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Kentaro Hara
@xharaken
東大情報理工 → Engineering Director@Google。本業はChromeの開発。趣味はお料理（日本料理とドイツパン）と貨幣理論。DMで各種連絡を受け付けています！
Kentaro Hara
@xharaken
毎年この季節にバズる「素麺は茹でるな」。田舎そば川原さんが考案された方法で、熱湯に素麺を入れ火を消したまま蓋をして5分蒸らすと1日経ってもくっつかないという衝撃的な裏技。ただ一方で味に関する疑問も出ていて、そのへんを検証したら面白いことがわかってきた。 youtube.com/watch?v=UdPq8k… pic.twitter.com/OTAS5DIiUU
2023-06-11 23:53:30
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Kentaro Hara
@xharaken
茹でない素麺を作ってまず気づくのは素麺のコシも香りも失われて美味しくはないという点。すぐ食べるのなら普通に茹でた方が確実に美味しい。普通に茹でた素麺（3分）と茹でない素麺（5分）を12時間経過後に比較してみると、前者はくっついて固まってしまうが後者はさらさら。味は前者の方が良い。 pic.twitter.com/cLliFMGL0r
2023-06-11 23:53:31
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Kentaro Hara
@xharaken
疑問：では味とコシを犠牲にすることなくくっつかない素麺は作れないのか？ この素麺の標準ゆで時間は3分なんですが、茹でない素麺（5分）の5分が長すぎるのではないかと思い、茹でない素麺（3分）を作ってみたところ12時間経過後にくっつく結果になった。ということはもしかして・・・ pic.twitter.com/zTm1ktjqYb
2023-06-11 23:53:31
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Kentaro Hara
@xharaken
素麺がくっつくかどうかは「茹でるか茹でないか」ではなく「麺が伸びているかどうか」で決まるのではと思って、長めに茹でて伸びた素麺（5分）を作ってみた。ところが12時間経過後にくっつく結果になった。つまり、くっつかないためには「麺が伸びること」と「茹でないこと」の両方が必要らしい。 pic.twitter.com/resR4qZHAc
2023-06-11 23:53:32
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Kentaro Hara
@xharaken
ここで少し理屈を考えておく。適正茹で時間の麺は表面に水分が多く中心部に少ない状態（アルデンテ）になっていてこれがコシを生み出す。この麺を茹で続けると水分が表面から中心部に内部拡散して水分勾配が減少し、コシが失われ麺が伸びた状態になる。水分を多く吸うので香りも風味も失われる。
2023-06-11 23:53:33
Kentaro Hara
@xharaken
茹でた麺を放置するとくっつく理由は、麺の表面から溶け出したデンプンが糊状になりそれが冷えて固まるから。 以上を踏まえると、「くっつかずに味もコシも保たれる」麺を作るには、標準茹で時間を守り（＝伸ばさないため）かつデンプンの溶出を防ぐ（＝くっつかせないため）方向を考えればよい。
2023-06-11 23:53:33
Kentaro Hara
@xharaken
そこで2つの方法を試した。 1. 讃岐うどんを自分で打つとき、湯に酢を入れてPHを酸性側に傾けるとうどんのエッジが美しく立つというテクニックがあるのだが、これはデンプンの溶出が減るかららしい。酢を入れたらどうか。 2. 麺を水洗い→油を回してなじませる→もう一度軽く水洗いしたらどうか。
2023-06-11 23:53:33
Kentaro Hara
@xharaken
まず酢の効果について。熱湯1リットルに大さじ1の酢を入れて茹でると、普通に茹でるよりコシが強くなって風味が改善した。これは新たな発見だった。酢の味は水洗いのときに落ちるので残らない。12時間経過後の味も改善したが、茹でない素麺（5分）のさらさら具合にはかなわなかった。 pic.twitter.com/wYX1gvMLK9
2023-06-11 23:53:34
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Kentaro Hara
@xharaken
油の効果について。くっつきを防ぐ効果はあったものの、茹でない素麺（5分）のさらさら具合にはかなわなかった。それと素麺を麺つゆに入れたときに油がつゆに浮いてくるので見た目上の問題が気になった（油の味は気にならなかった、そもそも素麺って製造時に油で延ばしてるので）。 pic.twitter.com/prYZyiPU3s
2023-06-11 23:53:34
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Kentaro Hara
@xharaken
全部のまとめ - 12時間経過後にさらさらを保てるのは茹でない素麺（5分）だけ。ただしコシが失われ美味しくない。 - 12時間経過後のバランスが総合的に良いのは「酢＋標準茹で時間」。 - 一番美味しいのは「酢＋標準茹で時間」をすぐ食べること。酢の効果でコシが強まって美味しくなる（新たな発見）。 pic.twitter.com/zlL8OzSCHv
2023-06-11 23:53:35
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Kentaro Hara
@xharaken
補足1：コンビニ麺に付いてる「ほぐし水」について調べてみた。特殊な添加物を使ってるのかと思ったら本当にただの水らしいｗｗｗ（防腐剤や出汁が足されている場合もある） 補足2：茹でない素麺（5分）を食べてて学校給食のソフト麺を思い出した（最近は姿を消してて知らない子どもが多いらしい？？）
2023-06-11 23:53:36
Kentaro Hara
@xharaken
補足3：「12時間経過しても絶対にくっつかないし伸びない素麺」を最後に紹介しておきます。長芋を桂剥きにして1mm角の麺状に包丁で切ります。昆布で挟んで一晩昆布〆にして冷たい出汁を注いでいただきます。包丁手間はかかりますが本当に美味しいです！！😊 pic.twitter.com/Dx7WLPDLkO
2023-06-11 23:53:36
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SALLOW@クラウドファンディング投資／FIRE済
@SALLOW_SL
なるほどなるほど、と興味深く見させていただいて、捕捉3の「絶対にくっつかないし伸びない素麺」で吹いた🤣 twitter.com/xharaken/statu…
2023-06-12 09:37:10
TwinStar∞(みねのもみぢば)
@momidiba
そもそも茹でない素麺は製造関係者からNG出てるしなぁ 酢についても見解いただきたいところ ただ順を追って検証してるのが興味深い twitter.com/xharaken/statu…
2023-06-12 10:22:59
そうめんのフライパン時短(？)放置レシピがバズるも、生産者さんから正規の方法を勧められる流れへ
料理でズルして簡単にってそんな美味い話はないって事ですね。
そもそも、それがいいなら生産者がそう教えるはずですし。
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めぼくくKち@鉄道会社の司(指)令員(ダム好き)
@mebokukukchi
非常に興味深いツイートと動画でした。 茹での参考にさせていただきます。 twitter.com/xharaken/statu…
2023-06-12 07:49:57
まきの さとる
@autani
「1日たってもくっつかない素麺」ってソレは伸び切った素麺で、美味しくないじゃろ？ と思って検索したらそうだった 標準の湯で時間は3分なのかー 自分流だと 1分ぐらいで冷水に晒してさっさと食べちゃう、だなぁ
2023-06-12 09:17:15