野菜の砂糖漬け、ゆでた魚のぜんざい…強烈なビジュアルに味の想像が追い付かず戦々恐々…歴史上の日本料理に常識は通用しなかった！？

巫俊（ふしゅん） @fushunia

しかもその、「イモを保存すること」によって過酷な自然の中で生命をつないできた言語集団には、イモなどを数えるのにしか使えない数詞があったとされてて、そのイモを数えるのに使う「数の名前」を聞けば、イモの話をしてると分かるので会話に別の概念が混ざる心配がなくなったとのことです。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

会話に必要なコストが減り、合理化されたという訳ですが、こういう風に「イモ」を中心とした文化の組み立て方が違うと、別の組み立て方をされて生まれた私たちの世界の「常識」が通用しないことが分かります。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

江戸時代以前の日本には、現在のような意味での「スイーツ」や「デザート」という概念が無かったとされ、食後に食べる菓子や茶菓子という概念はあったけれど、桃が塩漬けにされてたり、ミカンの仲間が味噌漬けにされてたり、魚を砂糖漬けにしてたりと、組み立て方の違う文化の顔も見ることができます。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

「スイーツ」や「デザート」に似た概念は定着してきてるので、そちらの方に目が行きがちですが、薩摩藩で採れるミカンや柑橘類は粗放栽培のために品質が悪く、藩主が食べる御膳であっても、味だけを追求していた訳では無く、同じ柑橘類を通年で利用していたので、いつも美味しかった訳でも無かったです

巫俊（ふしゅん） @fushunia

薩摩藩の献立に出てくる柑橘類に注目した論文によると、「旬」の果物・食材という概念すら、その季節に収穫された新鮮な食材を大量に供給できるようになった近代以降に「常識」になったものだとされてて、

巫俊（ふしゅん） @fushunia

江戸時代の薩摩藩では、料理用・薬用・菓子用の柑橘に品種の違いが無く、それらは「未分化」だったとされてました。それより以前の中世には、「家の者を何とか食べさせていく」ことに文化の組み立ての中心があり、味は二の次だった文化に少しづつ「美味しいもの」が加わっていった訳ですね。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

室町時代は古米の方が新米より値段が高かったとされてて、古米は乾燥していて、マスではかるときの体積は同じでも、調理時によく膨れる古米の方に価値があったそうです。味だけを追求してた訳じゃ無いんですね。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

そうすると、美味しい料理にスイーツやデザート、という現在の発想の「常識」から外れたものが、そこには存在した訳で、ようやく普及した砂糖は「これに漬けると、食べ物が腐らなくなる」ことで注目されたものだったし、

巫俊（ふしゅん） @fushunia

年間を通じて十分な栄養が摂れて無い人が、正月やお盆といった特別な日に、砂糖漬けにされた野菜や魚に出会ったとき、味覚の方がどうなるかというと、酷く甘いものが「美味い」と感じられ、料理とスイーツの違いの中には「曖昧な空間」があった訳です。

ぱなふ @Panachninov

イモによって存在している集団、面白い それって高地なんですかね？ twitter.com/fushunia/statu…

巫俊（ふしゅん） @fushunia

@Panachninov 南米だったような、東南アジア・オーストラリア周辺だったような、本書には世界各地の集団が出てくるので、うっかり記憶し忘れてしまいました。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

ヨーロッパのお菓子の本を読んでたのですが、米の甘いお粥を煮詰めたようなお菓子が出てきて、ちょっと食べたいとは思わなかったのですが、ヨーロッパでは、東アジアの人が豆に砂糖を入れて食べるのを「ええっ…それはちょっと…」と思ってるのだとか。

真砂和好＠応託庵釜利休翁 @MasagoKazyoshi

【豆知識】缶コーヒーのブラックで、舌の側面いっぱいに広がるエグみ/不快感は、豆が悪いわけじゃない。保存料として添加されてるビタミンと、知覚量以下に抑えられた砂糖が絶妙に悪さしているせい。缶コーヒーを飲むなら、きちんと甘いものを飲むべき。砂糖の味が顕在化することで、不快感が弱まる。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

@MasagoKazyoshi ブラックなのに砂糖が入っているのですか。びっくりしました。

真砂和好＠応託庵釜利休翁 @MasagoKazyoshi

@fushunia home.kingsoft.jp/news/gourmet/m… こういったことのようですよ。あと、砂糖はコーヒーの風味の保存料として働くので、実情として入れざるを得ぬもののようです（聞きかじり）。

ワカギ @rwnovinfo

@fushunia 噂で聞いたものですので、実在するか確認していないのですが、梅の代わりに杏を使って漬ける梅干しがあるそうですので、それに近いのかなと。また、柚子の醤油漬けは今でも有るゆべしに近い味がしそうです。　intojapanwaraku.com/gourmet/64937/

ワカギ @rwnovinfo

@fushunia 醤油漬けなので、味は山形などのくるみゆべし（柚子風味）の方が近いかもしれません。

巫俊（ふしゅん） @fushunia

調べると、「あんず干しですが青森県南部町で交配されて生まれた「八助」というあんずの品種は地元では「うめ」と呼ばれるほど梅に似ている」と出てきました。青森県ではあんず干しの杏子が「うめ」と呼ばれてた訳ですね。梅干しのようにして食べると。 twitter.com/rwnovinfo/stat…

巫俊（ふしゅん） @fushunia

こちらのサイトに書かれてました。海外在住の日本人は手軽に入手可能なアプリコット（杏子）で、梅干しを作ることがあるそうです。fruit-column.com/2868/