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coffee_sen
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ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
溶媒の種類について。ａ)水 a)水にコーヒーの成分をあらかじめ溶かしたもの
2012-04-23 11:12:11
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
水については、硬水軟水など。空気を含んだ水がいいか、脱気したほうがいいか。蒸留した水がいいかなど。
2012-04-23 11:14:38
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
コーヒーの成分をあらかじめ溶かしたものは、例えばロングブラックを作成して、それを用いてドリップするというようなこと。
2012-04-23 11:16:36
Y Tambe
@y_tambe
これが欧米式の"drip"のモデルになる基本的な考え方。そこからどう日本式に展開していくかが問題。 RT @espressoizer 重力によるハンドドリップを分解してみる。①上から溶媒を注ぐ ②対象物中を溶媒が通る ③濾過する この三段階だ。
2012-04-23 11:17:05
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
ポットの中の温度は、抽出開始時と終了時の温度をどう変化させるか。抽出の全ての工程に対して適温を設定して適時ポットを加熱あるいは冷却する。
2012-04-23 11:20:12
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
溶媒の温度について。a)ポット内の温度 b)ドリップ器具内の温度
2012-04-23 11:18:11
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
ドリップ器具内の温度は、ドリップ器具内で溶媒を加熱あるいは冷却する必要があるか、抽出の工程で温度変化を持たせるのかなど。
2012-04-23 11:22:46
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
溶媒の注ぎ方について。a)シャワー状かなど b)速度 c)注ぐ位置 d)流量
2012-04-23 11:26:11
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
これらのパラメーターの組み合わせに対して、最適な形状のドリッパーやポットをデザインしていく。
2012-04-23 11:27:39
Naoki
@touhucafe
エンドユーザーが欲する具体性と新しい波に乗りたいコーヒー屋の具体性の相違、好みという抽象的な許容に基づいた味づくり。これはここ２年程で実際に提供しながら勉強できた大きなポイントです。
2012-04-23 11:34:38
キョウヘイ
@kyouhei
発信する側が「こうするもんです。こう理解するもんです。」ってやると、良くわかんねえ受信側は「そうか、そういうもんか、そう理解するんだな。」って先入観持つわけね。情報が多すぎるんだよ。んでおかしな素人がたくさん登場するわけよ。情報と体験を混同しすぎなわけ。
2012-04-23 11:37:49
Y Tambe
@y_tambe
単純に、定量化すべき点のピントがずれてるのですよ。ただ、あれを「世界選手権出場のための国内予選」と考えると、まぁ仕方がない。 RT @bombino それはわかってる上であえて定量化できるところはしてみようってことじゃないのかなあと。
2012-04-23 11:38:20
Y Tambe
@y_tambe
正直、縛りがなければ書きたいことはあるのだが、少なくとも2-3年くらいは無理そうだしなあ。やっぱり、上宮先生あたりに期待するか。
2012-04-23 11:42:21
ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
@y_tambe 個人的にはコンテスト自体にはほとんど興味がないのでなんともなんですけど、日本のドリップってあまりに多様化しちゃっててワカワカメなんで参考にしにくいような。
2012-04-23 11:43:46
Y Tambe
@y_tambe
@bombino 僕の興味は、その先にある「コーヒー抽出の大統一理論」ですから、ドリップの多様性程度で、つまづくわけにはいかないのです。
2012-04-23 11:45:24
ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
もちろん経験なり理論なりを駆使してドリップの技術を磨いてるお店もあるんだろうなあ。でもこう教わったからなんとなく、だけの専門店とかどうみてもそれ意味ないだろ、お店も多くてなあ。今はそうでもないのかな？
2012-04-23 11:47:24
Y Tambe
@y_tambe
@bombino 書いて構わないだろう範囲で言うと、ドリップにおいて、抽出に影響するのは、湯温もさることながら、何より「粉の層を水がどう流れ、どう留まるのか」という点なんです。それによって、抽出される成分の「濃縮のされ具合」が変わってくる。
2012-04-23 11:48:07
Y Tambe
@y_tambe
あくまで大統一「理論」ですからね。「どうすれば、どういう成分がどの程度、抽出されるか」ということの、物理化学的なメカニズムの解明。それぞれの味をどう感じ、何を好むか、というのは全く別の話。 RT @bombino えーとそもそも統一していいのかと…えーと
2012-04-23 11:50:38