FFT平民食シリーズ:サワー種で作るライ麦100%の平民パン(ロッゲンブロート)〜ミルウーダの豆スープを添えて〜

山 @cobayama

最近夏みたく暑くなってきたので、気温がまだマシそうな間にサワー種作って100%ライ麦のロッゲンブロート作りに備えてしまおうと思います。あまり暑いと乳酸菌優勢になって膨らみにくそうだし、イヴァリースをイギリスと同程度の気温だろうと思ってるので、日本の真夏の気温で作りたくないなーと。

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粗挽きライ麦粉100gと水100gを清潔なヘラで混ぜ、ラップを被せ穴を開けておきます。これから24時間放置。現在の室温は25℃です。 pic.twitter.com/LnCNBMFwaY

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ちなみに24時間後、種を10g残し、そこに新たにライ麦粉と水を加えて更に24時間放置→種を10g残して新たに…というループを6日ほどやるそうです。種の引き継ぎ時に残さなかった90gの種は廃棄…と教本に書いてますが、もったいないので食べます。

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24時間経った種(左ボウル)から10g取って、新たにライ麦粉100g水80gを加えたもの(右タッパー)。タッパーの種は穴あけラップを被せ24時間室温で放置します。室温は25℃。 左ボウルからは何となくパンの香りがします。たぶん醸してる。ボウルの種は明日食べます。 pic.twitter.com/LetYTldKbb

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昨日の余った種を半分くらいとって水入れた鍋に入れて火にかけます。そうですポリッジです。ライ麦100%ポリッジです。 pic.twitter.com/kOMO0fAIOX

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サワー種仕込みのターン。24時間放置した種(左タッパー)から種を10gとって、新たにライ麦粉100g水80gと混ぜたもの(右タッパー)を24時間放置します。手元が狂って水87g入ってしまいましたが、どうなるんでしょう。それにしても全然色が違う。左タッパーの種からはバナナ臭とほんのりアルコール臭が。 pic.twitter.com/VTKSzLshdN

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容器が透明なので断面図っぽく観察できます。1枚目は左タッパー、気泡が確認できます。2枚目は右タッパー、生地を混ぜた時に混入した空気が入ってるだけです。並べてみると(3枚目)、発酵して生まれた気泡で嵩が増してるのがわかります。生地の色もほんのり濃い。 pic.twitter.com/wdETNt7CdL

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昨日と一昨日で余ったサワー種でライ麦パン作ってます。何かの機会で買ったリスドォル(フランスパン用準強力粉)が余ってたので半分くらい混ぜました。小麦粉は貴族の食べ物だって知ってるので砂糖も入れるし塩も入れるし油脂類も入れちゃう。 pic.twitter.com/vMOnddF5bm

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えーん！水分率間違えた！準強力粉だからフランスパンの水分率にしなきゃならんのに食パンの水分率でやってもうた！水分多い！べっとべと！粉足してもう一回こね直し！

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これがこうでこうです！ pic.twitter.com/TChtznpVH2

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小麦粉とライ麦粉のパンに、ガーリックオニオンスープを添えました。スープにはクミンも入ってるし、何より小麦粉が入ってますから、そんなに平民度高くないです。

山 @cobayama

パンはいっぱい噛むと酸味が出てくる。スープに浸すと噛む前から酸っぱい。

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種継ぎしました。眠いので水80gのところを100g入れてしまった。眠い。 pic.twitter.com/GfcGvL80Bg

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山 @cobayama

サワー種がヨーグルトとチーズ混ぜたような匂いになってんな…これ乳酸発酵してんな…

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種継ぎ4回目。かなり酸っぱい匂いがします。昨日水分率間違ったのは関係あるんだろうか。明日は30℃超えそうなので冷蔵庫で保管します。 pic.twitter.com/65kuLKlxTG

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うっかり冷蔵庫に入れたまま24時間経ってしまったのでこれから明日朝まで室温で醸します。現在27℃。種の匂いは酸っぱいです。