内臓や鶏肉の生食リスクと法規制の関係

珍獣屋 @noge_chinjuya

超絶新鮮！日本キジの肝刺し。 ただいま試食。絶品でございます。 pic.twitter.com/L8Y9qcBfX4

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秋扇堂井蛙 @seia21390430

@Tamejirou アウト？セーフ？ twitter.com/noge_chinjuya/…

Tamejirou @Tamejirou

@seia21390430 陸上動物の肝臓の生食は動物種によらず基本アウトですねえ

秋扇堂井蛙 @seia21390430

@Tamejirou 馬とか鹿とか食えてたような。 牛はあかんのやったっけ？

Tamejirou @Tamejirou

@seia21390430 鹿みたいな野生動物の内臓は論外だし、馬だからってレバ刺し食えるわけではないですよ。肝臓がウイルスや細菌感染症リスクの元なのは小腸と繋がってる血管がそのまま内部に網目状に走ってるからであって、そこは動物種に関係ないです。

秋扇堂井蛙 @seia21390430

@Tamejirou あれなんか牛はあかんけど馬はセーフという話が有ったような。勘違いだったかな。

Tamejirou @Tamejirou

@seia21390430 じっさい売ってるけど>馬のレバ刺し この理屈は俺は信用しないです…… kumamoto-basasi.com/mt/%e9%a6%ac%e…

秋扇堂井蛙 @seia21390430

@Tamejirou 理屈はともかく（このサイトが嘘をついていないなら）検出されていない実績があるというのは強いと思うけど。 それとも出血性大腸菌以外に悪さする菌がいるって事？

Tamejirou @Tamejirou

@seia21390430 うーん、具体的にどの菌が、というより全般的なリスク感覚の問題ですかね。科学的でないと言われたら反論できないけど。

れい(猫耳の専門家)🍥 @rei_software

@Tamejirou @seia21390430 カンピロだよ。 家禽は出血性大腸菌は少ないけど、全般にカンピロバクターに汚染されてる。 キジはわからんけど、鶏なんか数十％、鳩もアヒルもダチョウもホロホロ鶏も、飼育すると殆どが汚染される。

Tamejirou @Tamejirou

これは馬肉の話なんでカンピロはちょっと違いそうです。 twitter.com/rei_software/s…

れい(猫耳の専門家)🍥 @rei_software

@Tamejirou @seia21390430 馬肉は反芻しないので腸内細菌の構成が違うのと、体温が高いのとでカンピロも出血性大腸菌も少ないのでリスクは少ないということになってる。

Tamejirou @Tamejirou

@rei_software その辺の理屈は知らんでもないんですけど、畜産サイドとしては積極的に人には勧められないですね。食べたいなら止めない、という範囲。 牛のレバ刺し(豚レバーは論外)や、一部の例外を除いた鶏刺しは食ってたら止めに行きます。

愛花 @aika1232123

@Tamejirou 生肉は、とても好きで、かなり調べたので、よければご参考に。 ご存知かもしれませんが、畜産側の加工の段階で安全かどうかが分けられます。 これは生卵にも言えることですが、どのような食材にも危険があり、それを適切な安全基準でクリアできているか、という話になります 続く。

愛花 @aika1232123

@Tamejirou 結論から言ってしまえば、現代日本における生肉全般においては、安全基準が存在しません。 よって、どれが安全か危険かの判別ができない状態なので、加熱するのが一般論として安全とされます。 その上で、厳正な基準を、法律とは関係なく作って、卸している業者も存在します。

愛花 @aika1232123

@Tamejirou ですので、一般論としては加熱するべきなんですが、一方で、極一部ですが、勝手に基準を作って生で食べれる研究をし、実現して卸している業者も存在します。 そちらは基本的に安全ですが、法的な保証はされていません。 問題点は、消費者にそれを見分ける術が法的に定められていない点だと思います。

愛花 @aika1232123

@Tamejirou お話ぶりから、たぶん本職の方だと思うので、消費者としての認識がこんな感じです。 現時点での法律では、基準がないから、全部加熱しとけ、っていうのは、当然の事だと思うのです。

愛花 @aika1232123

@Tamejirou 個人的には 「その肉が現行法において危険」 「その肉は適切な処理をすれば安全だが現行法においては危険」 の区別が消費者についてないように思っています。 安全になる可能性のある食材も、危険とみなされているのが残念でならないのですー。 にゃーん。 読んでくださってありがとうなのですー。

秋扇堂井蛙 @seia21390430

@Tamejirou @rei_software 鳥って体温高くなかったっけ？ それと、完全に隔離して飼育したり抗生物質を使ったりすれば感染を防げたりするもんとは違うの？

れい(猫耳の専門家)🍥 @rei_software

@seia21390430 @Tamejirou うーん 体温は嘘かもなぁ。 腸内や反芻胃の体温はよくわからん。 無菌培養の鶏はいるので理論上はできるんじゃね？ 卵の段階で殺菌して無菌室で無菌餌で育てれば。 その辺の餌にもカンピロや大腸菌は沢山いるので、コストが物凄いことになるだろうけど。

れい(猫耳の専門家)🍥 @rei_software

@seia21390430 @Tamejirou 無菌室、例えば100m2くらいだと年間維持費は1000万くらいで、餌代は通常の100倍くらいはかかるから、まぁ一匹10万〜100万くらいになるんでは。 完全無菌家禽栽培ベンチャーするなら一口乗るよ。

Tamejirou @Tamejirou

おはようございます、全部読んでます。おおむねこのご認識で良いと思われます。 細かい点については後ほど…… twitter.com/aika1232123/st…

Tamejirou @Tamejirou

まず大まかに言って A: 科学的に安全 B: 科学的に危険 1: 法的にも合法 2: 非合法 の2軸にプロットすると A1: 安全かつ合法 A2: 安全(かもしれない)、だけど現行法では非合法 B1: 合法だけど実際には危険 B2: 危険だし非合法 と分けられます。お話の主体はA2のカテゴリーの話ですね。 twitter.com/aika1232123/st…

Tamejirou @Tamejirou

A1にはトリミング可能な牛ブロック肉の内部を刺し身やミンチにしたものや、鶏卵の生食が含まれます。 B2は豚レバーや、最近牛レバーもここに加わりました。キジみたいな野鳥の生食も本来ここだと思われます。 A2やB1の話が境界線上なのでややこしい。

Tamejirou @Tamejirou

馬レバーは業者の主張によれば合法かつ安全なのでA1ということになる。しかし個人的な考えとしては肝臓の生食で安全ということはありえないので、個人判断としてB1に入れてお話をしていました。