店舗に勤務しているものじゃなきゃだめです。当たり前か？法人による営業だと、責任者が退職するたびに変更届を出さなきゃいけないわけですが、ちゃんとやってるのか？なんてことも思う。

くぼのりこ @nori_kubo

続）食品衛生管理者というのは、特に試験があるわけではなくて、講習会に出席すれば取れるわけです。あとはもともと栄養士や調理師などの資格を持っている人。資格がある人は届出だけすればOKです。とにかく飲食店には誰か衛生管理の知識がある人を配置する必要があることになってます。

くぼのりこ @nori_kubo

続）じゃ、食品衛生管理者はどんなことをチェックしなくちゃいけないかというと、本当はものすごくいっぱいあって東京都の例で言えば、こんな感じ。http://bit.ly/jxXigO 講習を受けただけの人もいるから、わかりやすく丁寧に書いてあるけど、これだけ守るのは大変。

くぼのりこ @nori_kubo

続）私も飲食店をやったことはないから知らなかったんですが、今回このマニュアルを読んでみて、生食肉を扱う場合の基準も書かれていてびっくり。http://bit.ly/kTkbLg 内容的には、あちこちで検証されてることとほぼ同じですが、取り扱い責任者を明記するという点が違うかな。

くぼのりこ @nori_kubo

続）衛生管理が必要なことはたくさんあるので、今回の事件と関係あるところだけピックアップしますが。実は今回の原因菌がO157ではなかったというので、今後大丈夫かな？という心配もしています。0157についてはチェック体制がかなりできてるけど、それ以外の菌種については不安な点がある。

くぼのりこ @nori_kubo

続）東京都の例で見てもらうとわかりやすいのですが、従業員については必ず細菌検査（検便）が義務付けられています。http://bit.ly/mkgfsh　そのときの検査基準の中にはO157は入っているけど、O111は入っていない。健康保菌者をピックアップできないんです。

くぼのりこ @nori_kubo

続）そのほか、菌としては弱いけれど腸管出血性の大腸菌としてはO26とかO1なんかもある。O1なんかは出やすいらしくて、以前全部調査してみたらO1とかO2なんてのが何人も出てきて、えらい騒ぎになった。そこまで調べたら出ますよーってラボの人に言われた。

くぼのりこ @nori_kubo

続）そして、今回「えびす」の方で肉の検査をしてなかったという話。あれは衛生管理の観点から言うと、ちょっと違うなと。個人の飲食店だったらそういう感覚でもいいのかもしれないけど、チェーン店で特定の卸店に発注を起こすわけだから、大量調理マニュアルに準拠した方法論で管理すべきだと思う。

くぼのりこ @nori_kubo

続）「大量調理施設衛生管理マニュアル」http://bit.ly/j0eXp6 Ⅱ重要管理事項の（２）原材料について納入業者が定期的に実施する微生物および理化学的検査～という部分。こういう管理のしかたをしなくては、スタンダードな商品は入ってこない。

くぼのりこ @nori_kubo

続）今回チェーン店の幹部が「店ではずっと検査してない」なんて言ってたけど、何いってるんだろう？と思った。つまり、幹部でさえ食品衛生のことがわかってない会社なんだろうなと予想。だめだよね、あれじゃ。店舗の指導なんてできないよ。

くぼのりこ @nori_kubo

続）店舗が管理されてないのは、前にもツイートしたけど、前日調理分の残りに新たに作ったものを混ぜて提供したことでもわかる。安さを追求するのでロスを出さないようにということばかりが優先されて、食品衛生を忘れ去ったという状態。

くぼのりこ @nori_kubo

続）厳しいことを言えば、生物を一括調理して注文のたびにそこから盛り付けていくというのだって、非常に危険な方法。どうしてもそのような方法が必要であれば、管理された状態で2時間以内に喫食というのが原則。原則からはずれすぎ。ロス管理を含めて作業マニュアルを見直す必要がある。

choco @choco40joy

そうですよねぇ。チェーン店に発展していくどの段階で組込むか。経営コンサルトって無関係？リスク高いのに。RT @nori_kubo: 続）チェーン店で特定の卸店に発注を起こすわけだから、大量調理マニュアルに準拠した方法論で管理すべきだと思う。

くぼのりこ @nori_kubo

検査代のこともあるので、検査はするけどO157だけの所がほとんどでは？RT @choco40joy 腸管出血性大腸菌はO１５７に限らず検査結果示されていた時期がありましたが、今どうなんでしょう？@nori_kubo: 続）0157についてはチェック体制がかなりできてるけど、

choco @choco40joy

外食って愉しいことのひとつ。でもその前に『食=命』であることを心しなければ。規制や罰則に寄りかからず。理想論でしょうねぇ。 RT @nori_kubo: 経営者が衛生管理のリスクをわかってないんだと思う。RT @choco40joyリスク高いのに。

くぼのりこ @nori_kubo

チェーン店などで仕入先が統一されているときに大量調理の場合と同じように仕入先が細菌検査などのチェックをした方がいい理由。一般の飲食業では検食の義務がありません。検食というのは、材料、調理後の食材を５０ｇ以上あるいは1食分保存しておかなければいけないという決まり。保存期間は2週間。

くぼのりこ @nori_kubo

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に沿って運営されている施設、仕出し屋、弁当屋などではこの検食を行い、食中毒が起こったときには何から感染したのかをチェックできるようになっている。しかし、一般の飲食店ではこの義務はなく何から感染したのかが不明なことも多い。

くぼのりこ @nori_kubo

一般飲食店でこの検食を義務化するというのは、なかなか難しいことだと思う。実際にやってみると、この検食のために冷凍庫のスペースをかなり準備しなくてはならず、2週間保管する間に臭気が篭ってしまう。現場によっては、検食用の冷凍庫を準備するところもある。一般飲食店だと負担は大きい。

くぼのりこ @nori_kubo

チェーン店など会社が大きくなれば、当然社会的責任も大きくなる。各店舗で検食を行うことがベストだとは思うが、それができないのであれば大量調理マニュアルの規定に準じて原材料は納入業者が定期的にチェックしているものを仕入れるようにした方がよいのではないか？

くぼのりこ @nori_kubo

今回は卸店は保健所の監査を受けたときには問題がなかったという報道があったが、年に1度か2度の立ち入り検査だけに頼るのではなく、頻繁に行うべきであるし、通常大量調理を行う現場の場合は最低月に1度くらいは定期検査を行った結果表などを提出してもらって管理している。