続　コーヒーは苦い飲み物？

村澤 智之 @tomo_murasawa

マラカトゥーラやマラゴジッペには感じることがありますね。生産者がフレーバーのある甘いコーヒーを作ろうとすると、苦味は出にくいのかな、と考えてます。 / 素朴な疑問- コーヒーの苦みって、なんだ？｜あばうと こーひー、あばうとmini http://t.co/ohnO8R3t

Y Tambe @y_tambe

うむ。良い「問い」を持っておられる。それこそがSCAAの最大の欠陥／素朴な疑問- コーヒーの苦みって、なんだ？｜あばうと こーひー、あばうとmini - http://t.co/4O6RBYuw

Y Tambe @y_tambe

例えば、ドイツの研究者であるホフマンらは、焙煎によって生じるコーヒーの苦味成分のうち、重要な部分を占める(A)クロロゲン酸ラクトン類、(B)ビニルカテコール重合体、を新たに見出したが、その論文で(A)を「コーヒーらしい苦味」、(B)を「エスプレッソの苦味／苦渋味」と表現してる。

Y Tambe @y_tambe

つまるところ、コーヒーには多種類の苦味成分が含まれているのだけど、それぞれの「苦味の質」には実は違いがある。この「質の違い」を、ヒトがどのように認識してるのかはよくわからない。しかし「違い」を認識することは可能だと考えられる。

Y Tambe @y_tambe

一般に言われるように、基本的に「苦味」は「嫌な味」である。味覚成分の中では、もっとも微量でも感知可能であり、また、どんな質の苦味成分であっても、濃くなれば共通に「嫌な味」と認識される。この傾向は、特に子どもには顕著であるが、一方、成長に伴って嗜好の変化が生じることも知られている。

Y Tambe @y_tambe

では一方、「苦味は『良い味』になりうるのか」…おそらくSCAAの答えは「NO」だ。しかし昔ながらの、日本のコーヒーの傾向を見てみればわかるように、コーヒーの、それも苦味の強い深煎りを愛好する人は「現実に存在する」のだ。コーヒーに限らない。ビールでもゴーヤでもピーマンでもいい（続

Y Tambe @y_tambe

続）「苦味」は、それに親しむことによって、その人にとっての「良い味」へと変化しうる。そういう性質のものでもあるのだ。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーに含まれる苦味成分の多様さについては、実は『スペシャルティコーヒー大全』に載せてもらった「焙煎チャート」を見てもらえばわかる。

Y Tambe @y_tambe

少し補足するなら：クロロゲン酸ラクトン類が「コーヒーらしい苦味」の主体であり、ビニルカテコール重合体のうち、ビニルカテコールオリゴマーが「エスプレッソの苦味」の主体である（続

Y Tambe @y_tambe

続）後者の味は深煎りにしたコーヒーの苦味の主体なのでいいとして、前者のグループの味をイメージするのは難しい。あえて言えば、デカフェで強調される苦味、あるいは伊藤園の「コーヒーポリフェノール2倍」系の缶コーヒーに強く出てる苦味のタイプ、くらいだろうか。

Y Tambe @y_tambe

また代用コーヒーとして用いられるチコリコーヒー（チコリの根っこを煎ったもの）も、その主な苦味はクロロゲン酸類ないしチコリ酸の焙煎物由来なので、概ね似ていると言えるだろう。

Y Tambe @y_tambe

これらに比べて、カフェインの苦味はある意味もっと「鋭い」感じである。これはまぁ入手して味見する機会が多いだろうから略。

Y Tambe @y_tambe

これ以外の苦味物質候補として知られているものには、(D)カラメル（フルフリル化合物）、(E)ジケトピペラジン類などがある。またメイラード反応生成物や、コーヒー特有のコーヒーメラノイジンと呼ばれる褐色色素群にも弱い苦味があると言われる。

Y Tambe @y_tambe

メラノイジンの味のうち、苦味として、割と手頃なのは色の黒い味噌に感じる苦味あたりだろうか。また焙煎が進むと、魚のコゲのような強くて不快な苦味へと変化していく。

Y Tambe @y_tambe

ジケトピペラジン類は、黒ビールやココアからも苦味成分として分離されている。これも割と強めの苦味だが、割とキレも感じられるタイプと考えて良いだろう。

Y Tambe @y_tambe

こういう、さまざまな「質の異なる苦味」が混ざりあった結果として、コーヒーの苦味が形成されている。あとはバランス。

Y Tambe @y_tambe

例えば、バッハ田口氏は、「中深煎り」を、苦味を考えるとバランスがとれた点として重視している。成分的に見ると、この辺りは、コーヒーらしい苦味からエスプレッソの苦味に切り替わって行く、微妙な変化が現れる地点であり、またもっとも苦味成分の種類が多彩で、かつ複雑なあたり。

Y Tambe @y_tambe

さらに煎り進めると、苦味としては強くなるが種類はむしろ減っていく。クロロゲン酸ラクトン類は減り、ビニルカテコール重合体も、増えはするが、進むごとに重合度が上がっていくため、水溶性が低下し抽出されにくくなる。

Y Tambe @y_tambe

田口氏が講演などで「深煎りから、もっと深く煎って行くと『味』がなくなる」というのは、おそらくそういう辺りの現象につながってる。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

自分はというと、やはりコーヒーの苦味はあまり好きではない。たぶん全体のアクセント、くらいなら問題はないんだけど。ワインも苦いと×、ビールは○、お茶についても苦いのは×かなあ、渋いのはいいんだけど。 さて、これって何でなんだろう？

村澤 智之 @tomo_murasawa

コーヒーの苦味、か。美味しい苦味ならむしろ歓迎なのだけれど、どうも個人的な嗜好は2ハゼ入ったあたりまでが心地いい。そこから先はフレーバーが焦げた香りになってくるので、苦手なことが多い。

Y Tambe @y_tambe

一方で、日本の伝統的な自家焙煎店に見られる「深煎り」指向の場合は、焙煎の段階での調整もさることながら、抽出での味のコントロールが重要になってくる。重合度の高いビニルカテコール重合体などは、オリゴマーに比べると、残留性で、強い苦味物質になりがちなので。

村澤 智之 @tomo_murasawa

でも山梨県都留市のバンカムのやつはイケる。これは謎。普通の深煎りじゃないんだろうな。深煎りなのに他の味が死んでない。あの焙煎は一生かかってもきっと理解できないw

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

コーヒーの苦味が苦手なのは単純な話、昔苦い(だけの)コーヒーを飲みすぎたからだ。美味いと思い込んで飲んでたらある日全く受け付けなくなっちゃった。それからしばらくはコーヒーを離れて、お茶やワインに目が向くきっかけなはなったから結果的には良かったのかも。

Y Tambe @y_tambe

そこを上手く調整してやることで、「苦味を嗜好する人」の口にあった苦味と、口当たりの良さを追求した結果として生まれたのが日本式のドリップ手法。