実は「かつお節」は製法の関係で昔とは全くの別物になってしまっているらしい「何が"本物"で何が"偽物"なのか」「美味しければ何でも良い？」

まいちゃん🇪🇨Guapo @8dsbvGeoBE1BHfE

@AJIMAI3 一料理人として、 鰹節は、とても貴重な材料です。 何か、改善策はあるのでしょうか？ 教えて下さい。 値段を上げるだけでは、対処出来ない様にも思います。

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@8dsbvGeoBE1BHfE ありがとうございます。 資源の問題は、国民から国に対して声を上げなくてはいけませんが、カツオは完全に一国の問題では無いので、世界に働きかけないといけないです。 では料理人さんに対して私ができることは？ 知識を伝えることです。 出汁が美味しくよく出るものは、なぜなのか？その理由です。↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@8dsbvGeoBE1BHfE 料理人さんも、理由を知ることで、選び方が変わると思います。 産地や価格ではなく、なぜそれを選ぶのか明確な理由があれば、万が一の場合にも業者に依存することなく、自身で質の良いものを選ぶことができます。 そのために、かつお節の知識を得てほしいと思います。 そのためなら出し惜しみません。

さとやん @satoyannara

@AJIMAI3 全く知りませんでした。昔母はカンナをひっくり返したような削り器でカツオ節を削って出汁をとっていました。母は普通の主婦でしたが調理師の免許を持っていました。私は味の㊙のほんだしを使っていますが、母の味噌汁の味には全く及びません。理由が良く分かりました。

饕餮＠三匹の猫の下僕＆転移薬師コミカライズ連載中＆コミックシーモア大賞2024異世界部門受賞！ @glifindole

昔に比べて味というか旨味というかそういうのが薄いと感じていたんだけど、一連のツイートを読んで納得してしまった twitter.com/AJIMAI3/status…

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

【50年前とは別物になったかつお節】 1 今、大半の人が知らなくなってしまった、かつお節。 今あるものは、50年前とはまるで別物になってしまっている。 鰹節という名称 原料にカツオを使うこと 煮て燻製する事 枯節はカビをつける事 これは同じだけど、その詳細がまったく変わってしまっている ↓ pic.twitter.com/mysLBBC1qy

2022-03-21 23:19:05

リンク @Link_dqx

漁法とカビ付けは致し方ない部分もある気がするけど、捌かずに煮るのは手抜き以外の何物でもないわなぁ…… 大量生産の弊害なのかな…… twitter.com/AJIMAI3/status…

lain🍥 @lain68314547

10年前ぐらいに枕崎で本枯節食べた時に衝撃を覚えた記憶がある。 twitter.com/ajimai3/status…

tetra @tetra1945

食品衛生の観点で知らずに滅びたやつはたくさんありそうだな いぶりがっこも規制で大手以外は滅びそうとか言ってたしな twitter.com/AJIMAI3/status…

|黄舞《こうぶ》 @konbu_net

素人の疑問なんだけど、生産者や問屋、料理人すらその違いが分かる人がほとんど居ないなら、違いとしては誤差レベルなのでは？ 分かる人には分かる！っていう食道楽は否定しないけど twitter.com/ajimai3/status…

傍観者 @cyouseisya

どこかの国のように製法を厳密に定めて認証し、認証を得た物にしか名称使用を認めないなどの方策が必要ですね。 ただ、現代製法のものにも需要はあると思うんです。だから別物として販売すれば競合はしないかと。 twitter.com/ajimai3/status…

雨音村雲@藤浪永理嘉(´ ｡•ω•｡) @amane_murakumo

ちょうどきくち正太先生の漫画 『おせん』で14年前に同じ事が指摘されれていた。 ホンモノの本枯節が絶滅危惧種になってしまっている事 釣りものの原料カツオがドンドン減っている事など twitter.com/ajimai3/status… pic.twitter.com/idABblJRQA

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ねあん@コーヒーとお茶を淹れる人 @Tinva7

別物になってしまったかつお節しか知らないが、それなりに美味しい。 しかし、50年前はもっと美味いかつお節があったという。 一体どんな味がするのだろうか☺ twitter.com/AJIMAI3/status…

白いルイス @whiteknight6569

「別物になってしまった」って表現は、昔と変わらないものを作ってる人に失礼に思うんだよな。「昔とは違うものが多数派となってしまった」が事実で、それの良し悪しは使う人が決めるんだよな。 twitter.com/AJIMAI3/status…

禅(ぜん)@ｻｶﾊﾞﾝﾏﾁｭﾋﾟﾁｭ🙀 @mitatsuto56_1

別物の鰹節でもおいしいので twitter.com/AJIMAI3/status…

ハルカ（はるのすがた） @haruka_kanata2

日本の食文化はどうなってしまうのだろう。海洋資源を守る事は日本の食文化を守る事に繋がりますね。 twitter.com/AJIMAI3/status…

しん.ちゃき @aaazshin

こう言うの色んな業界で起こってるんだろなぁ twitter.com/ajimai3/status…

三州三河みりんのヒゲメガネ @MirinRock

「なぜ」そうなってしまったのか、の方に関心が強い。 戦後から高度経済成長期にかけてパラダイムシフトが大きく起こった食品業界において、「本物偽物」という分け方はある意味で正しくみりんも同じようなものだけれども、背景をすっ飛ばせばそれは言い方やイメージでなんとでもなる世界と心得てる。 twitter.com/AJIMAI3/status…

レインボー2万 @manabubunbun

衝撃的 料亭のお出汁は違うなぁ〜なんてほざいてる俺は何やったのか twitter.com/ajimai3/status…

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

このツイートを、自社アゲ他社サゲと言っている人居ますが、詳細に説明して理解できるか？というと、殆どの方が『理解する前に興味失う』んですよね。 でもこの内容は、誇張も嘘もなくストレートに言ってます。 本当に業界の人も料理人も、かつお節の事知らないのですよ。 知識を継承されてないから。 twitter.com/AJIMAI3/status…

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

料理人の世界とかつお節屋の世界、ユーザと供給の両方の立場に立ったからこそ、【この業界の問題の根深さと重大性】が理解できるんですよ。 だって、今かつお節の製造現場に日本人が殆どいないなんて、みんな知らないでしょ？ 庖丁も無いのに、どうやってかつお節ができるか、想像できますか？ ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

かつお節というものの置かれている状況が、刻一刻と崖っぷちに追い詰められていて、形骸化したものだけが残った場合、似たものを作る外国に駆逐されてお終いなのが目に見えている。 そうなると日本文化の終わりですよ。 ただでさえ、かつお節産業は外国人無しには成り立たない産業になっているし。 ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

そうならないために、ストレートな、場合によっては同業者を敵に回すような発言と取られても、仕方ないような発言もせざるを得ない。 それほど、事態は逼迫しているのですよ。 多分、来年度から本枯節の姿売りは、激減します。 魚価が上がって、作れない生産者が激増します。 今年ですら受注生産の ↓