茂木健一郎氏 @kenichiromogi 第1089回【料理人の、心の機微】連続ツイート

茂木健一郎 @kenichiromogi

滞在中の米国、カリフォルニア州サンディエゴは、１４時３６分です。連続ツイート第１０８９回をお届けします。文章は、その場で即興で書いています。本日は、アメリカに来る飛行機の中で、ふわふわと思い出していたことから。

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りこ（１）あれは確か大学院生の頃だったと思うが、海老沢泰久さんの『美味礼賛』（http://t.co/WZ8rL8nTIR）を夢中になって読んだ。新聞記者から、結婚を機に料理の世界に飛び込み、辻調理師学校を開いた辻静雄さんの一代記。思い出しても、本当に面白い本だったなと思う。

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りこ（２）『美味礼賛』で描かれている辻静雄さんの偉大な業績は、次のようなものである。当時、日本には「西洋料理」というものはあったが、欧州の一流レストランの料理とは、ほど遠いものであった。現地に旅して本物の味を知った辻静雄氏は、日本にもそれを紹介することに尽力することを決意する。

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りこ（３）それからの辻静雄氏の活躍はめざましかった。ポール・ボキューズ氏を初めとする、一流のシェフを招いての公開講座をするなど、日本の西洋料理の文化を、ヨーロッパのそれと遜色ないものにすることに奔走した。『美味礼賛』は、この間の経緯を、まるで一編のドラマのように描く。

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りこ（４）今日、東京はミシェランの三つ星の最も多い都市となり、東京のフレンチやイタリアンが、「世界一」だとも言われる。シェフはあこがれの職業となり、ヨーロッパの食文化と日本のそれの「時差」もなくなった。このような変化をもたらす上で、辻静雄さんの功績はたいへん大きかった。

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りこ（５）辻静雄さんの生涯を描いた名作『美味礼賛』（アマゾンで注文殺到して品切れになるとまずいと思って、この連続ツイートの前に一冊注文して確保しちまった。えへへ。久しぶりに読みたいからね。インサイダー取引、私利私欲）の中で、忘れられない話がある。それは、食材に関すること。

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りこ（６）辻調理師学校では、辻氏の主催するサロンのようなものがあって、そこでは、家具から調度品まで、一流のものを用いて、また、食材も最高のものを使って、関連するシェフや、若手に料理をつくらせた。ところが、そのようにすると、原材料費で当時で何万円もしてしまう。

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りこ（７）辻氏のサロンで、最高の素材だけを使って料理をつくると、もしそれを店で提供するとすると、料理だけで１０万円もする、ということになってしまう。そこで、若きシェフたちは、二つのことを学んだという。一つは、まずは最高の素材を使って、本物の味を覚えること。

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りこ（８）一度本物の味を覚えたら、次は、それほど高くない素材を使って、いかにそれに近い味、おいしい味を生み出すかということ。街場のレストランの経営、という意味においては、これが欠かせない。おいしいものを、できるだけ安く提供する。これが、料理人の、心の機微である。

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りこ（９）お金に余裕のある素人ならば、自分の好きな食材をそろえて、思う存分料理できるだろうが、料理を提供して、自らも生活しなければならない料理人には、食材について、素人には簡単にわからない苦労や、工夫もある。昨今の杓子定規な報道を見ていて、そんな料理人の、心の機微を思い出した。

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以上、連続ツイート第１０８９回「料理人の、心の機微」でした。