実は「かつお節」は製法の関係で昔とは全くの別物になってしまっているらしい「何が"本物"で何が"偽物"なのか」「美味しければ何でも良い？」

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

【50年前とは別物になったかつお節】 1 今、大半の人が知らなくなってしまった、かつお節。 今あるものは、50年前とはまるで別物になってしまっている。 鰹節という名称 原料にカツオを使うこと 煮て燻製する事 枯節はカビをつける事 これは同じだけど、その詳細がまったく変わってしまっている ↓ pic.twitter.com/mysLBBC1qy

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大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

2 原料の魚の漁法。 昔は釣り物ばかりだった。 それも近海で釣って、その日のうちに水揚げが殆ど。 今では95％以上が遠洋まき網。 疲労困憊で傷ついて、塩水に漬け込まれて凍った魚と、まだまだハリのある生で水揚げされた魚では、全然違う。 網では、身に焼けや傷みも入る事だってある。 ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

3 近年のかつお節工場では、庖丁が無いところも増えている事を知っているでしょうか。 捌く工程を省き、丸のまま煮ている。 そのため、火の入りが甘く、煮が足りない節がかなり多い。 生煮えに近いと、傷みも生じやすい。 また煮が甘いと、その後いくら燻製にしても、その間に味が抜けてしまう。 ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

4 枯節のカビ付けも、以前は天然カビだったが、今は100%培養カビがベースになっている。(これは安全性の観点から見たら正解だと思う) ただ、カビ付けの温度湿度が問題だ。 どちらも高すぎる。 かつお節の栄養を頼りに育ったカビではなく、環境によって育てられたカビのため、本質的に違う。 ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

5 かつお節という名前と、形と、法によって定められた製法以外、見えない部分が劇的に変わっている。 だから、かつお節というものであっても、中身は全く別物になっているのだけど、そこに気づいている人は、問屋ですらとても少ない。 その違い一つ一つが、味にどのように影響を及ぼして ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

6 いるかに至っては、恐らく生産者も殆ど気づいていない。 そうなると、料理人さんが知るわけもない。 うちのシャチョに初めて会った時に言われた 『料理人は、かつお節のことなんてなんもわかってねぇんだよ』 という言葉は、当時料理人だった私には腹が立ったものだったけど、でも今なら ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

7 あの時シャチョがどんな気持ちで言ったのか、少しわかる。 全然知らなかった。 だって、教える側の人すら、知ってる人がいなかったんだから。 本来のものが消えていきつつある中で、それを伝える意義はあると思う。 魚のサイズも小さくなる一方。 まともなかつお節を、どこまで残せるか。 ↓

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

8 似た別物では意味がない。 日本の食文化の、土台を支えるものですから。 50年前のかつお節を残しているのは、多分というか間違いなくうちだけだと思う。 これをもう一度、日本に増やさないといけないから、別物になったものをもう一度取り戻さないとね。

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

またプチバズってる💦 なんかバズったら宣伝してもいいらしいので… 東京の都心、中央区にあるかつお節屋です。 沸騰させても絞って、鍋に入れっぱなしでも問題ない、めちゃ美味しい昔ながらのかつお節を届けております。よろしくお願いします！ うちの信頼する生産者はこちらです！→@yama3katuotaku

OROCHI_TUNGUS @OROCHI_TUNGUS

@AJIMAI3 近海のカツオって捕れる時期が限定されるんでしたっけか（初春の初ガツオと秋の戻りガツオ？） それだと確かにそのまま食べたいって人が多くて加工用にはあんまり回らなそうですね…

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@OROCHI_TUNGUS そもそも魚価が高くて、殆どの業者さんはそんな高い魚を原料にしないのですよ。 魚価は売値に反映します。 そんな価格に見合う腕がなければ作れませんし、いいものが作れても、問屋にそれを売り捌く能力や売り先(お客様)が無ければ、買わないのです。 出口が無いのに入口に入らない、ですかね。

OROCHI_TUNGUS @OROCHI_TUNGUS

@AJIMAI3 それもそうですね。しかもカツオみたいな大型の魚を捌くのはそれなりに技術も専門の道具もいりそうですから技術継承も大変そうです…

百姓王に俺はなる @okaxx345

@AJIMAI3 よく肥えたソウダガツオですね。

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@okaxx345 これは宗田ではありません。 カツオです。

百姓王に俺はなる @okaxx345

@AJIMAI3 カツオで鰹節を作るんですね。

大塚 麻衣子(かつお節コーディネーター) @AJIMAI3

@okaxx345 かつお節ですので。 カツオは鰹節に、ソウダガツオは宗田節になります。 ソウダとカツオは魚種自体も違います。

百姓王に俺はなる @okaxx345

@AJIMAI3 成程。 カツオが不良では近い将来日本の出汁も。