茂木健一郎氏 @kenichiromogi 第1089回【料理人の、心の機微】連続ツイート

2013.11/9 茂木健一郎氏 @kenichiromogi 【料理人の、心の機微】連続ツイート …『美味礼賛』で描かれている辻静雄さんの偉大な業績は、次のようなものである。当時、日本には「西洋料理」というものはあったが、欧州の一流レストランの料理とは、ほど遠いものであった。現地に旅して本物の味を知った辻静雄氏は、日本にもそれを紹介することに尽力することを決意する…
0
茂木健一郎 @kenichiromogi

滞在中の米国、カリフォルニア州サンディエゴは、14時36分です。連続ツイート第1089回をお届けします。文章は、その場で即興で書いています。本日は、アメリカに来る飛行機の中で、ふわふわと思い出していたことから。

2013-11-09 07:41:47
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(1)あれは確か大学院生の頃だったと思うが、海老沢泰久さんの『美味礼賛』(http://t.co/WZ8rL8nTIR)を夢中になって読んだ。新聞記者から、結婚を機に料理の世界に飛び込み、辻調理師学校を開いた辻静雄さんの一代記。思い出しても、本当に面白い本だったなと思う。

2013-11-09 07:45:41
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(2)『美味礼賛』で描かれている辻静雄さんの偉大な業績は、次のようなものである。当時、日本には「西洋料理」というものはあったが、欧州の一流レストランの料理とは、ほど遠いものであった。現地に旅して本物の味を知った辻静雄氏は、日本にもそれを紹介することに尽力することを決意する。

2013-11-09 07:47:28
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(3)それからの辻静雄氏の活躍はめざましかった。ポール・ボキューズ氏を初めとする、一流のシェフを招いての公開講座をするなど、日本の西洋料理の文化を、ヨーロッパのそれと遜色ないものにすることに奔走した。『美味礼賛』は、この間の経緯を、まるで一編のドラマのように描く。

2013-11-09 07:49:33
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(4)今日、東京はミシェランの三つ星の最も多い都市となり、東京のフレンチやイタリアンが、「世界一」だとも言われる。シェフはあこがれの職業となり、ヨーロッパの食文化と日本のそれの「時差」もなくなった。このような変化をもたらす上で、辻静雄さんの功績はたいへん大きかった。

2013-11-09 07:50:35
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(5)辻静雄さんの生涯を描いた名作『美味礼賛』(アマゾンで注文殺到して品切れになるとまずいと思って、この連続ツイートの前に一冊注文して確保しちまった。えへへ。久しぶりに読みたいからね。インサイダー取引、私利私欲)の中で、忘れられない話がある。それは、食材に関すること。

2013-11-09 07:52:07
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(6)辻調理師学校では、辻氏の主催するサロンのようなものがあって、そこでは、家具から調度品まで、一流のものを用いて、また、食材も最高のものを使って、関連するシェフや、若手に料理をつくらせた。ところが、そのようにすると、原材料費で当時で何万円もしてしまう。

2013-11-09 07:53:31
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(7)辻氏のサロンで、最高の素材だけを使って料理をつくると、もしそれを店で提供するとすると、料理だけで10万円もする、ということになってしまう。そこで、若きシェフたちは、二つのことを学んだという。一つは、まずは最高の素材を使って、本物の味を覚えること。

2013-11-09 07:54:36
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(8)一度本物の味を覚えたら、次は、それほど高くない素材を使って、いかにそれに近い味、おいしい味を生み出すかということ。街場のレストランの経営、という意味においては、これが欠かせない。おいしいものを、できるだけ安く提供する。これが、料理人の、心の機微である。

2013-11-09 07:55:44
茂木健一郎 @kenichiromogi

りこ(9)お金に余裕のある素人ならば、自分の好きな食材をそろえて、思う存分料理できるだろうが、料理を提供して、自らも生活しなければならない料理人には、食材について、素人には簡単にわからない苦労や、工夫もある。昨今の杓子定規な報道を見ていて、そんな料理人の、心の機微を思い出した。

2013-11-09 07:57:53
茂木健一郎 @kenichiromogi

以上、連続ツイート第1089回「料理人の、心の機微」でした。

2013-11-09 07:58:17

コメント

コメントがまだありません。感想を最初に伝えてみませんか?