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2022年3月23日

実は「かつお節」は製法の関係で昔とは全くの別物になってしまっているらしい「何が"本物"で何が"偽物"なのか」「美味しければ何でも良い?」

安い方が...嬉しい?
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何が違うのか

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

一人一人に合わせて仕立てる、オーダーメイドのかつお節。 目利きが居る、日本で最後のかつお節屋 タイコウで『目利き見習い』(4年目)中の、元日本料理人🐟 かつお節屋の知識と料理人の経験を組み合わせ、料理人それぞれの作る土地柄、料理、好みに合わせて提供 出汁取り教室アリ〼 HP→ taikoban.info/renew/

note.com/ajimai3

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

【50年前とは別物になったかつお節】 1 今、大半の人が知らなくなってしまった、かつお節。 今あるものは、50年前とはまるで別物になってしまっている。 鰹節という名称 原料にカツオを使うこと 煮て燻製する事 枯節はカビをつける事 これは同じだけど、その詳細がまったく変わってしまっているpic.twitter.com/mysLBBC1qy

2022-03-21 23:19:05
拡大
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

2 原料の魚の漁法。 昔は釣り物ばかりだった。 それも近海で釣って、その日のうちに水揚げが殆ど。 今では95%以上が遠洋まき網。 疲労困憊で傷ついて、塩水に漬け込まれて凍った魚と、まだまだハリのある生で水揚げされた魚では、全然違う。 網では、身に焼けや傷みも入る事だってある。 ↓

2022-03-21 23:26:22
リンク 株式会社にんべん カツオの漁業と漁法 | 株式会社にんべん カツオ漁業と漁法をご紹介します。カツオ漁の発展は、人々の間に鰹節が広まった江戸時代に始まりました。時代とともに漁場も沿岸から遠洋へと広がり、近年は漁獲したカツオを船上で冷凍保存する技術もめざましく発達しています。
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

3 近年のかつお節工場では、庖丁が無いところも増えている事を知っているでしょうか。 捌く工程を省き、丸のまま煮ている。 そのため、火の入りが甘く、煮が足りない節がかなり多い。 生煮えに近いと、傷みも生じやすい。 また煮が甘いと、その後いくら燻製にしても、その間に味が抜けてしまう。 ↓

2022-03-21 23:29:36

"生切り
カツオの頭部と腹部を取って内臓を除去する工程[4]。伝統的には包丁で処理されるが、工場ではヘッドカッターが導入されているところが多い[4]。魚体の処理方法には薩摩型(地型)と改良型(焼津型)があるが後者が一般的になっている[4]。"(Wikipediaより)

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

4 枯節のカビ付けも、以前は天然カビだったが、今は100%培養カビがベースになっている。(これは安全性の観点から見たら正解だと思う) ただ、カビ付けの温度湿度が問題だ。 どちらも高すぎる。 かつお節の栄養を頼りに育ったカビではなく、環境によって育てられたカビのため、本質的に違う。 ↓

2022-03-21 23:55:01

"枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ(コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus)を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。"(wikipediaより)

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

5 かつお節という名前と、形と、法によって定められた製法以外、見えない部分が劇的に変わっている。 だから、かつお節というものであっても、中身は全く別物になっているのだけど、そこに気づいている人は、問屋ですらとても少ない。 その違い一つ一つが、味にどのように影響を及ぼして ↓

2022-03-21 23:59:08
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

6 いるかに至っては、恐らく生産者も殆ど気づいていない。 そうなると、料理人さんが知るわけもない。 うちのシャチョに初めて会った時に言われた 『料理人は、かつお節のことなんてなんもわかってねぇんだよ』 という言葉は、当時料理人だった私には腹が立ったものだったけど、でも今なら ↓

2022-03-22 00:02:17
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

7 あの時シャチョがどんな気持ちで言ったのか、少しわかる。 全然知らなかった。 だって、教える側の人すら、知ってる人がいなかったんだから。 本来のものが消えていきつつある中で、それを伝える意義はあると思う。 魚のサイズも小さくなる一方。 まともなかつお節を、どこまで残せるか。 ↓

2022-03-22 00:06:11
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

8 似た別物では意味がない。 日本の食文化の、土台を支えるものですから。 50年前のかつお節を残しているのは、多分というか間違いなくうちだけだと思う。 これをもう一度、日本に増やさないといけないから、別物になったものをもう一度取り戻さないとね。

2022-03-22 00:09:05
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

またプチバズってる💦 なんかバズったら宣伝してもいいらしいので… 東京の都心、中央区にあるかつお節屋です。 沸騰させても絞って、鍋に入れっぱなしでも問題ない、めちゃ美味しい昔ながらのかつお節を届けております。よろしくお願いします! うちの信頼する生産者はこちらです!→@yama3katuotaku

2022-03-22 16:42:37
リンク 美味しい、だしを届ける。元料理人で目利き見習いの女性が、料亭から家庭まで料理人ひとりひとりに最適なかつお節を提案する理由|有限会社タイコウのストーリー・ナラティブ|PR TIMES STORY 美味しい、だしを届ける。元料理人で目利き見習いの女性が、料亭から家庭まで料理人ひとりひとりに最適なかつお節を提案する理由 有限会社タイコウ(本社:東京都中央区、代表取締役:稲葉泰三、以下弊社)は近海の一本釣りで且つ、漁獲後17時間以内に水揚げされたカツオを使用した、極上の本枯節を専門に扱う、日本で唯一のかつお節問屋です。鹿児島県枕崎のかつお節職人と二人三脚で、昔ながらの製法を貫いています。 老舗料亭の料理人から、家族の食事を担う人、自炊を心がける単身者まで、幅広い注文に合わせ、かつお節の品質、出汁味、使いやすさを含... 5

その他のQ&Aなど

OROCHI_TUNGUS @OROCHI_TUNGUS

@AJIMAI3 近海のカツオって捕れる時期が限定されるんでしたっけか(初春の初ガツオと秋の戻りガツオ?) それだと確かにそのまま食べたいって人が多くて加工用にはあんまり回らなそうですね…

2022-03-23 07:43:46
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@OROCHI_TUNGUS そもそも魚価が高くて、殆どの業者さんはそんな高い魚を原料にしないのですよ。 魚価は売値に反映します。 そんな価格に見合う腕がなければ作れませんし、いいものが作れても、問屋にそれを売り捌く能力や売り先(お客様)が無ければ、買わないのです。 出口が無いのに入口に入らない、ですかね。

2022-03-23 07:59:02
OROCHI_TUNGUS @OROCHI_TUNGUS

@AJIMAI3 それもそうですね。しかもカツオみたいな大型の魚を捌くのはそれなりに技術も専門の道具もいりそうですから技術継承も大変そうです…

2022-03-23 11:20:23
百姓王に俺はなる @okaxx345

@AJIMAI3 よく肥えたソウダガツオですね。

2022-03-22 21:34:52
大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@okaxx345 かつお節ですので。 カツオは鰹節に、ソウダガツオは宗田節になります。 ソウダとカツオは魚種自体も違います。

2022-03-22 22:20:29
百姓王に俺はなる @okaxx345

@AJIMAI3 成程。 カツオが不良では近い将来日本の出汁も

2022-03-22 22:27:05
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コメント

らない @lanai_spr2 2022年3月23日
旧式=本来というのは工夫を全否定することにもつながる。古式製法と現代製法で味比べをして見ないことには同意はできない。
313
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2022年3月23日
中身が別物になってるって言うけど、料理人も問屋も生産者も気づかないんなら製法が違うだけで同じものが出来上がってるんじゃないの?
271
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2022年3月23日
なんか美味しんぼの味噌工場批判的なにおいを感じる
219
sakenomi @sakenomi19 2022年3月23日
昔ながらの製法がなくなっちゃうのは良くないけど、昔ながらの方が無条件で美味しいって感じになるのはどうかなあ。漬物とか昔の製法で作るとかただただ塩っ辛いものになるし。
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霧島 祥 @nzsk_syo 2022年3月23日
昔と違うはわかったけど、味がどう違ってどれだけいいのか、まで語ってほしい
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もろたで @morotade11 2022年3月23日
そもそも丸のまま煮てるっていうの本当?後工程が絶対大変になるし流石に嘘だと思いますよ。
104
肉・ローステッド @Roasted_Meat102 2022年3月23日
香りカツオの味ソウダだっけか カツオとソウダを混合してるのが香りと味から良いらしいな 手に入りやすい大量生産のための作り方と、本来の品質に拘る商品はそれぞれあっていいように思うよ
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肉・ローステッド @Roasted_Meat102 2022年3月23日
最近、You Tubeで料理研究家がよくやる鰹節をレンジつかって潰して粉にして混ぜ込む使い方をよくやるから 去年より5倍くらい鰹節を使ってる
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肉・ローステッド @Roasted_Meat102 2022年3月23日
ヤマキとかの大企業のは、確かに遠洋でとって冷凍してってやってるけど 四国にある小さい会社だと普通に四国沖で釣った奴を昔ながらの方法で作ってたけど、あそこらへんの会社ももう潰れたのか?
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マスクドとくがわ(モデルナ第二形態) @psymaris 2022年3月23日
昔ながらの方法の方が本当に美味しいんだろうか?そこは気になる
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フナムシミー @A_193 2022年3月23日
20年くらい前に社会科見学で行った所は凍った状態である程度切り分けていたと記憶してるんですが……
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サディア・ラボン(ヒエロサロメ、アスカローナ、プクヒルデ) @taddy_frog 2022年3月23日
アスペルギルス銀河のグラウクス星から直輸入した食用木材だ。こいつで家を建てたら食料が無い時も柱を齧って飢えをしのげるぞ。
0
おく のぶ @samorou 2022年3月23日
美味しんぼ感が凄いしてくるのは、俺だけじゃなかったみたいだな。
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Laffy(ΦωΦ)🌸 @Lafiell 2022年3月23日
ん? 結局、古い製法の鰹節と、新しい鰹節の味の比較は無いのかな? 「『昔ながらの鰹節の方が美味しかった』気がする」ではダメじゃない?
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ettolrahc @ettolrahc2015 2022年3月23日
近海釣り物を使った昔ながらの製法で今と同じ価格で全国に年中大量安定供給できるならその批判も受け入れてやんよ
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青川龍樹 @aokawatatuki 2022年3月23日
>かつお節の栄養を頼りに育ったカビではなく、環境によって育てられたカビのため、本質的に違う。 ちょっと言ってる意味がよくわからないので解説して欲しい。 で、結局現在主流の鰹節とこの人の言う「本物の」鰹節の何がどう違うのか数字で示して欲しいわ。 旨味成分や香りの元となる揮発性分子の量とかが違うって事でしょ?
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良月 @ryogetw 2022年3月23日
具体性に欠ける批判からの自社製品誘導。ぼくはインターネットに詳しいんで、これは怪しとわかります
174
ささみくん @3_3_me 2022年3月23日
梅干しみたいな「市販品はマジのなんちゃって紛い物」レベルになってから話を持ってきてくれ
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丸酢 @tsuruma15 2022年3月23日
ヤマキもにんべんも生切りちゃんとやってるで。 営業妨害はいかんな。
192
烏竹 @kuro_tiku 2022年3月23日
よく分からんから成分量で比較してくれ
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Kongo @kongo_kirishima 2022年3月23日
「うちだけが昔ながらの製法でやってる」はさすがに誇大表現ではないかね。
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カクヘニソムス @Kakhenisoms 2022年3月23日
素材の時点で明らかに劣るものを使って同等の品質に仕上げられるなら、むしろ高度な技術では
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家守 @yamori108 2022年3月23日
鉄腕DASHで城島リーダーが宗田鰹の本枯節作らなかったっけ?(ラーメン企画だっけ?
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立花ハルキ @tapparu_wj 2022年3月23日
5年前だけどヤマキの鰹節の作り方 https://youtu.be/eMD9u4p9EaM おせんで描いてた鰹節の作り方と比べると、魚を切り分ける合い断ちの工程が省かれてるのでこれを丸のまま煮てると表記したのかな(合い断ち自体特殊な包丁を使う熟練作業なので残しづらそうというのもわかる)
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負け犬 @akiba_loser 2022年3月23日
焼津とか枕崎とか大産地には伝統手法残ってないんかと思ってググったらとりあえず黴付け以外は伝統的な手法でやってるとこはあるみたいね。黴付けは特に記述がなかったからわからんけど
9
點面悪鬼百之助 @x743 2022年3月23日
これって、ようするに「料理人は本物の鰹節の味を知らない」「他社の鰹節は偽物」って言いたいってこと?データも出さないでそんな事を言って大丈夫なのだろうか(成分分析はしたくないみたいです)
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さとうあきひろ @akihirosato1975 2022年3月23日
まあ元ツイ主も、現代の衛生管理上やむを得ない部分もあることや、昔の製法が100%正義というわけではないことは認めてるわけだけど、実際製法の違いがどの程度成分や味に影響を及ぼしているのか。そこがわからないまま過去の製法を賛美してる点がもにょるよね。
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うめおにぎり @onigirimaru0909 2022年3月23日
50年前のかつお節を残しているのは間違いなくうちだけというワードで一気に見る気なくした
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Kei @UK524 2022年3月23日
そもそもその「ちゃんとした鰹節」を使った料理を、昔はどれぐらいの割合の人が食べる事が出来たんだろう?
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鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2022年3月23日
本枯れ節と枯れ節や新仕上節(パック鰹節用)を混同してないか。鰹節屋さんがこれを混ぜて表現するのはいささか問題有ると思うぞ。どこの産地でも「本枯れ節」なら釣り物という点以外は守られてるし、「今あるものは、50年前とはまるで別物」は言い過ぎ。
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懐かしきかな暑いぞ熊谷@boothで水着シロコ販売中! @ya_aramaki 2022年3月23日
まぁ昔のカツオはそれこそ昔に死に絶えているだろうし今のカツオとは違うでしょうよ
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タム @inthe7thheaven 2022年3月23日
”昔は良かった病”の末期症状って感じ。
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バーふバリ兵 Бахубали-хэ @Kannchen00 2022年3月23日
たくあんが全くの別物なのに比べれば、こっちは全然同じものだな(笑)
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まゆ(R.N.ギガンテス) @mayu_pocari 2022年3月23日
本当に内臓もなにもそのままにまるごとカツオ煮てたら焼津市内とんでもねえ臭いすると思う。でもしないよ。
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新指導要領の美術科教育(仮.bot @art_education_ 2022年3月23日
カビ付けしない手火山式と比較すると、実はカビが分解した後の味は元のたんぱく質に関わらず同じ。カビが分解した後の味だったりする
0
鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2022年3月23日
MenyouToriotoko 「庖丁が無く、捌く工程を省き、丸のまま煮ている。」これはパック用の枯れ節や新仕上節の話だと思う。 tapparu_wj の動画みたいな。そりゃ流通生産量で言ったら多いですが、「今あるハンバーガーはマクドナルドのハンバーガー、手作りのハンバーガーは絶滅した」みたいな大袈裟さですわ。
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なかた @Dt9dH 2022年3月23日
もやしもんで、鰹節削りながら先生がいうてたシーン思い出したな。選べることが大事であり豊かさでもある。昔ながらのものを残さないといけないけど今のものを否定するのは違うのかまね
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Ito Manabu (まなびぃ) @manaby76 2022年3月23日
ツイ主は、日本酒でいうところの「山おろし」をやってるという話なんだろうか。実際日本酒では技術革新で「山おろし廃止」→「山廃」仕込みだったりするんだよなぁ。
1
Urushibara @tsuji_pneuma 2022年3月23日
昭和の苦い野菜やアンモニア臭い納豆や着色料だらけのお菓子や漬物を思い出すと今の食品のほうが断然いいと思う
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鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2022年3月23日
50年前と今だと鰹節を取り巻く環境がぜんぜん違うしなー。今鰹節の消費量50年前の3倍ぐらい有るんですわ。ソレを支えてるのが「本物ではない」鰹節。一人暮らしと主婦の味方「めんつゆ」も「だしの素」も「本物ではない」鰹節があっから成り立ってるし。生カツオの本枯節だけで今の消費量維持するの無理。
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閣☆下 @kyougakunokakka 2022年3月23日
「かつお節コーディネーター」 はい解散
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鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2022年3月23日
MenyouToriotoko だから遠洋冷凍カツオは必須だし、機械化された大量生産体制も必要。同時に1本釣り本枯節みたいなコストのかかる物も需要があるから生き残ってるし、これからも生き残って欲しいと思う。
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風邪 @tv_radio_0409 2022年3月23日
棘民が嫌いそうなまとめだと思ったら案の定だった。伝統文化を伝え残すことには意義があるので頑張ってほしい。私はほんだしとめんつゆが切れそうなので買ってくる。
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鶏男ザ3番目 @MenyouToriotoko 2022年3月23日
重箱の隅突くけど「50年前のかつお節を残しているのは、間違いなくうちだけだと思う」←一本釣り 本枯節で調べるとそれなりに取り扱いのあるところが見つかるし、そもそも残してるのは生産者である宮下さんでは?と思った。
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CAW=ZOO(コーズー @CAWZOO 2022年3月23日
「本当に」変わってるなら気にしなきゃいけないね。まあ味を変えない様に何かもしてるんでしょw ただ、原理主義になるとしんどいだけやで。
1
やし○ @kkr8612 2022年3月23日
こんな適当な事言われて、焼津や室戸や枕崎やのカツオ漁港の人たちは怒っていいと思う
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土居越智宿禰嘉一郎通弘 @DOI4219 2022年3月23日
サイズで5枚おろしが雄節、雌節。おろしてないのが亀節。節にすると小さくなる。大きいのが手に入らないというか、シーチキンに取られて、小さい鰹しか手に入らないから、おろす必要がない亀節ばっかになってる。20年くらい前に聞いた。
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笹かま @voyageur105 2022年3月23日
裏側のことは表の人には意識されたら失敗みたいなところがあるからなあ。
0
いか @cuttlefishtako 2022年3月23日
自社age、他社sageのクソツイートにすぎないでしょ、コレ。
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ちりがみ @wastedpapers 2022年3月23日
市販の梅干しみたいなもん?
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YOGI @shiz2130 2022年3月23日
かつおぶしの歴史とか知らないけどさ”現代のかつおぶし””50年前の鰹節””500年前の鰹節”細かい作り方は全部違うんじゃないの?
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Yamamaya @yamamaya3 2022年3月23日
大手のにんべんだって生切りちゃんとしているし、本枯鰹節だって作っているよ。美味しんぼ並みにテキトー過ぎるだろ。
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ujdg66 @ujdg66 2022年3月23日
んなこと言ったら、ほぼ発酵させてないキムチとか、足で踏んでないワインとか、ワサビじゃないワサビとか、無限にあると思うけど・・。
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満秋楓 @foo_manshu 2022年3月23日
「THE MAKING (103)かつお節ができるまで」を見るかぎり、大量生産に適合しながらもきっちりやっている業者さんが居ないわけではないわけで。新旧のかつお節を比べてアミノ酸の量が〜とか科学的な検知がないと単に主語が大きすぎた話題としか捉えられないのではないでしょうか
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ブラキストン線の向こう側@ワクチン3回接種済み @cupsoup2 2022年3月23日
そもそも50年前どころか、戦前から遠洋カツオ漁は普通に行われています。第一次大戦により日本は南洋諸島の委任統治権を獲得し、この領海でカツオ節用のカツオ漁が一大産業になっていました
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kathryn @KathrynJpn 2022年3月23日
何が言いたいんだか、さっぱりわからん記事。昔の方が美味しかったとすら言ってないし、今の方が美味しいのかもしれない。
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白墨 @amanilo_ 2022年3月23日
こういうのは話半分で聞くといい…と思ってたけど最近は三分の一くらいで十分と思ってしまうようになったな ポジショントークがすぎるんよ。
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ととっと @xyrLuoihI9vhuex 2022年3月23日
工夫を重ねていろいろと変わってきたと思う。味の向上のためや、保存性の向上のため、加工性の向上のため、コスト削減のため、どれも大事だと思う。トレードオフで何かが失われた変化もあったと思う。常に変わり続けてきたと思うがどのタイミングが本物だったのかというのは聞いてみたいところ。
1
STS @DokiyaSts 2022年3月23日
この人製造じゃなくて問屋じゃん こないだ土佐節が登録文化財になったとこだしこの人の会社が仕入れてないだけで絶対各地に伝統製法残っとるやろと思うけど
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ショタおねを強請(しぼ)り取られたルルイエフィッシュ @rlyeh_fish 2022年3月23日
クソみたいなスピリチュアル感を感じるな……こういうののいる店は行きたくないw
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pekoe_tw @peckoe_tw 2022年3月23日
信頼の置けない語り手
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ただのいしころ @ishikoro20211 2022年3月23日
なんか山岡士郎が語ってるような雰囲気だけど、まぁ制作方法が違ってきていると言うのは、それで大量生産できるやり方を選んできたと言うことなんでしょうから言ってる事は事実なんだろうけど、私は4袋鰹節が小分けで入ったものを買ってきてそれをたまに使う程度だから、その領域で差なんてわかりません(苦笑
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Alpha@元動画師 @2525_Alpha 2022年3月23日
MenyouToriotoko 確かに本枯節は枕崎だけでなく西伊豆などでもふるさと納税のお礼品で存在します。
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Alpha@元動画師 @2525_Alpha 2022年3月23日
ctake147 ザ・メイキングは映像が少し古いのが難ですが、真面目に勉強できる良い素材です。
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電脳マイマイ @Cp7Kg2gQrAqJ9PN 2022年3月23日
まとめ更新:ツイ主さんの追記を記載しました。
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ただのいしころ @ishikoro20211 2022年3月23日
そういえばそういう鰹節の製法を伝える番組といえば和風総本家があったけど、それも終了してから2年ぐらい経過してるからなあ、その中で何か取り扱ってた気がする鰹節の作り方。
1
けっぱうえあー @keppaware 2022年3月23日
さて、、、 その絶滅危惧種の製造方法が沖縄の伊良部島で連綿と受け継がれている事をご存知か?
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立花ハルキ @tapparu_wj 2022年3月23日
食材や加工品や調味料など普段食べている物がどうやって作られてるかを知りたいと思う事や調べるのは変じゃないけど、優劣をつけて伝統マウントを取るのはいい仕草ではないと思う。
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愚者@勇者部満開19欠席 @fool_0 2022年3月23日
途中でそうだかつおの話が出て、なんとなくこれが脳裏を過った>https://togetter.com/li/1669871
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さーたん@もふもふ @tripleodd 2022年3月23日
ザ・メイキングの鰹節はかなり高い奴やんけ。五十嵐鰹節 花ガツオ100g972円送料別。スーパーで売ってる鰹節の倍はする。もしかすると、高いところは昔の製法で作っていて安いところは今のやり方で作っていて、まとめ主が言ってるところはあながち嘘ではないかもしれない
2
Launcher @R_Launcher 2022年3月23日
テセウスの船やミリンダ王の問いみたいな話だな
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Sidewinder(ガラガラ) @Aim9_Sidewinder 2022年3月23日
いくつか鰹節メイキング動画みたけれど、どこもちゃんと作っとるやんけってのが感想
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Sidewinder(ガラガラ) @Aim9_Sidewinder 2022年3月23日
大量生産するところはカツオは冷凍ものじゃないと計画的に生産できないと工場の人は言っていました
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undo(あんどー) @tolucky774 2022年3月23日
目利き見習い4年目?仕事で4年目なら初心者脱したところで、ベテランとは言い難いのに、なに偉そうに抜かしてるのか
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しいたけ @si_ta_k 2022年3月23日
使う専門家すら品質の差に気づかないなら、情報を食ってる系の話だなぁ
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あおぬめ @aonm11 2022年3月23日
昔の製法のままだけだと、かつお節もかつお出汁も消滅するかもしれないから、ベストじゃないけどベターってやつなのかなと。
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yuki🌾㊗️7さい🎉⚔ @yuki_obana 2022年3月23日
チーズはプロセスが増えてますね(´・ω・`)牛乳もノンホモがスタンダードな時代は終わっちゃいました。だいたい市販のセール品の値段的に20倍くらいになればたいていなんか違ってとても美味しく感じます。あまり細かいこと考えないのが一番楽です。よく考えるとそういうのはまず都心に届くまでに劣化していた時代だったなでコールドチェインが整って今は良くなったという結論になりがちです。木になってる完熟バナナをその場で頂くのが至高というのは分かっててもみんな都心でパソコン画面とにらめっこするのに忙しいのです。
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ながいずみ(個人用) @nameriizumi 2022年3月23日
全部読んだ上で「立派なカツオだなあ ツナ缶にしたいなあ」という感想を抱きました その日に水揚げされた生マグロ・カツオ使ったら何使ってもおいしいと思います 冷凍のいいところは均質化
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yuki🌾㊗️7さい🎉⚔ @yuki_obana 2022年3月23日
yuki_obana 草本だから木じゃないねなんて言えばええん?(´・ω・`)
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ながいずみ(個人用) @nameriizumi 2022年3月23日
「日本の缶詰工場で、まるまる一尾のマグロやカツオ(ラウンド)を加工してツナ缶にするのは少数派になってきた。1980年代までほぼほぼラウンドだったけど、さらなる均質化や工数削減を目的に加工ロインを輸入してラウンド加工(けずり)の技術は失われつつある」ツナ缶だとこんな話があるんですが、普及品クラスのツナ缶に「ラウンドの味が」なんて言う人がいたら、それはツナ缶マニアくらいしかいないと思います
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練り馬 @deltamouth 2022年3月23日
なんか、「丸亀製麺は讃岐うどんではない!」って息巻いている香川県民みたいな感じがした。
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ながいずみ(個人用) @nameriizumi 2022年3月23日
nameriizumi んじゃ海外でけずられた加工ロイン工場に入れたツナ缶は偽物だと?そんなことは決してありません。20年前から3缶298円のまま据え置いて、マグロ・カツオの魚価や為替リスクなど全部を「企業努力」で耐えるよう要請され、高齢化する工員さんの後継が足りないってなったら、加工ロインは合理的な選択になるんすよね 実際ほとんど味は変わらないですし
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ぶー🐷 @w911410 2022年3月23日
昔に比べて魚の保存技術も高いので、一概に遠洋漁業=鮮度が悪いってのでどうかなーと思った。 カビ菌だって、雑菌混じりの自然な過去から、純粋に必要なカビを取り出して培養してたら、ただの時代の差だし、雑菌減る分安全性は上がる。 昔のが美味しいかどうかはわからんし、自社アゲ他社サゲの人の発言は信用ならない。
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犬連結マン @nekokoala1 2022年3月23日
偽物の品質が本物を超えてしまっている悪寒
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ながいずみ(個人用) @nameriizumi 2022年3月23日
nameriizumi 冷凍でない生のマグロ・カツオから加工する技術については「冷凍マグロのまま加工を始める会社はあまりない」ので、やらなくなっただけで技術そのものは残ってると思います 高付加価値化の要請があれば、半世紀前に閉じられた完全生マグロのツナ缶が芽吹くこともあるのではないでしょうか おいしそうですね
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おく のぶ @samorou 2022年3月23日
nameriizumi 流石ツナ缶の人だ。本当に知識があるというのは、こういう事なんだろうね。まとめられてる人との違いが凄い。
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検索用 @onlysearchuser 2022年3月23日
思ったほど別物じゃなかった
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Mondebrille @Mondebrille 2022年3月23日
燻製や黴つけは昔はしてなかったらしい(江戸時代くらい?)
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かわいいこねこ @pilimykingdam 2022年3月23日
要するに深蒸し茶みたいなもんか。 深蒸し茶は本来、平地で取れる渋すぎる駄茶の渋みを抜いて、なんとか飲めるようにする製法だったんだよ。 平地は機械化しやすい。 だから、茶商は収量の多い深蒸し茶をプロモーションで持ち上げる。 火香が強く、渋みと共に旨味も抜けた深蒸し茶が、本来の茶美味いという事にされてしまった。 日本人は企業の都合で茶の味を知らなくなったんだよ。
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꧁꧂眼鏡オヤジ꧁꧂ @kgbn1112 2022年3月23日
読んでて思ったのは、昔の鰹節は高級品だったんだなーって事か。通りでお中元やお歳暮の定番品で鰹節がある訳だ。あんな値段の品常用とか無理さ
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ながいずみ(個人用) @nameriizumi 2022年3月23日
コメント欄で産業化のためにレガシな手段が衰退した類似例がたくさん上がってて勉強になる
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もも @karutenoido11 2022年3月23日
鰹節製造の歴史からすると50年前の製法を守ってきたって微妙な主張だなと
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ぽこ @igashiga 2022年3月23日
ちょろっとググっただけでそれっぽい同業他社出てくるけどなあ https://katsuobushi-shop.com/?pid=158782196 うちだけ、なんて何故言い切れるのかな あと、リクナビだけど、にんべんの研究開発の人の話もなかなかに面白い 科学の力で品質のブレをなくすって素晴らしいよね https://next.rikunabi.com/tech/docs/ct_s03600.jsp?p=002060
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かわいいこねこ @pilimykingdam 2022年3月23日
かといって、普通煎茶産地が昔ながらの味を守ってるかというとそうではなくて、舌のない茶商が指示してアホほど火香を強くする。 焦げた匂いが茶の香りだと思ってる、舌が貧乏なボンクラばかり。 本当に味のわかる茶商なんて本当に数少ない。
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唯野 @tadano29 2022年3月23日
ツイ主が思っているほどには、棘民は「本物かどうか」にあまり興味がないようだ。オレモナ-。 料理人すら気づかないレベルで味が変わらないなら安くて衛生的で効率的な方がいいよネ
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@todohami 2022年3月23日
「50年前のかつお節を残している」ワインや梅干しのように50年ものの鰹節を貯蔵・販売しているという話かと思った。どうも違うのかな???
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唯野 @tadano29 2022年3月23日
あと50年前って1972でしょ。昔は良かったと有難がるには新しすぎない? 高度経済成長も終わる頃だよ
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凪乃司 @tukasa_n 2022年3月23日
本来なら天然信仰にいくところを根本的に加工品である以上どこまでいっても天然モノ足り得ないため昔ながらの製法を信仰しようとしたものの取り扱ってるものが所詮50年前のやり方でしかないので現代の否定しやすそうなやり方を否定することでアイデンティティを維持しようとしているってところかしら 随分複雑な御仁だね
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@todohami 2022年3月23日
というか、庶民が利用しているのは「かつお節」という名の「サバ節」がほとんどだと思うのだが。
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まゆ(R.N.ギガンテス) @mayu_pocari 2022年3月23日
ctake147 量産品でもこんなに手間暇かけてんだ!採算取れてんのかな
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Live long & prosper @titan3xFnfxte 2022年3月23日
「カタクリ粉は本来カタクリが材料なのに、今では全くの別物になってしまった」まで読んだ。
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Zinc in Sanuki @zincinosaka 2022年3月23日
他にもちゃんと作ってる業者があるし、味に確かな違いがあるなら、料理人が知る訳ないと言い切ってしまうのは傲慢だね
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@nikoneko99 2022年3月23日
「◯◯コーディネーター」とかって詳しい人の肩書きしょって大量生産ものを貶める奴、滅びてほしい。チープな鰹節にも需要はあるし同じクオリティのものを安価で大量に市場に出せることの凄さは計り知れない。口を慎め。
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Chariot@モデルナトリニティ @BLACK_RX_24 2022年3月23日
tolucky774 これ、もしかして後で見返して「なんであの時あんなにイキってたんだ」って恥ずかしくなるやつじゃないですかね…
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Chariot@モデルナトリニティ @BLACK_RX_24 2022年3月23日
というか、まとめられてるツイートでやんややんやと言ってはいるけど「じゃあその論のエビデンスは有るのか」ってのが実にフワッとし過ぎているんだわ…
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種葉 @2n_saw 2022年3月23日
消費者が知りたいのって結局「昔と今、どっちが美味しいのか」と「味に対するコストパフォーマンスはどうなのか」でしょ。それらが優れてるなら古いものでも新しいものでも残っていくだろうよ。生産者は過程も大事にしたいのかもしれないけど、目的があっての手段ですからね。
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swing10_o @swing10_o 2022年3月23日
わざわざ他の鰹節をけなしてるせいで、ご自慢の自社製品もそうしないと自慢できない程度の商品なんだなと思ってしまう
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さーたん@もふもふ @tripleodd 2022年3月23日
青梅の裏宿のあたりだと昔ながらの製法で梅干しを作ってるところはあるけど、安定供給が難しいから卸に出してるところは聞いたことがない。運が良ければお歳暮の代わりにもらえるぐらい
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のび @Novifam 2022年3月23日
魚の冷凍・冷蔵技術の進歩によって昔の釣り魚より今の冷凍の方が美味いとかもあるから同じものではないにしろ価値は一概にどうとは言えない
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nekosencho @Neko_Sencho 2022年3月23日
昔はカツオも大山のぶ代だったからなあ
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砂手紙 @sandletter1 2022年3月23日
こんだけコメント欄で袋叩きに会ってるまとめもめったに見ないので参考にしたいです。「昔ながらの分厚い英和辞典使って翻訳してるの、多分自分だけ」みたいな感じにすればいいのかな。
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種葉 @2n_saw 2022年3月23日
知識ばかり詰め込んだ下手な営業がやりがちなセールストーク。 興味ない100のウンチクより一言「普段の料理がこの金額でこれだけ美味しくなるんです」の方が買い手にはヒットするものですよ。
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とくさ @tokusa_10 2022年3月23日
todohami いま家にある削り節のパッケージ見たけど、かつお削り節の原材料はかつおのふしって書いてあるし、混合削り節はそれぞれさばのふし、かつおのふしとか書いてあるから、かつお節って書いてあるならかつお節なんじゃないかなぁ。
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まゆ(R.N.ギガンテス) @mayu_pocari 2022年3月23日
そういえば陰謀論から抜け出せた人は「断定できないからと言い切らない専門家よりもバシッと言い切ってくれる謎の人の言うことの方が気持ちいいから信じてしまう」という趣旨のことを言うね。コンサル、コーディネーター、アドバイザーみたいな肩書きの人もその方が売上上がるだろうな。
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@todohami 2022年3月23日
tokusa_10 知らなかった。ありがとう。ちゃんと表示するようになってたんだね。
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コパ @ahirukopa 2022年3月23日
温度とカビがどうこう、ってのはよくわからんけど、以前テレビで鰹節作ってるところを見た時は包丁でおろして骨とってから煮てたよ。
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ピーラー @jearkey 2022年3月23日
希少価値と手間賃という情報を食べる為に値段が高くなるのは納得なんだけど、現代製法をまるで粗悪品のように言うのはアレだな
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みこみこ。 @MikoMiko2048 2022年3月23日
50年前の味を覚えてるとか何歳なのこの人?
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左手に願いを @nonametales 2022年3月23日
sandletter1 攻撃範囲の広さと目線の高さを上げつつ、素人でも分かりやすいツッコミ所を忘れずに
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ふぁっとんとん @fattonton1 2022年3月23日
そっかぁ、今では生産することそのものが叶わない巨大干し鮑とか部屋の飾り状態のフカヒレも実は当時と今で違うのかなぁ
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唯野 @tadano29 2022年3月23日
あ、一応、他の人へのレスで「味比べすれば明らかにわかるくらいには違います」とは言ってるのね https://twitter.com/AJIMAI3/status/1506586181085306881
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hugo hugo @echo34524934 2022年3月23日
50年前と作り方が違うから味が違うのは間違いないし叩くほどではないが、天然のカビと培養したカビは同じ働きをしないってホントか?
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歳月不待人 @yu_no17 2022年3月23日
「おせん」を読んだ方が早い
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山の手 @Yamano_te 2022年3月23日
ちょっとこれは眉唾だなぁ。この人自身は大真面目でも、この人に「かつおぶしの真実」とやらを教えた人が思い込みで喋ってる可能性とか無いかね
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山の手 @Yamano_te 2022年3月23日
いや、羊の胃袋で作ってないからチーズは偽物、味が全く違う とか 納豆は藁で作るのが正当でそれ以外はまがい物 とかそういうこと言われても、いや、新しい製法のほうが優れてるからやってるんだけど って話になるよね。そういう類の可能性ありそだけどね
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Toshiaki Takagi @toshiaki_takagi 2022年3月23日
昔の製法の方が美味しいだとしたら現在の企業努力を否定してる話だよな…昔ながらの冷凍食品の製法は今残っていないって言われて今の冷凍食品の方が不味いとは思わないし…マユツバマユツバ
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tgttr @tgttr4 2022年3月23日
漁法に関しては今の冷凍技術なめんなよとしか。
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赤べこ @akabeko7654 2022年3月23日
食べ物なら「臭みが全くない」「本物はこんなに香りが強いのかと驚くほど」「旨味が強いのでシンプルなレシピで贅沢な一品に仕上がる」みたいな褒め方が真っ先に思い浮かぶけどわざと避けてるんじゃって思うくらい味について言及しないのなこの人 何か「実際は味に大差がないけど嘘もつけないから言葉をこねくり回してこんなに差がありますよ感を出せるよう頑張った文章」って気がする
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山の手 @Yamano_te 2022年3月23日
50年前の一本釣り(すでに遠洋漁業をやっている)のカツオの鮮度と、1分で急速冷凍される今のカツオの鮮度ならどう考えても後者が勝つと思う。微妙に鮮度が落ちてるとクセがあって良いんだよ、とかそういう話なら前者がいいのかも知れないが。
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かつまた📛あいね📛 @kamiomutsu 2022年3月23日
「目利き見習い」(4年目)でビッグマウス過ぎるの、社長に叱られるやつでは?
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_ @readonly6582 2022年3月23日
食べ比べてみなきゃわからんし、誰がなんと言おうと自分の味覚が自分にとっては絶対よ。しかし、鰹節ってどうやって比べるのがいいんだ?だし引くんか?
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山の手 @Yamano_te 2022年3月23日
にんべん「創業323年の歴史、運否天賦で作るのではなくカビ菌の種類を特定することに成功。さらにライバル企業にもカビ菌を伝授。高品質を守る仕組みを確立。新技術に貪欲だが伝統的な本枯れ節や枯れ節も惜しみなく市場に提供」この老舗を前にツイ主の「うちだけが50年前の本物を作っている」は流石にちょっと苦しいのでは https://www.mag2.com/p/news/240942/4
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gx9900 @GX9900GUMDAMX 2022年3月23日
熟成システムとかが具体的にどう違うとかを解説して欲しい。
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吉田D @Yoshida2014 2022年3月23日
「シシャモ(キャペリン)も本シシャモどっちもおいしい。両方あれば幸せも二倍。」の築地魚河岸三代目精神は見習っていきたい。
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ときねず @tokinezu_iro 2022年3月23日
echo34524934 天然のカビ(目的と外れのカビの混合)と培養のカビ(目的のカビ100%)だと目的のカビは同じ働きするけど外れのカビに淘汰されたり、外れのカビが違う働きしたりするから結果は変わるんじゃないかな
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婚活失敗で生涯独身 @failed_konkatsu 2022年3月23日
変化できなかった立場の人がやる付加価値の付け方って感じ
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レピ @public_city 2022年3月23日
ストレートな感想は、喋り方が嫌い。
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55gentaro @gentaro_55 2022年3月23日
米欄を読んで一言。「よし!今後もにんべん&ヤマキを選ぼう!(安心)」
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aomakerel @aomakerel1782 2022年3月23日
製法が変わった結果中身の何がどう言う理屈でどう変わったのかは語られてないのなんなの…
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まんげつや(工事休業中) @eambai 2022年3月23日
今は鰹を丸ごと煮るのが普通なの?知らなかったぞ…
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煮込みカツ定食 @SbXyVN5gp95BpWu 2022年3月23日
ああ、着物警察的なのかな?って印象
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剣岳 @ramdadoraiba 2022年3月23日
kamiomutsu この方が代表取締役とかそういう役職ならまぁ自己責任の上で発言するのはいいと思いますけどそうでもなさそうですね…昨年炎上して吊るし上げられましたけどって平然と言ってる辺り何で自分が炎上したのか理解されてないんだろうなぁって…だからこうして同じことを繰り返すし伝えたい鰹節業界の焦燥感なんて一生伝わらないですよと…
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まんげつや(工事休業中) @eambai 2022年3月23日
eambai 出汁屋さんに今度聞いてみよう。丸ごと煮ているのはにわかには信じがたいが
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八頭身派 颯仁|創造神🌄VTuber @komad333 2022年3月23日
Kakhenisoms だってこれ、自社製品の宣伝だもん…… 「今のかつお節は本来のかつお節じゃない!」「今本来のかつお節作ってるのはウチだけ。連絡先はこちら→」と繋げてるのからみて明らかよ。
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フローライト @FluoRiteTW 2022年3月23日
わりとクソどうでもいい内容。今のかつお節がそれならそれでいいじゃねえか。
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ガマメラ @gamamera 2022年3月23日
この人もSTAP細胞はありまぁすになっちゃう女性だな。どうしてジャンヌ・ダルクばかり出てきて母屋を潰しちゃうんだろう。
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Mgr.2D6 @Mgr_2D6 2022年3月23日
パック詰めの「削り節」が本来の鰹節(本枯節)ではないというのは正しいが、他者の本枯節を偽者かのように断じるのは如何なものか。
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ボルフォッグ @kigantetu11 2022年3月24日
※何かを上げる時に何かを下げる病
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ボルフォッグ @kigantetu11 2022年3月24日
本物(?)がでてきてギャフンと言ってもらう展開を期待
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斑目(まだらめ) @karakuricustom 2022年3月24日
読みながら、美味けりゃいいんじゃね?とシンプルに思ってた。そういうのが好きな人は好きな方法でやればいいのでは。
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ピグモン @gdtiomnbvf 2022年3月24日
lanai_spr2 ただ八丁味噌問題みたいな話もあるからなあ。 伝統的な製法に拘っている老舗企業が、緩い基準の業界団体への加入を拒否った結果、逆に八丁味噌のブランドを名乗れなくなりかねないという本末転倒な状況。
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語るおじさん(おじさん) @ojisan_think_so 2022年3月24日
かつお節でなげき節を呻るという文字通り身を削ったギャグなんやで
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ヒロセジロウ ✏️ @denjiro13 2022年3月24日
多くの料理人や家庭がコストや時間や供給状況を加味して選んでいるであろうに、違う!分かってない!って言われてもなあ。本枯れ節をスーパーで安価に買えるならたぶん使うけど
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dogk @donglekchinac 2022年3月24日
この人、ちょっと前に社員が社内でスマホ充電してることにキレてた人じゃん…….
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久森 @kumori_irodori 2022年3月24日
仮に昔の方が美味しかったとしても、生産者も料理人も消費者も知らずに今のもので満足しているのなら、変える必要はない
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IH@ @IH95531297 2022年3月24日
とりあえず自分に酔ってるんだろうなということはよくわかる。これで何言われようがこれだからろくなもん食ってなくて舌が劣化した一般国民は…で済ませてしまいそう。
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九十九 @hakqq 2022年3月24日
壺を売りそうなふいんき(なぜry
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影山影司 @apto117 2022年3月24日
「本質的に違う」とか「味の影響」とか肝心なところボヤかしてるから「そういうイメージをお持ちなんですね」以上の事は感じられないよ。
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masano_yutaka @masano_yutaka 2022年3月24日
「母が昔削ってた鰹節と今自分が使ってるほんだしとで味が違う」って言ってる人って多分思い出補正が入ってると思う。もしくは使い方が違うか。 実家の母も昔は鰹節削ってたけど、今はほんだしを使ってて、いつ変えたのかは気付かなかった。 味噌汁の場合だと、使う味噌とか溶き方とかその他の工程のほうが「ほんだしか削った鰹節か」より味の違いが出ると思う。 
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影山影司 @apto117 2022年3月24日
「理解する前に興味を失う」から詳細に言わないのとか、他社を下げてるあたり顧客や職人、本物に対するリスペクトが一番足らないのはあなたでは?と思ってしまう。語り口調が専門家というより反ワクチンとか情報商材屋の目覚めた系の人ですよ。
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おもろいやつ用 @uWlXUrfAnWRieYs 2022年3月24日
めちゃめちゃ箇条書き長いのにふわっふわの内容で草 本質的に何がどう違って味がどう違うんだよ 料理人にわからねえならなんもかわらねえんじゃ… 洗濯機使うの許してくれなさそう
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kartis56 @kartis56 2022年3月24日
包丁じゃなく糸鋸の機械みたいなの使うのはどっかで見た。そして腸とかとらず丸のまま煮たんじゃ生臭くなりそうだが、カビつけで臭いも落ちるんかな。魚醤作るときは腸とらないよね
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美濃守 @mino_kami_123 2022年3月24日
車やバイクで言うと、技術は進化したが電子化や環境への配慮等で乗り味等は変わってるので昨今の車種のみで語って欲しくない、みたいな話のつもりなのかも知れませんね。
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ぽこ @igashiga 2022年3月24日
詳細に説明しても、理解する前に興味を失うって逃げに走ってるようにしか聞こえないww https://twitter.com/ajimai3/status/1506280786340761624
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ぽこ @igashiga 2022年3月24日
igashiga https://twitter.com/ajimai3/status/1506664247107141636 問題の本質って何??発言がふわふわしてるから、イライラしてきた……
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赤べこ @akabeko7654 2022年3月24日
igashiga ここまできても味的にどう違うかは絶対言わないんだなww 逆に面白くなってきたwww
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Chariot@モデルナトリニティ @BLACK_RX_24 2022年3月24日
mino_kami_123 でもその内容が「T型フォード以外は本物の車じゃない!」みたいな事になってるという
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師走悠裡 @shiwasu_yuri 2022年3月24日
砂糖とアスパルテームぐらい別物なのかみりんとみりん風調味料ぐらいの別物なのか、江戸以前のなれ寿司と現代の握り寿司ぐらいかと思ったら海原雄山的なやつか……
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豚頭麗香 @BUTAREI954 2022年3月24日
鰹節コーディネーターって何やろって思ったら、「今現在のかつお節のほとんどは本物やない?みんな知らんやろ!」って意識高い顔する仕事かー。現代一般的に手に入るかつお節に合った食べ方等を提案する仕事かな?って一瞬勘違いしたわ
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紫嶋桜花🌒 @as_wwwit 2022年3月24日
数行読んで既視感のあるもやもやが発生したなと思ったけどあれだ、感動ドラマに見せかけて青汁のCMが始まるやつ
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かにかま @kanikamachang 2022年3月24日
それぞれの時代の人の舌や設備によって製法が変わってく事はそんなに悪いことでもないんじゃないかなと思う
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師走悠裡 @shiwasu_yuri 2022年3月24日
「それを伝える意義はある」「まともなかつお節を、どこまで残せるか」「似た別物では意味がない」「もう一度、日本に増やさないといけない」伝統を保存したいぐらいの遠慮がちな願いからツイートが進むごとにすごい勢いで欲深くなってちょっと笑ってしまった
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クリームソーダ飲みたい @aux71011634 2022年3月24日
「今時のコメは全部コンバインでやって機械で乾燥するから美味しくない、手刈りで天日干しが一番」って言ってる人と似てる。昔はそういう方法しかなかっただけなのに、不安定な天日干しが機械での一律乾燥を上回るわけ無いだろって思ってる。
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ちょび@chihaco🌷🇰🇿 @chipacora_ 2022年3月24日
この人自体はどうかなって思ったけど、生産者さんのアカウント行ったら土井義晴先生がフォローしてたからまんまとフォローしてしまったw 忙しい人のためのダシ粉や出汁パックも販売してるから、ここの会社自体はちゃんと今のニーズに出来る限り応えてそう。 一般の人にはひかれがちだけど、本当にこの会社の鰹節に惹かれてるからここまで鼻息荒くなってしまうんでないかなと思った。この人の熱意に付き合えるのは同じように熱意がある料理人さんなのでは。 ここの鰹節気になるけど、私なんかが使ったら怒られそう。。
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ヴァラドール @_Vorador_ 2022年3月24日
味の差がわからんとなんともだよなあ
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shogun_majires @shogun_majires 2022年3月24日
「かつお節コーディネーター」に「プロオリーブオイラー」と同じ何かを感じました。
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かも @kamosuica 2022年3月24日
うちは昔ながらの製法で作ってるって言えばいいのに、全くの別物とか偽物とか言うからツッコミが入る
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コン蔵 @konzopapata 2022年3月24日
真偽もわからなければ味もわからないから出来る事は何もない
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かも @kamosuica 2022年3月24日
微妙な表現を使ってて、景品表示法チキンレースっぽさがある。まあ他の商品もそんなもんだけど
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ぴかっ太 @Pikatta 2022年3月24日
会社スマホ充電炎上の人だ。
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旭晶 @akira_asahi 2022年3月24日
申し訳ないが、行きたかった鰹節料理店の人でなくて良かったと思ってしまった自分がいる。
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駄威悦糖 @DAI_ETTOU 2022年3月24日
時代が時代なら、美味しんぼにゲストキャラとして出てドヤ顔する奴だこれー。「日本の今のかつを節は本来のかつを節とは違う何かに成り果てている」「日本は職の根本であるかつを節の味すら見失っている」「美食倶楽部でももちろんこの会社の『本物のかつを節』を特注で使い続けてる」ってワンパターンの煽りが既に約束されているwww
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湯屋@今年目標ニコ動フォロワ二千 @adatiyama 2022年3月24日
日本刀、醤油、味噌、米。全てこの100年で凄まじい変化をしましたよ。鰹節も例外ではない、時代の波は平等にすべてを洗い流すので
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将軍 @syougun 2022年3月24日
なんで50年前のは『良い』判定なんだろうなこの人。そこイキるなら100年前とか200年前が『古来製法』の最低限のラインじゃないか?第一材料以外にも保管する建屋や物移動に使う動力は現代文明なんだし、昔を善しとするなら電気とコンクリ完全排除した環境で作らないと片手落ちでは。
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ヌゥスピリット@理解を捨てたい理解のある夫君 @stillsnash 2022年3月24日
まったく無視してもいいとまでは思わんが、棘コメでも色々批判されているように、こういう「本物を知りなさい」系の話はどうも鼻持ちならない印象を拭えない。どうしても「金持ちの道楽で金持ちが貧乏人を殴っている」という構図に見えてしまう。酸化具合の基準がない日本のオリーブオイルは全部偽物だ!とかさあ。
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🌻 @tkrn_arika 2022年3月24日
燻液とかそういうの使って燻してないもんをかつお節と呼ぶな的な話(個人的にはそれも別にいいけど)かと思ったら全然違ってたわ こういう極論言うなら五十年前のカビだって培養カビじゃないの? 商業ベースに乗せるのに鰹節作ります前の使ったら培養カビになるから一からカビ探しだあ~なんてやらんでしょ
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Stasi(リプライ不要ノ介) @Mshupigeru 2022年3月24日
味の差がわからん人間がなに言ってもムダ
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塩鮭@C4納車未定 @SiOJack 2022年3月24日
こういう話は鰹節に限らず各所であるんじゃないかな 効率化、普及の為に製法が全く別物になってる例って
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🐢 🐢 🐢 @kituneponyo 2022年3月24日
この人、経歴でいうとペーペーだし、多分、現場のおじいちゃんの受け売りだと思う 現場のおじいちゃんは日本全国のことなんか知らず、自分とこの近辺だけ、観測範囲が世界の全てだから、その前提で「もう本物を作ってるのはうちだけになってしまった」って言ってるんだと思う
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Stasi(リプライ不要ノ介) @Mshupigeru 2022年3月24日
ま、この人は問屋みたいだが生産者で頑張ってるとこはあんだよ https://nihonmono.jp/area/26260/
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毘藍 山風蠱(元16TONS) @moonintears16t 2022年3月24日
「50年前とはまるで別物」ほーん、歴史的にどんな変遷辿ったんやろ→ 「今では95%以上が遠洋まき網。 疲労困憊で傷ついて」「温度湿度が問題だ。 どちらも高すぎる」「似た別物では意味がない」ただの老害しぐさでした 解散!!
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毘藍 山風蠱(元16TONS) @moonintears16t 2022年3月24日
昔のかつお節は猫のおやつみたく濡れてた(もっと時代遡ると本当)みたいな話を想像してたのにがっかりだよ!!
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たちがみ @tachigamiSama 2022年3月24日
五十年も経ってんならそれが現代においては本物なのでは 
4
ヒロト @hiloto 2022年3月24日
50年前は普通の家庭にあった鰹節かきが既に無い時代で、当時の味と言われましても。
3
ぴんくぃ @Geda_2 2022年3月24日
好きなら別だけど、なんで「買ってはいけない」一派にしろニセモノだの毒呼ばわりするんだろうなあ。ダシ問題はこだわればこだわるほど一食100円ほど跳ね上がるけどいいんですかね。
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Vostok @vostok7777 2022年3月24日
昔の鰹節が食べたいのではなく、より美味い鰹節が食べたいと言うことが分かってないな。そもそも食品加工技術なんて現代の方が遥かに上だろう。
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まえもと @maemoto_moriya 2022年3月24日
缶詰の人と食べ比べの人が出てきてくれたので、とげったらーの端くれとしては非常にまんぞく。……ところで、オクラさっと湯がいて鰹節かけて醤油かけると美味しいですよね?(欲張り)
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鍋島たま @nabeshima_tama 2022年3月24日
ぶっちゃけ鰹節の出汁なんてほぼ化学的にわかってんだからイノシン酸とかの旨味成分の含有量と風味がちょっと違うだけじゃろ
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山の手 @Yamano_te 2022年3月24日
この人の所属する会社の主張見てきた。 一つは「荒節」と「本枯節」があり、「荒節」は一般的な花かつお等で利用されるもので普段遣いには良いが、「本枯節」は更に素晴らしい本格的な味であるという内容。これは同業他社のにんべんやヤマキも鰹節の最高級品を「本枯鰹節」としているため概ね合致するだろう。
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山の手 @Yamano_te 2022年3月24日
次にタイコウは素材にこだわるため近海の一本釣りにこだわるとある。その利点として近海一本釣りは身が崩れず死後硬直により旨味(イノシン酸)が増すと。ここに恐らく誤解があるのだが、急速冷凍をしても熟成が無いわけではない。確かに冷凍段階では熟成は進まないが解凍する際に熟成が進むとある(本マグロの急速冷凍の情報より)。したがって沖合急速冷凍を採用しているにんべんやヤマキがこの点で不利かといえば疑問である。
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山の手 @Yamano_te 2022年3月24日
次に一本釣りについてだが、巻き網による鮮度低下の不利があることはにんべんも認めている。但し一本釣り漁船とまき網漁船の数はほぼ同数で、どちらの漁法も行っているようだ(近海一本釣り氷水カツオもにんべんは扱っている)。
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ペンギン海未ねこちゃん @Penginumineko 2022年3月24日
まあ、まとめ中にも、ちゃんとした節食べたら衝撃を受けたとか、母親の味噌汁は美味しかったとかあるし、何かしら違いはあるんじゃないかな?専門家でもないし、一概にインチキと決めつけてかからず少し様子を見てはどうか? 白黒付けられるのなら、今の製法と昔の製法の味の比較ができたら良いのだけど。
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山の手 @Yamano_te 2022年3月24日
最後にカビつけについてだが「他社は温度と湿度が高すぎる」という主張の根拠がよくわからない。カビ菌の厳選については「元々鰹節は並べておけば勝手にカビがついてくれるので、特にカビ菌を厳選していなかった」という事情があり、それだと品質にばらつきができるために優良菌を選別したとある。つまり現代製法のほうが品質において優れているのでは?という話になる
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ぽこ @igashiga 2022年3月24日
あまりにもイライラして踊り子触るなを忘れてリプしてみたけど、余計イラついたので忘れることにした この人の所属先に最終的に迷惑かけることにならないことを祈るよ……見習いから昇進できるといいですね……嘘です
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山の手 @Yamano_te 2022年3月24日
このタイコウという会社が誠実な物作りをしている可能性はもちろん大いにあるけど、創業が1964年なのでそれで「50年前が伝統である」と言っとるのかね。300年を超す老舗が常に老舗ぶらず先取の姿勢を持っているのと比較すると大変残念だ。
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みなせ ★C100_土_東シ82b_米軍機の放射性物質の本 @Ton_beri 2022年3月24日
Ton_beri 伝統製法の「一本釣り本枯節」を手配しました。到着は来週末。(ほぼ万札が飛んだので、寄付待ってます……)
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ちょび@chihaco🌷🇰🇿 @chipacora_ 2022年3月24日
Mshupigeru 確かに鰹と言ったら高知!!ここのも食べてみたいです。
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まほろば @mahoroba_21 2022年3月25日
よくある話しだな。昔ながらの本物って奴は高級品として残るだけの話しじゃないのかな。水産資源に関しては何とも言えんが
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やながわにな∩MT25 @secien 2022年3月25日
ナントカと言う奴がナントカの法則。words of wisdom Let It Be.
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endersgame @endersgame3 2022年3月25日
何か劇的に成分などが変わっているのかと期待したが、ひたすらに伝統的手法の話に終始してた。 せめて生成されるアミノ酸がどの程度違うとかの情報でもあれば興味深い話になったのに。 読んだ限り贈答用の見栄えの良さでは勝ってそうだからそこで頑張ると良いのでは。
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2k_crimson @2k_crimson 2022年3月26日
昔ながらって言われる鰹節の製法は江戸期には出来上がってたんだから、たかだか50年前の鰹節と比べんなとしか。鰹節の歴史からしたら50年じゃ伝統製法にもならんのだ。
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2k_crimson @2k_crimson 2022年3月26日
みなせさん始動!? さすがの行動力! 正座待機。
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ともきち@いきてるおばけ @nakoyuzim04 2022年3月26日
そういう食品は実はわりとあってカビが選別培養のものとかでかつお本枯節は製法基本変わらないけど、黒糖焼酎なんて酒税法を焼酎で通すために元はラム酒みたいにサトウキビから作ってたのに米麹加えてるからね。
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ガネオ・トカゲ @Ganeosaurus 2022年3月26日
かつお節コーディネイター… ではかつお節ナチュラルもいるのか?
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くまやびん @kuma_yabin 2022年3月26日
大量生産化の過程で質が落ちてくパターンってことかぁ…
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VOLTA the YAS-SON @VOLTA_G_E 2022年3月26日
この人が言ってるのはバースも掛布も岡田もいないから今の阪神タイガースは阪神タイガースではないって言ってるようなものよ
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ヤヤネヒロコ ⋈⚡️ @chat_le_fou 2022年3月26日
にんべんは鰹節メーカーだったとこのまとめで知りました (※入手しやすくておいしいめんつゆのメーカーだと思っていた)
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くじら @kujira_desu 2022年3月26日
アカウント名の「かつお節コーディネーター」で胡散臭いと思ったけど、最後まで読んでも覆らなかった。「味にどのように影響を及ぼしているかに至っては、恐らく生産者も殆ど気づいていない」を掘り下げた続編に期待です
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みなせ ★C100_土_東シ82b_米軍機の放射性物質の本 @Ton_beri 2022年3月27日
Ton_beri 「届くまで1週間かかる」って言われたので、その時間を利用して、家でかつお節を作ることにした。(リアタイで始めた)
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Scomb🍥 @Scomb 2022年3月27日
技術改良においてそのりくつでいうと医療は全部ご祈祷に戻したほうがいいし洗濯は全部洗濯板にしてクリーニング屋は廃業。 こういう恥ずかしいこと言ってるとリアル店舗の売上に影響出そう。
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だい @SandM_Die_chang 2022年3月27日
昔のものって雑味が多かったりばらつきが大きかったりするわけで、それをできる限り雑味をなくして高いレベルで安定して供給出来るようにしたのが今の製法でしょ。先人達だってその雑味を無くそう・活かそう、できる限り安定させようと努力は「常に」して変わってきたわけだし、その時々の製造者の感性も関わってくる。今のも含めてそれら全て本物だと思う
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近藤 和宏 @kondoujp 2022年3月27日
鰹節工場軽く検索してみただけでも、見学できる工場とかだと、まず煮る前におろす工程が入ってるし、大体「昔ながらの」とか書かれたので、「割とそういう工場あるのでは……?」という気持ちでいっぱいになったわ。
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近藤 和宏 @kondoujp 2022年3月27日
ただ、同時に業務用鰹節だと「大量生産になってから、骨をあまり綺麗に取り除いていない場合がある」「インドネシア産は割と綺麗に取り除かれている」「さば節だと釣り針が残っている事もある」といった記述もあったりするので、「そういうところもあるのかもしれない」という感じは、ちょっとしますね。(特にさば節)
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んにゃろうめ @zeqo1jval 2022年3月27日
発言が20年くらい前だったらうおおおお”本物”ってすげぇぇぇぇ!!買いますw(買わない)とかよいしょされてたかもね。
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んにゃろうめ @zeqo1jval 2022年3月27日
他社の鰹節だけ食わせてこいつの言う拘りの伝統製法は一個も無い食べ比べさせたら一級な品格(笑)なとっても面白い話べらべら喋ってくれそう
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ふにゃ子 @valvolt9999 2022年3月27日
伝統的な製法は昔はそれが合理的だったから使われていた方法ってだけだろうし、今の時代に合わせた方法になっていってるほうが自然じゃないかなと思う
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まさ@おかしちょう @Maza_Milenaria 2022年3月27日
最初「うちの信頼する生産者」だったのが、最後「うちの生産者」になってて図々しさがにじみ出ている
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prad_bitt @pradbitt42 2022年3月27日
昔のキムチには唐辛子なんて使わなかったし、イタリア料理のトマト、ドイツ料理のジャガイモ(どちらも中南米原産)も邪道。
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ぽこ @igashiga 2022年3月27日
kujira_desu 細かく質問したら、だし取り教室に参加しての一言で終わりましたよww
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清新明朗な加賀内閣 @hirataitaisho 2022年3月27日
今日日こんな美味しんぼじみたこと言うてもと思ったが、美味しんぼのかつお節回はテレポーテーションするあたり格が違った。 https://togetter.com/li/1292864
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𝒮𝒽𝒶𝓅𝒶𝓅𝒶 @reopa_sharkun 2022年3月27日
美味しんぼだと思ったら既に書かれまくってたわ
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らくしぃ @x891rksy 2022年3月28日
晴海の鰹節センターに構える会社で「目利きがいる、日本で最後の鰹節問屋」って名乗れるのすごいな…
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らくしぃ @x891rksy 2022年3月28日
Yamano_te 創業は50年前でも更に老舗の大店から独立した形なのでそれはちょっと穿ち過ぎかもしれません
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amigo @amigo_umasui 2022年3月28日
deltamouth 讃岐うどんはいりこだしなんですが丸亀製麺は鰹節や昆布も入れているので,讃岐うどんとは言いがたいです……例えば博多ラーメンに鶏ガラや魚介はいってたらやっぱり違いますよね……
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retium @retium1 2022年3月28日
時代に取り残されてるね。 今は簡単で美味しいほうが一般消費者にはいいのに。 わざわざSNSでやる必要ないよ。
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電光ソンリッサ @yRT0S0otkLmj3kB 2022年3月28日
滅びるなら滅びればいい。それが日本文化の死ならば、いつかは誰でも死ぬということを示しているにすぎない。鰹節は天寿を全うしたのだということであろう。
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瀬璃香 @serica975 2022年3月28日
生産者だけ違うんだよなぁって言ってても世の料理人達が全然気がつかないならこの人がいってる50年前と今一般的な製法の違いがもたらす結果の差ってないって事なんじゃ…
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oxoxxoox @opoxint 2022年3月29日
他の会社でも同じような作り方をしてるのに自社だけって言っちゃうってことは勉強不足のくせに鰹節有識者を自称してるヤカラってことですね。 というか会社は炎上経験あるくせにこんな事言い出すような奴からはSNS取り上げたほうがいいぞ
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YOGAKUTIME @YOGAKUTIMEMAN 2022年3月29日
カツオを保存食にするという目的って冷凍・冷蔵技術が発達した時点で鰹節ではなくてもよくなっているわけでね。伝統的な鰹節の製法って冷凍・冷蔵技術が無い時代の代物ですよね。既に書かれていますがカツオを冷凍した時点で味や成分が変質しているのは自明の理なわけで、それに対応した製法を確立した方がよいのでは?
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山の手 @Yamano_te 2022年3月29日
amigo_umasui そうなのかな?と思って調べてみたら、こんぴらさんに大きな店構えてる中野うどん学校さんは、いりこ、昆布、かつおの出汁を出してるみたいですけど。丸亀製麺嫌いすぎて否定するための否定になっているケースが多い気がしますが https://www.nakanoya.net/kotohira/shopping/products/details/50
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加藤太郎 @ul2j3jaGteOhzmB 2022年3月29日
よくある生産者の無駄なこだわりだな。読んで損した。
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おにく @mokyuxtu 2022年3月29日
onigirimaru0909 その、50年前の製法とやらが、果たして当時の鰹節製造における「正しい製法」だったのか怪しいものだね。実はそれが邪道だったりして。
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おにく @mokyuxtu 2022年3月29日
Chita_Majin 鰹節警察というより、鰹節特高のような気がする。
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YOGAKUTIME @YOGAKUTIMEMAN 2022年3月30日
amigo_umasui 丸亀製麺が嫌われてるのは味や製法のせいではないのだがね。醤油うどんやドジョウうどんみたいにいりこ出汁なんてそもそも使わない食べ方が山ほどあるのにねぇ
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prad_bitt @pradbitt42 2022年3月30日
amigo_umasui はなまるうどんも昆布は使ってるけど。
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寺33 @tera3333 2022年3月30日
消費者側じゃなくて水産資源管理の方の問題だと思う。農水省の短絡的な漁師側の都合にばかり寄り添うガバガバな水産資源管理をなんとかするロビー活動をした方がいいかと。
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みなせ ★C100_土_東シ82b_米軍機の放射性物質の本 @Ton_beri 2022年3月31日
Ton_beri 届きましたよ。 今週末に食べ比べをやりましょうか。
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くれ @kure254 2022年3月31日
昔の方が良いとは限りませんよ。
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