「お米のとぎ汁乳酸発酵」の衛生上のリスク(その②)

野良酵母 @stray_yeast

@IzzyAction それ、専門的知識なくても普通食べませんよね？あと、補足になるんですが一般の方が自作の発酵食品に手を出すと、大部分の方は自称専門家に変わって行ってしまいます。なのでこの様に普通の出来事の判断基準がぶれてきます。

サンチョ=キホーテ @IzzyAction

@f_Masaeru 初めまして。余計なお世話は百も承知で失礼します。食品衛生管理の専門家の方のコメントです。カビの発がんリスク高いようです。健康にご留意を。RT @stray_yeast それ、専門的知識なくても普通食べませんよね？(中略)普通の出来事の判断基準がぶれてきます。

野良酵母 @stray_yeast

@f_Masaeru あ、すみません。f_Masaeruを心配なさって質問された方にリプしたつもりでしたが、いきなり不躾な言葉を送りつけてしまいました。失礼しました。ただ、乳酸菌云々の前に、通常の判断基準に沿って判断して頂きたいと思っています。

サンチョ=キホーテ @IzzyAction

@f_Masaeru @stray_yeast カビとかは私の勝手な推測でした。冷静に受け止めて頂いてありがとうございます。

サンチョ=キホーテ @IzzyAction

@stray_yeast 「納豆のように糸を引き、冷蔵庫で増殖」・・・。これは大丈夫ですよね？ RT@highhorse07豆乳ヨーグルトにねばりがでて、納豆のように糸を引く感じ。豆乳足して冷蔵庫の中で保存してても、どんどん増殖してる。どうしょう～ひぇ～この粘りはなんでしょう？

野良酵母 @stray_yeast

@IzzyAction 基本的に変質した食物は避ける事をオススメします。低温でも平気なのはいますからね。例えば０℃以下でも増殖できる微生物の中には食品の腐敗に関与するものもあるのもありますから。

サンチョ=キホーテ @IzzyAction

@highhorse07 余計なお世話は百も承知で失礼します。食品衛生管理の専門家の方のコメントです。RT @stray_yeast 基本的に変質した食物は避ける事をオススメします。低温でも平気なのはいます。例えば０℃以下でも増殖できる微生物の中には食品の腐敗に関与するものも。

@hiromi01234

@stray_yeast はじめまして、質問させてください。例の方法でとぎ汁乳酸菌・豆乳ヨーグルトを作っています。ph、味、におい、見た目しか判断材料がないことに少し不安でしたが、stray_yeastさんのツイを読み、専門知識のある方からすると（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast やはりいろいろなリスクがあり、あぶなっかしい感じがするのだなぁと思いました。完成した（と自分で思う）乳酸菌液や豆乳ヨーグルトに危険なカビや菌が発生していないかどうかを客観的に検査してもらう（たとえば井戸水の水質検査依頼みたいに）方法と言うのは（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast あるのでしょうか？？全くの文系人間なので、そこらへん知識ゼロです(>_<)。話変わりますが、ヨーグルティアというヨーグルトメーカーをもっています。市販の種菌と豆乳を使って40度８時間（メーカー推奨条件）でヨーグルト作ってみたところ（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast きれいに固まったものの、表面に薄ピンクの層が５ミリくらいできており、種菌の会社に問い合わせしたところ、紀△の豆乳で作られた方に限りそのような現象が散見されると。薄ピンク部分は廃棄し（味はそこだけ酸っぱかった）中身はOKとのことでした。（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast 私がつかった豆乳はマル△ンでしたが(^^;)。市販の種菌を使ってもこんなことがあるんだな～と。しかし数日後失敗続きの豆乳ヨーグルト（例の方）で同じ現象が一度だけ起きました。私の場合、乳酸菌液も豆乳ヨーグルトも一発成功！には程遠かったので（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast 平気平気！とはなかなか思えず、なにかもっと安全を確認出来る手段はないものか・・・と思っていました。なのでstray_yeastさんにお訊ねしてみました。乳製品は数年前から摂取しないようにしてきましたが、もともとはヨーグルトが大好きなので（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast 豆乳で、安価に、安全なヨーグルトが作り続けられたらどんなにいいだろう～と思います。さきほど書いた市販の種菌は一回分500円近いんです（涙）また乳酸菌で免疫力アップなども大変期待したいところですが、そこらへんについてはとりあえずおいときます（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeast自作したものへの 安全性の確認方法はないか、という点について、専門家の立場からお知恵をお聞かせ願えれば幸いです。よろしくお願いします

@hiromi01234

@stray_yeast もうひとつ、すみません。母がカスピ海ヨーグルト何年も作っては食べしています。常温発酵です。たまにだめになることもあるらしく、そのときはカスピ海ヨーグルトの種菌を新たに購入してまた作っています。とぎ汁乳酸菌から豆乳ヨーグルト作ることと、カスピ海（続きます）

@hiromi01234

@stray_yeastカスピ海ヨーグルトを種菌からのみならず継ぎ足しで作り続けること、この両者はリスクの面からみると差はどの程度でしょうか？カスピ海も常温で放置して発酵させてるので、大丈夫なのかな～？と横目で見てたことを今更ながら思い出しました(^^;)こちらは牛乳で作ってます

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 はじめまして。食品の衛生検査を請け負ってる民間の検査機関はありますよ。個人の受付をやってるかは、それぞれ違うでしょうし、不明ですけど、少なくとも個人事業者として受付けてくれる所はあるはずです。ただ、検査内容、項目数によって値段は違うでしょう。

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 一つご理解頂きたいのですが｢自作で安価に｣と言う事が他の方からのお話がありましたが、正直な話し｢安全｣にはお金がかかるんですよ。まず、大学で専門的知識を得るために高い学費が必要ですし、企業は専門知識のある人間を雇い、設備を整え、(続

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 高い試薬や検査器具を使用し、時間をかけて検査し、問題の無かったものを｢安全｣として売ってるんですよ。なので市販品の価格には、そのコストも含まれています。そこをご理解頂いた上で、原材料費以外の｢安価｣のご判断をして頂いた方が良いかと思います。

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 ご期待に添う形でお答え出来きず、申し訳ありません。ただ、現代の衛生レベルの生活環境が自動的に出来上がったものでも無く、当たり前で無い事を、再度考えて頂けたら良いなと思い、余計とは知りつつも申し上げた。重ね重ねてお詫び致します。

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 正直、カスピ海ヨーグルトも菌種の体がしれなくて好きでは無いですが、販売してる以上種菌として、特定の菌を培養してると思われるので、リスクとしてはそこそこ一定の性能を持った物が出来るけど、継ぎ足しは作業的な事故を誘発しやすいですから良く無いですね。

野良酵母 @stray_yeast

@hiromi01234 とぎ汁乳酸菌液は、良いも悪いも何でもありの状態なので、何が培養出来るか判りませんし、目標にする菌種が不明なので管理する為の環境も整えられません。雑な言い方をになりますが、毒を引く可能性があるガチャガチャをやってる状態ですね。乱暴な言い方ですみません。

@hiromi01234

@stray_yeast 丁寧にご回答いただきありがとうございます<m(__)m>なるほど、よくわかりました。大変参考になりました。わかりやすく説明してくださり感謝です＾＾

@hiromi01234

@stray_yeast しかし危険性を別とすると、自分で発酵させて目の前で物質が日々変化してゆくのを見るのは非常に面白いものですね。試行錯誤しながらあーでもないこーでもないと手間暇かけたり様子見したり。超・早送りバージョンの子育てみたい（＾ｖ＾）