30年前の常連という客から「昔とご飯も味も焼きも変わって残念」と言われたけれど...老舗うなぎ屋店主の葛藤と変化へのスタンスに共感の声

うな豊 @unatoyo

昨日、30年前の常連とおっしゃるお客様から「昔とご飯も味も焼きも変わった。残念だ」とのお言葉を頂戴しました。 43年前に父から受け継ぎ父の仕事が全てと必死にやって来ました。 しかし徐々に父に対する尊敬とは別に変えて行かなければならない点が見つかり始めました。 米の取り扱い方、そして焼き方でした。 タレの味は焼き方が変われば調合を変えなくても変わっていく物です。 そして「これで良いのか？」と思い続けている毎日です。 日頃、お客様の笑顔が見たいと言っております。 しかし、お客様の喜ぶ事さえしていれば良いとは決して思っておりません。 自分の信念に忠実である事、そしてそれを認めてくださるお客様が笑顔になってくださる事。 それが職人としての喜びだと思っております。 ある90歳を越える老舗料理店の女将の言葉です。 「歴史は新しい事の積み重ね。」 守るだけでは歴史を刻む事は出来ないとの教えです。

うそつきべ んごし。💉×4 @LiarLawyer800

俺が毎年食べに行く鰻屋さんは、 毎年材料から何から全部見直してる…その時々の最高の味を出すために。 と話してた。 味も焼き方も変わるのは当然だと思う。 twitter.com/unatoyo/status…

Nemunoki koubou @NemunokiK88

@unatoyo 大変恐縮ですが、漆芸という伝統工芸の分野にも私自身大尊敬する人間国宝の大先生のお言葉があります。「〝伝統〝とは革新の歴史。時代が都度変化する中、昔のままを行う事は伝統ではなく〝伝承〝」。私自身もお客様に御理解頂くのに苦慮しておりますが、少しでも応援になりましたら幸いです。

うな豊 @unatoyo

@NemunokiK88 素晴らしいお言葉ですね！ 心に沁みます。 前に進むパワーが無ければ伝統を築く事は出来ないんですね。 良いお言葉、ありがとうございます！

ひろ☆ @hiros401

@unatoyo おはようございます。 おそらく仮に先代が板場に立っても同じ結果だと思います。３０年の年月は提供する商品が進化して内容は良くも悪くも変様する物なのです。我々は新しい味を発見したいので、進化は歓迎ですよ。

うな豊 @unatoyo

@hiros401 ありがとうございます。 進化して行ける様精進してまいります^ ^ がんばります⭐️

永谷 正樹 @shuzaiya

@unatoyo 先代が作り上げたものを変えるには相当な勇気が必要だったと思います。 飲食店における歴史や伝統は、目で見えるものや舌で味わうものも大事ですが、それ以上に大切なのは、料理に向き合う姿勢だと思います。 どうかこれからも服部さんが美味しいと思う味を追求し続けてください。

三代目@うなぎの西本 @unagi_nishimoto

うちも私で3代目。同じようなお言葉を頂戴することもあります。常連さんはほぼ覚えていますが、失礼ながら見知らぬお客様に、いわれると、、、。 出来る限り祖父、父の理念は守りつつ、自分が美味しいと思えるクオリティをお客様に味わって頂きたいです。 twitter.com/unatoyo/status…

通りすがりの釣り人 @GekkaOkami

伝統の味であっても時流により改良されて変わっていくものです そして食べる側の舌や味覚も変わっていく その舌は果たして30年前と同じかはわかりません 大事なのは今多くの人に支持されているかです twitter.com/unatoyo/status…

他山小石（たやまさん） @V658Hl

ご近所のお寿司屋さん 祖父が生きてた頃の思い出の味 両親が亡くなって初めて一人で過ごす誕生日 数十年ぶりにお寿司屋さんに行った 基本の味は変わってないが炙りなど当時なかったネタがいくつもあった 店の人に尋ねてみたところ「時代に合わせて研究してる」と 老舗の姿勢に感服しました twitter.com/unatoyo/status…

Genzzo a.k.a. 北斗の弦 @HKTN_Gen

＞ある90歳を越える老舗料理店の女将の言葉です。 「歴史は新しい事の積み重ね。」 守るだけでは歴史を刻む事は出来ないとの教えです。 ↑ これ、とても大事な言葉。 同じことの繰り返しで没していることに気が付かずやがて絶えてしまうのか、 時代の変化に呼応して新しいことをして生き延びるのか🤔 twitter.com/unatoyo/status…

大山 格🇺🇦 @itaru_ohyama

ぶつ切りした開いていないウナギを串に刺した様子がガマの穂に似ていたから蒲焼きというくらいで、そもそもウナギを開くことさえ「昔と違う」わけで。洗練されて高級料理になっていく課程が歴史なのだろうなぁ。 twitter.com/unatoyo/status…

山村あゆみ🍀 @ayumiytakamacha

そう言ってきた人自身の味覚が変化してきた可能性もあるんでしょうが twitter.com/unatoyo/status…

なかちゃん＠なかのひと @asobinin_

本当に「味」が変わったのかね？ もしかしたら30年前の常連の「味覚」が変わったんじゃないかね？ 30年といえば小学生が中間管理職になるだけの時間だ 味覚が変わってもおかしくはない twitter.com/unatoyo/status…

さくうし @Sakuushi_Kanon

そりゃ30年前とは使ってる食材も違うし、何より自分の好みや味覚も変わるよ。 お父様から受け継いだお店をここまで続けられてるのが偉いわ。 twitter.com/unatoyo/status…

もそ @kamezo11

このお客様は先代の味が忘れられなかったのだろう。 私事だが、歳を経ると味覚の経験値が増えて、美味しいと感動することが減っている。 よく「あの店は味が落ちた」と耳にするが、食べる側の味覚が落ちているってこともあるのかなと、最近よく思う。 食材の質も技術も変わってくるのでは。 twitter.com/unatoyo/status…

💉boostedな…は未だ無い＠DONT TREAD ON ME @N_Cocky

人の嗜好は変わり続けます。 時々耳にする「昔 食べた○○、美味くて感動した！」ですが、感動した事だけ記憶し、大抵 味は憶えてません。で、同じレシピで供すると「ええ、こんな（マズい）味だったっけ？」という感想が。美味しい！と感ずる思考が変わってしまったからです。古舗の御主人の仰る通り twitter.com/unatoyo/status…

お江戸っ虎@勝っても負けても虎命🐯 @yagi_gucchi

@unatoyo もちろんタレは年月を重ねると変わりますし、お米も品種改良が進み銘柄も増えてます。 そして1番変わってしまったのは昔の常連さんの記憶の改ざんと年齢的な味覚の変化かも知れません。 その昔の常連さんを否定するものではなく、私自身の味覚の変化を感じる昨今なのです💦(苦笑)

うな豊 @unatoyo

@yagi_gucchi ありがとうございます。 お客様も年々移り変わりがあります。 私自身も以前よく行った店に「最近行ってないなぁ」なんて事もあります。 私自身の好みも微妙な変化があると思います。

みゃ～みゃ～ @mya_a_mya_a_

@unatoyo 店主が日々自分の求める味を守り続け(守る為の手直しを日々行う) 脚しげく通う客は、日々店主が変え続けてゆく味の振れ幅のベクトルを店の味として記憶する。 長くその店の味わいに振れていなかった客は、変わり続ける現在の店の味のベクトルと自分の記憶の味とのズレに「変わってしまった」と言う。

うな豊 @unatoyo

@mya_a_mya_a_ ありがとうございます。 今まで好きだった味が体調の微妙な変化で苦手になる事もあると思います。 新しくお気に召して頂けるお客様もいらっしゃれば、別の店に変わられるお客様もいらっしゃいます。 広い目で時の流れを感じることも大切かもしれませんね^ ^