過去に食品業界の一部を騒然とさせた山崎製パンが出したリリースから食品表示と食品添加物について考えてみた話

イツキ@食品メーカーの中の人 @itsuki26_labo

山崎製パンが爆ギレした件から、食品表示と食品添加物について語ろう。 2019年、パンメーカーの最大手山崎製パン(以下「ヤマザキ」)から突如リリースが出され、食品業界の一部が騒然とした。リリースのタイトルはこうだ。 『「イーストフード、乳化剤不使用」の強調表示について』 これは今でも山崎製パンのトップページから読めるので、興味があれば読んで欲しい。熱量がエグい。 yamazakipan.co.jp/oshirase/0326.… 背景から説明すると、山崎製パンってパン業界ではぶっちぎりのトップなんだよね。2位のフジパン、3位の敷島製パン(以下「パスコ」)でが3強なんだけど、この中でも売上高は2位のフジパンの4倍強。まさにパン業界の王者なんだ。 さて、当時食パンで一番売れてた商品ってなんだろうか。ちょっと年代が高い人だとダブルソフトって言うかもしれない。これも発売時はヤマザキの中で発売するかすごい揉めたって話があって面白いんだけど、今回は割愛しよう。 答えはパスコの「超熟」。今買ってるって人も多いんじゃないかな。1998年に発売してから、パスコのみならず食パンを代表する商品になってしまった。 さて、何度も繰り返してる話だけど、トップメーカーがそのカテゴリーの代表商品で負けるのはあってはならんのよね。 ヤマザキも当然黙ってはおらず、2012年に「ロイヤルブレッド」を発売している。これもヒットはしているし、今もヤマザキの基幹商品だ。ただそれでも「超熟」の牙城は崩せなかったんよ。 その「超熟」、発売当時からのこだわりがある。 それは、食品添加物を使っていないこと。そして当時強く謳っていたのが「イーストフード、乳化剤不使用」という言葉なんだ。 で、当然他社のヒットを見ると当然他のメーカーも追随するよね。フジパンの「本仕込」も、その他のメーカーもこぞってイーストフード・乳化剤不使用を謳ったわけです。 正直、イーストフードも乳化剤も間違いなく安全だし便利なものだけど、一般のお客様としてはそりゃ「食品添加物は無いにこしたことはない」。 これは実際、意識調査とかでも出てるし、売り上げも変わる。同じ値段で片方が食品添加物フリー、片方が食品添加物使用だと、やっぱりフリーを取るよね。 で、話は冒頭に戻るんだけど、ヤマザキがこの件に噛みついた訳です。簡単に言うと以下の通り。 「『イーストフードや乳化剤不使用』ってめっちゃ他のメーカーが言ってるけどさぁ、製品調べたら似たようなもん入ってるよなぁ？　これで『不使用』とか言っちゃうの、ええんか？」 そうなんです。 イーストフードの代わりも、乳化剤の代わりも、表示に出さずに原材料を加工して作る方法があるのです。 色々な方法があるんだけど、なんとヤマザキは訴えの中でその手法もバラしちゃった。酵素使うとか、ドロマイト使うとか、乳製品使うとか。 この辺りを超わかりやすく言うとこんな感じかな。 緑の絵の具を使うのがめっちゃ嫌われてる世界で「あいつら緑の絵の具は使ってないけど、青と黄色使って緑色作ってるじゃん！」と告発した感じ。 しかもその詳細な分析結果までホームページに載せちゃってて「もうネタ上がってんだよね」という一分の隙もない、キレッキレの内容をいきなり叩きつけたわけです。 外から見てた僕は正直震え上がったね。僕は酵素が専門だから、パンメーカーが酵素を使ってるのは知ってたけど、マジシャンがマジックの種晒すようなもんというか、ここまでやるかと。 他メーカーを貶める意味は無いと思ってるんだけどね。 ヤマザキって大きい会社だし、わりと添加物に対して寛容なゆえに叩かれがちな企業だけど、美味しいパンを手頃な価格で届けることを使命としてる会社なのは疑いないと思うんよ。 実際、災害あるとどのメーカーよりも先にトラックにパン積んで被災地に走らせる会社だしね。 腹に据えかねたところはあるとは思うけど、それ以上にパン業界として、そういうグレーなことを業界でやってていいんですか？　っていう、リーディングカンパニーとしての役割を果たそうとしたんだと思うよ。 ヤマザキだってこんなん出したら、少なからず叩かれるのは覚悟してただろうし。 ただこの件、こちらがハラハラしてたのとは裏腹に、世間には広がらなかったなという印象はある。 まぁちょっと難しいし、内容がとっつきにくいよね。30秒のニュースとかでは、とても伝え切れる気がしないもん。 ただやはり業界での影響は大きかった。 この件の事の顛末としては、この後日本パン工業会で「イーストフード・乳化剤不使用」という強調表示は自粛することになり、他メーカーはこの表示を外している。 実際、日本食品添加物協会のガイドラインでも「好ましくない例」に抵触しかねないし、ヤマザキのリリースには全く反論の余地もないし、妥当だと思う。 そして現在、食パンのシェア1位はどうなったかというと…やっぱり超熟のままです。イメージなんてそう変わらないわな。 実際美味しいしね。 工程中でイーストフードや乳化剤の代わりは作れるといっても、やっぱりそこにも技術やノウハウはあるし、パン作りも当然その2つの有無だけで全てが決まる訳じゃない。 超熟も名前の通り、湯種を時間かけて熟成させてることに技術的価値があるし、お客様もそれを認めてくれてるから売れている。 表示の話だって、そういうルールだからね。何一つ悪いことしてない。創意工夫の一つ。 あ、言うまでもないけど、ヤマザキがイーストフードや乳化剤を使わずにパンを作る技術を持っていないわけでもない。 分かってて、あえて使っているだけ。 じゃないとあんな分析結果も出せないし、テクニックも晒せないので。 さて、この件から何を言いたかったかって言うと、食品添加物って結局なんなの？ってことなんだよね。 ぶっちゃけ、今回みたいに表示に出さずに添加物のようなものを作ることは出来る。前にnoteに書いた酵素技術なんてまさにそれ。ツリーにぶら下げておくから、興味ある人は読んでみてね。 そもそも、食品と食品添加物の境目だって曖昧。散々話題になるグルタミン酸ナトリウム、いわゆる味の素は、水に溶ければグルタミン酸、つまり必須アミノ酸。ステーキ食べれば消化されてあなたの身体の中でたくさんグルタミン酸が吸収されます。 卵黄もそのままだと食品だけど、そこからレシチンを抽出して乳化剤として使うと食品添加物。でも、レシチンは卵黄の成分なわけだから、当然含まれているよね。 イーストフードもミネラルの集まったものだし、乳化剤なんてそもそも表現がざっくりしている。水と油をなじませるものが「乳化剤」なんだから、極論タンパク質だって卵黄だって乳化剤なわけだよ。大抵グリセリン脂肪酸エステルとかだけどさ。 自給自足で全ての食事をカバー出来ない以上、基本的に他者が作ったものを僕たちは食べるしかない。それが安全に作られているかは、性善説を適用するしかない。表示されているもの、作ってる人を信頼するしかない。 そしてそのルールを守らせる条件は、もう現時点で充分に整えられていると思ってるんだよね。 食べ物って過剰に神聖視されてる部分と蔑ろにされている部分が同居している。 食品添加物を避ける人の心境は分かるけれども、そんなことよりも微生物的な安全性が担保されているかとか、栄養摂取基準を満たせているかとかの方がよっぽど健康には役立つはずなのよ。 食品メーカーの人間がこんなこと言うとポジトークだと思われるんだけどね。 ただ業界抜きに、僕の個人的な信念としては「食べ物は安全で美味しければそれで良くない？」って思ってる。そしてもう世の中の大半のものは安全で美味しくできている。僕たちは幸せな時代に生きている。 今回例に挙げた市販のパンは、どれも安全だし美味しいです。パンに限らず、食品メーカーは事故ったらめっちゃ叩かれるのでみんなしっかりしてるし、やらかしたらちゃんと対応しています。 あまり考えて食べ物食べるのも大変だと思うので、いろいろ試して、一番美味しいと思ったりコスパいいと思ったものを食べるのが一番ストレスフリーなんじゃないかと思うわけです。 以上、ヤマザキブチギレの件から食品表示と食品添加物について考えてみた話でした。

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イツキ@食品メーカーの中の人 @itsuki26_labo

食品加工技術における酵素処理について興味を持たれた方は、こちらもぜひ。 この話を書くために酵素のnoteを書いたよ。 note.com/itsuki34/n/nb8…

イツキ@食品メーカーの中の人 @itsuki26_labo

似たような感じでこんな話も書いてるので、お時間あればぜひお読みください。 ヤマサとキッコーマンの醤油商品の事例から、食品における容器・包材の重要さについて語ろう↓ note.com/itsuki34/n/n5f…

くさなぎけいた　徳島県のカカポ＠カードゲーム垢 @gejiko

@itsuki26_labo わかりやすいロビー活動の例って感じですねビックリマンみたいに 日本は改良するのが得意なだけに安全さはダントツだけに抜け道（今回のはレトリック）や少しのマイナスイメージにも敏感なのが マーガリンもバターよりトランス脂肪酸少なくなっていたりするのに余り認知されて居ないのも似てるかもな

ぐーみみ @maguriguriguri

@itsuki26_labo 最初から最後まで読み応えがあって面白かったです。 安全で美味しければそれで良くない？っていうのは私も同じ思いです。 不意に見かけただけなのに出だし（見出し部分でいいのかな）に興味をひかれて、思わず最後まで読んでしまった。 ありがとうございます。

神楽先輩はタロット占い師でし👻 @kagurahikaru

@itsuki26_labo 長かったけどw 凄くためになりました。 一読の価値あり！

𓃺せん（せんちゃん）𓃺 @1000_seri

@itsuki26_labo この話は知りませんでした。 絵の具の例えがわかりやすい！

佐藤隆 | 溜まり醤油 | アメリカ小売 @Takashi81121214

@itsuki26_labo トピック自体面白いですが、表現含めてとても分かりやすお伝え頂いていて、勉強になりました。ありがとうございました。

Shiro @shiro_msdk

@itsuki26_labo 最近加工品、保存食品、添加物あたりの事調べていたのでありがたいポスト。

もゆ @mushdrop

@itsuki26_labo 某大手コンビニと取引をしてる食品メーカーに勤務してたので、ものすごく刺さりました。。 コンビニさんも顧客に好印象でいたいから無理やりでも添加物減らせってメーカーに命令出すんですけど、結局同じようなものを入れなきゃいけないんですよね。食品添加物に対する意識が変わって欲しいです。

ERI @koeri_eri

@itsuki26_labo @syanosyano6631 凄い！「ヤマザキ」の好感度、爆上がりです。結局、「超熟」の方が売れているというオチも面白いですが。結局、消費者はそこまでイーストフード、乳化剤不使用にこだわっていないという事ですかね。ただ、そこを売りにするのはフェアじゃないという姿勢は正しいと思いました。

(✩A✩) @sweet1220skype

@itsuki26_labo 私の中でヤマザキの好感度上がった！ いつもヤマザキのふんわり食パン買ってたけれど、美味しいしヤマザキで安心できるのでこれからも買い続ける！ pic.twitter.com/SB6yARNfzQ

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ちゅうた@中京学院大学 @ChuutaCh_chukyo

@itsuki26_labo あれはとても面白かったですね 一般の目に留まって 色々な風評も改善すれば良いと思いましたが ヤマザキ自身としては 報道して民衆に訴えたいというより 他食品取り扱い業（恐らく他業種にも）に対して そのあり方を問うという硬派な姿勢だった ように思いますので これで良かったのでしょうね

くるみWEB＠売れるコンテンツ制作・販売 @kurumi_saitan

@itsuki26_labo 山崎さんは東日本震災の時ガソリンスタンドが閉鎖されてるにも関わらず片道の燃料だけで福島県の隅々にまでパンを届けたという逸話があります

てちまる @DOUBLE_DEAL_tmr

@itsuki26_labo 非常に勉強になりました。 ありがとうございます。 合わせてnoteも拝見しようと思います。 ちなみに気になったことがあり、食品添加物であるグルタミン酸は非必須アミノ酸であるグルタミンとは異なると聞いたことがあります。 こちらについて伺ってもよろしいでしょうか？ healthy-pass.co.jp/blog/20180531/

イツキ@食品メーカーの中の人 @itsuki26_labo

@DOUBLE_DEAL_tmr まずグルタミンとグルタミン酸は全く別物ですね。そして、食品添加物であろうとなかろうと、グルタミン酸はグルタミン酸です。 どんな物も結局量が問題で、味の素一気飲みとかするなら話は別ですが、食品添加物として用いられる程度の量だと結局食品で摂るグルタミン酸の量に遠く及ばないと思います。