レバ刺しとお魚のお刺身の違い

レバ刺し・生肉のファンであるタケルンバ卿のエントリー 「生肉を失うことで、やがて刺身を失う」 http://d.hatena.ne.jp/takerunba/20110629/p1 に触発されツイートしたところ、色々と示唆に富む発言が得られたのでまとめて見た。
科学 生レバー レバ刺し 放射線 食の安全・安心 γ線
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Lord TAKERUNBA @takerunba
魚の刺身に何かあったときに、生肉が前例になり、整合性をつけるために新たな規制がつくられ…という連鎖をマジで心配している
Lord TAKERUNBA @takerunba
あと、あれだな、脈々と受け継がれた文化にとばっちりがいったり。例えば北陸におけるフグ。
むいみ @muimi
レバ刺しは食わん方が…。まあ食ってもいいけど。牛肉と違って中まで汚染(カンピロとか)されている可能性があるので表面をあぶっても効果が薄いというか、そうする業者がいたら「わかってないのかも」って思っちゃう。
むいみ @muimi
「新鮮なレバーを提供してるところもダメなんて」とか、見当違いもいいところだけど、レバーが何故ダメなのか理由をつけて報道されてないから仕方ない。個人的には禁止にはしてほしくないんだけども、提供側のリスクが大きいから仕方ないかなとも思う。
小比良 和威 @ohira_y
刺身など魚介類の食中毒については腸炎ビブリオの食中毒事例が著しく減少している。発生確率が高く重篤度も大きいのだからそれなりに根拠はある。これも> http://htn.to/hrMzvR / 生肉を失うことで、やがて刺身を失う - タケ… http://htn.to/zzhQuW
小比良 和威 @ohira_y
あとで別エントリを書きたいと思っているけれど、タケルンバ卿のエントリについてはこのエントリの内容が私の考え。ユッケでの食中毒発生前に書いたもの。 / 生肉以外の生食はどの程度安全性が担保されているか? - 食の安全情報blog http://htn.to/hrMzvR
みつどん @MITUDON
自己責任と言ってる人、どーも「信頼出来るお店」で「キチンと処理」してあれば安全なレバ刺しが食べられる、と思ってる気がしてならないんだよなぁ。つまり、お店の選択は自分の責任で、というような。そじゃなくて、レバ刺しの場合端的に「食べて死んでも責任は自分持ち」って事なんだけども。
みつどん @MITUDON
タケルンバ卿のようにお魚のお刺身とレバ刺しを同列に並べるのは、ぶっちゃけ自爆行為だろう。お魚の生食は危険である事は周知されていて、それでもお刺身を食べたい人々が不断の努力を重ね、ルールを整備し、結果としてお刺身が食べられるようになった。レバ刺しはどうか。
みつどん @MITUDON
レバ刺しが危険である事は全く周知されていない。間違った知識―新鮮なら安全など―も改められていない。その上で、販売側もマスコミも行政の指導を無視して「危険なレバ刺し」をさも安全なように売ってきた。これでは改善圧がかかる訳がない。
みつどん @MITUDON
安全なレバ刺しが食べたければ、それを正当に評価する必要がある。現状、安全なレバ刺しを提供するメリットは、無い。危険なレバ刺しが安全であるかのように思われているから。安全なレバ刺しが食べたいなら、危険なレバ刺しにはNOと言って淘汰しなければ。私がタケルンバ卿に望んでいるのはそれ。
芹沢文書 @DocSeri
@MITUDON というより、魚でできることをなんで肉だとできないのかなという点はちょっと不思議ですよ。魚の方が細菌にやられ難いわけではなくて単に体制の問題に過ぎないわけだから。
みつどん @MITUDON
@DocSeri つきあいの長さという所もなきにしもあらず、だと思います。お魚の内臓を生で食べる人はあんまいませんし、そもお肉と長く付き合ってきた人達は生食しませんからね。
芹沢文書 @DocSeri
@MITUDON レバーだけでなくユッケでも起きたことで、単に運用経験の違いだろうとは思いますが何故魚は生食が好まれたんですかね。
みつどん @MITUDON
@DocSeri 何となく刺身信仰は感じますね。恐らく鮮度の関係でしょうけど。生肉の場合、この鮮度という尺度がうまく当てはまらないので、それが色々と齟齬を来しているような気はします。
むいみ @muimi
@DocSeri @MITUDON 腸炎ビブリオの発症菌数は10万以上と推定されています。一方、腸管出血性大腸菌は50~100個程度。この違いは大きいです。また、牡蠣なんかでも生食用は流水洗浄をすることで菌数を減らし弱らせています(ビブリオは真水が苦手)
月猫 @tukineko94078
魚の刺身とレバ刺しを同列にすることは非常に筋が悪い。そもそも腸炎ビブリオやクドアってのはそこまで致命的な中毒にはならない。腸管出血性大腸菌についてはご存じの通り。
月猫 @tukineko94078
だいたいレバーってのは内部全体に胆管が走っていて、トリミングや表面をあぶる程度では意味がない。食中毒菌は胆汁の中にも含まれているので、中心部までしっかり火を通す位しないと安心できない。
月猫 @tukineko94078
腸炎ビブリオは淡水に弱いことがわかっているし、中毒を起こすのにそれなりの数がいるので(10万個くらい)低温保存が有効。また、ヒラメの食中毒で注目されているクドアは人間には寄生できないので症状は一時的。
むいみ @muimi
ぼくはタケルンバ卿の権利を最大限守ってあげたいので、ユッケは表面をあぶったあとにトリミングをして調理をしたらすぐに提供すること、レバーはガンマ線照射で滅菌すること、を推進したらよいと思うの。リスクはゼロじゃないけれど、たぶん許容できる範囲におさまるはず。
月猫 @tukineko94078
@muimi ガンマ線照射は非常に有効だと思います。ただ日本人の放射線アレルギーを考えると、導入が難しいのではないかと。
むいみ @muimi
@tukineko94078 そうですね。しかし、「食べたいから規制するな」ってのは「タバコを吸いたいから規制するな」と同じだと思うのですよね。リスクがあるのだからコストを受け入れるか、リスクを受け入れるか。この場合のリスクは、提供者を最悪の場合人殺しにさせるリスク、だと考えます
月猫 @tukineko94078
@muimi おっしゃる通りだと思います。ただ、消費者も飲食店の営業者も危機感に欠けている。あれだけの事故が起こったと言うのに、ほとぼりが冷めるのを待っていたように生食肉を出そうとする飲食店があり、それを食べたがる消費者がいるのです。
むいみ @muimi
@tukineko94078 ただ、何もかも抑えつければいいじゃないかと言われると、実は規制は反対なのです。人を縛りつけるルールはなるべく少ない方が良い、けれどどうしても必要ならばみんなが少しずつ妥協して、というのが良いなあと思うのです。そして一番自覚してほしいのは消費者です。
月猫 @tukineko94078
@muimi 過剰な規制はなされるべきでは無いのでしょう。でも、消費者の間には無害な量の添加物を忌避する声は大きいのに、危険なことが分かったはずの生食肉を忌避すると言う声は聞こえてきません。なぜなのでしょう?
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コメント

みつどん @MITUDON 2011年6月30日
タケルンバ卿のツイートも追加。
藤堂考山 @ko_zan 2011年6月30日
食の安全問題って、もう結論出てると思うんだよ。絶対の安全が欲しいなら、自分で勉強して自分で作ることだ。ざいりょうから何からな。もうさ、馬鹿を基準に規制を作るのやめてくれ。
月戌🐔🐍🐷㌠ @_moondoggie 2011年6月30日
「自身の体験は過大評価されがち」げにげに。自他問わずフラットに扱う姿勢が重要なんだろうけれどなかなか…(自戒も込めて)
アニメ大好きハゲおじさん @Crimson_Apple 2011年6月30日
非実在の件でもなんでもそうだけど、何するんでも規制はマジで勘弁してほしい。それにつけても生レバのガンマ線照射はいい案だなぁと思ってしまった次第。
qyen @9yen 2011年6月30日
自分も含めて食中毒を甘く見過ぎてるんじゃないだろか。食中毒を「食あたり」って変えただけで「ちょっとお腹こわして下痢や吐き気の症状が出るもの」ってイメージしてないかな。ビブリオもO157もウェルシュもひっくるめて「食あたり」って言っちゃうから、軽微な食あたり体験を繰り返すうちに危機感が減っちゃうんじゃないか。
三月レイ@内調39課ニコ技室 @mitsukirei 2011年6月30日
だから、生は危険だとあれほど(ry
みつどん @MITUDON 2011年6月30日
ohira-y さんのツイートを上の方に一つ追加。どうもレバ刺しのリスクが今一つ伝わっていないようだったので。
未亜 @Sarasvati_horn 2011年6月30日
死んだ父親が「レバーは必ずよく火を通して食べろ」と言っていたので、今でもレバ刺しは食べない。
ルル @after_zero 2011年6月30日
食中毒に関して判断が甘くなるのは「ちょっと怪しいかな?と思ったけど食べたら平気だった(から今後も大丈夫)」「明らかにおかしいものは見た目or匂いで判断できるから大丈夫」これらの心理があるんじゃないんでしょうか。あとは「食べられるものは怖くない」「菌が目に見えないから怖くない」かな。
むいみ @muimi 2011年6月30日
生牡蠣の衛生基準はしっかりと定められており、生で食せるものはこの基準をクリアしたうえで「生食用」と表記されて売られています。生牡蠣は衛生基準をクリアしたために加熱用よりは安全ですが、加熱用よりは旨味が少ないのもわりと知られた話かと。生牡蠣は既に規制を受けてるんだよね。
セラガリ更新の度に痩せない樋口くん @higuchi_kazmoto 2011年6月30日
数年後、刺身で集団食中毒が出たら「生魚安全神話の崩壊」とかやってそうな気がする。「絶対に安全だと聞いたのに。もう信用できない」って
○○もへじ @marumarumoheji 2011年6月30日
表面を加熱してトリミングまでが義務付けだと鶏わさが厳しそう。今のところ肉については表面加熱までっぽいけど。
柴田秋 @aki7ito 2011年6月30日
自分でかってに健康を害する自由もないのか。他人を巻き込むタバコといっしょにするのはどうかと思うよ。(ちなみに気管支炎気味なのでその意味でも違うように思う)まあ、おいらもレバ刺しは嫌いだし、刺身は食卓に出てくれば食べるけれど、内蔵付き焼きサンマのほうが好きです。
ちくわ@だいぶヱロい @tikuwa_ore 2011年6月30日
毎年、生牡蠣で体調壊したり時に死ぬ人がいるけども、フグ肝のように“食えば必ず死ぬ”ではない事を踏まえると、過剰に構えすぎな面はあるかもしんない。オレは野菜と海産系魚介類以外は基本ナマでは食わないけど。
なくたく @nakkhtak 2011年7月1日
生で食べたい,という嗜好は魚に関しては存在するのだろうけど,肉ってどうなのかなあ。伝統的に食されてきたのだろうか。あとで調べてみよう(←やらないフラグ)
むいみ @muimi 2011年7月1日
腸管出血性大腸菌は人から人へ二次感染するし、ノロウイルスの感染性の高さも数年前に話題になってる。そういう「他人を巻き込む可能性」を考慮しているなら「自己責任」と言っても好きにすれば?って話になるけど、どちらにしろ食中毒出した飲食店は数日間の営業停止、保健所からの指導、死者を出せば今回みたいに廃業もあるってことは理解すべき。
undo @undosystem 2011年7月1日
生食に供することのできる食肉は存在しないという共通認識? 生食用食肉を出荷してる屠畜場は何年も前から存在してるのに、なんでそんな共通認識が生まれたんだろう。
ちくわ@だいぶヱロい @tikuwa_ore 2011年7月1日
人間は生の獣肉を食べて栄養補給出来るようになってないし、味覚的にも生より火を通した方が美味いと感じる人が多い。衛生的な問題に関しては生育環境と処理で何とかなるので、単純に生物学的な話じゃないかと。
柴田秋 @aki7ito 2011年7月1日
まあ、おいらはたばこは家でとか喫煙可能な居酒屋とか喫煙室でなら思う存分吸えばいいと思うので、レバ刺しもユッケそんな感じです。
岡一輝 @okaikki 2011年7月5日
それにしても、石鹸も消毒薬も冷蔵庫もない江戸時代に、生魚を素手で握って食う寿司なんてものがあったって、いったいどういう事なのかしら。そんだけ日本人が清潔だったって事なのかな。
🦐GLORIA @somebodyssin 2011年7月7日
お刺身は「生食用鮮魚介類」の成分規格・加工基準・保存基準がすでにある
skapontan @skapontan 2012年3月31日
江戸時代の寿司は江戸前つっても、酢〆とか醤油漬けネタばかりだったそうです。
ゆ@普通のおとめ座超銀河団の労働者階級 @U_fort 2012年4月1日
イヌイットは基本生肉食いだけど(エスキモーも「生肉食い」的蔑視用語だからイヌイットの解明されたんだっけ)支障をきたしたという話は聞かない。極地という気候条件が多分に大きいと思うけど。
ゆ@普通のおとめ座超銀河団の労働者階級 @U_fort 2012年4月1日
そういや、フィリピーナを多く見てきているが、彼女らは刺身を油で揚げていたな(苦笑。熱帯で生食は危険なんだろうね
ざの人 @zairo21 2012年4月3日
あの?魚では気にしなきゃいけない 「アニサキス」の話題がないのが気になりますね、青物やイカに、特に鯖は 「生き腐れ」というほど生では食べていけない魚の代表ですしね~ 
ざの人 @zairo21 2012年4月3日
アニサキスは 死には至らないものだそうですが、強烈な腹痛に襲われ、あの故俳優森繁久彌さんが病院に運ばれたという代物です。そして魚には「いて当たり前」のものだそうです。 参考までに その参考リンクを載せておきます。アニサキスがいた場合の考え方 http://oshiete.goo.ne.jp/qa/3588267.html
ざの人 @zairo21 2012年4月3日
実は買ってきたハマチの刺身が特売で、ちょっとイキが悪い売れ残りを切り身にして食べた時、正直あんまり美味しさを感じなかった、そこで オリーブオイルで表面をサッと炒める感じで塩コショウも少しかけて 食べると?これがすごく美味しかった。刺身が必ずしも美味しいとは限らないってことですね~
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