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toshihiro36
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ＶＴＲが流れます（前回のおさらいから）
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 前回視聴者の皆さんから大反響を呼んだ、野菜がよみがえる驚異の５０℃洗い。５０℃のお湯で洗った野菜と、何もしないそのままの野菜を５日間冷蔵庫で保管したところ衝撃の結果に。レタスがこの通り。色もみずみずしさも、まるで獲れたての新鮮さ。
2012-04-26 12:51:06
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 茶色く変わりやすいモヤシだが、全く変色しない。ホウレンソウは５日経ってもシャキっと立つほど鮮度を保ち続けた。実は野菜を５０℃のお湯に入れると、葉っぱ表面の気孔が開き、細胞が水分を取り込むことができる。そのため、みずみずしくよみがえるのだ。
2012-04-26 12:56:12
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 驚異の５０℃洗い、その効果を発見したのは平山一政さん。もともとは蒸気技術工学が専門。野菜を蒸したときに最もシャキシャキ感を保てる温度を研究していたところ、偶然５０℃洗いの効果に気付いたという。
2012-04-26 13:01:13
とし
@toshihiro36
平山：最初１００℃から始まって…どんどん温度が下がってきて、５５℃くらいまで下がってきたら「アレ？」と思うような現象が出てきた。
2012-04-26 13:03:49ここから本編
とし
@toshihiro36
<ナレーション> この日、平山さんは銀座にいた。そこに待っていたのは日本料理や洋食など有名店の経営者たち。５０℃洗いの効果を聞きつけ、平山さんに講習会をお願いしたという。彼らがチャレンジしようとしていたのは、なんと肉や魚介類の５０℃洗い。
2012-04-26 13:07:47
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 野菜での効果は実証済み。はたして肉や魚介類はどうなのか。料理のプロも驚く発見が。 「驚異の５０℃洗い」第２弾 肉・魚介類編。 そもそも街で聞くと、こんな疑問が。
2012-04-26 13:12:14
とし
@toshihiro36
<ナレーション> たしかに５０℃のお湯だと、火が通ってしまう懸念が。そこでまず肉から検証。訪ねたのは５０℃洗いを教えている料理教室。さっそく鶏の胸肉で実践。表面のぬめりをやさしくこするように洗う。２分後、やはり表面がうっすらと白くなった。これで本当に平気だというのか。
2012-04-26 13:18:45
とし
@toshihiro36
<ナレーション> お湯から上げ乾かしてみると１５分後白さが消え、なんと元の色に戻った。牛肉も３０秒ほど洗うと、白くなっていく。しかし１５分も乾かせば、みごと元の色に。むしろ洗う前より赤い色に変身を遂げた。
2012-04-26 13:25:33
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 色が戻る理由はまだ解明されていないが、肉や魚介類を５０℃のお湯で洗うことに問題がないことがわかった。だが、肝心の味はどうなのか。多くの人が苦手という鶏胸肉のパサついた食感。そこで試食してもらった。右の青いシールが５０℃洗いして焼いた鶏胸肉。
2012-04-26 13:30:35
とし
@toshihiro36
食べた人：「青（５０℃洗い）の方がふっくらしていて、こっちは硬かった」 「あ、全然こっち（５０℃洗い）です」 「あ、全然違う！」 「全然違う！ホントに」
2012-04-26 13:35:07
とし
@toshihiro36
<ナレーション> なんと６７人中５４人が５０℃洗いの方が「ふっくらして、おいしい」と回答。なぜ、これほど味に違いが出たのか。肉を裂いてみると驚いた。洗わないで焼いた鶏肉はわれるように裂けた。しかし、５０℃洗いした方はこの弾力性。
2012-04-26 13:40:45
とし
@toshihiro36
平山：放置している間に、少しづつ水分を失っているわけですよね。それが（５０℃洗いすると）細胞間に水分を取り込むような現象があるんです。このメカニズムはもう少し学術的な研究を必要とするんですけど、そうじゃないと説明がつかない…（５０℃洗いの後に）重さを量ると少し増えてるんですよ。
2012-04-26 13:48:02
とし
@toshihiro36
<ナレーション> 豚肉でも実践し、成分分析を研究機関に依頼したところ、５０℃洗いをした方が水分量が多くなっていた。（豚肉１００ｇ中５９ｇ⇒６５ｇ） さらに５０℃洗いをすると、これだけ汚れる水。実はここにもおいしくなる秘密が。
2012-04-26 13:52:29