牛乳のふしぎ　～お料理と科学シリーズ～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

唐揚げあげようかなあ。

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@Butayama3 　今日は牛乳に鶏肉を一晩漬けてみた。これはカツ代さんのつくりかた。鶏の臭みを取るんだそうです。

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@Butayama3 　はーい、あたし手羽先。カラッと揚がってるの。>手羽先の唐揚げ http://t.co/sqKWTFC86k

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@Butayama3 　心なしか、いつもよりジューシーに仕上がっている気がします。牛乳のせいかしら。

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牛乳で臭みがとれるって、なんでかしらね。

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牛乳が臭みを抜く理由。明治のHPに解説がありました。「牛乳は液体のなかにたんぱく質や脂肪の粒子がコロイド状に分散して存在しており、これらの粒子は表面積が非常に大きく、表面にいろいろな物質を吸着しやすい性質を持っているからです。」http://t.co/ovfcYwuzYr

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あ、コロイド。http://t.co/SdiznYSGpN

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う・・・なんかわかりづらいな。＞コロイド状

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朝たんべさん

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ざっくり言うと「小さな粒がいっぱい浮いてる」状態がコロイドね。「小さな粒」と言っても、それなりの大きさがあって、放っておいたら沈降して分離しちゃうのが、ずっと分散した状態にあるヤツ。昔の化粧品の乳液とかほっとくと分離しちゃうけど、その分離前がコロイド。

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@y_tambe 　あ、ありがとうございます。ええと、何でずっと粒が浮いてられるんだろう。周りのものより軽いから、でいいんですか。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 理由はいくつかあります。周りのものより軽いから、も要素の一つ。この他に、粒子自体が水に溶けない（＝油だとか固体だとか）こと。溶けると「粒子」じゃなくなっちゃう。それと、粒子同士がくっつかないこと（粒子同士が同じ電荷を帯びてて静電気的に反発するとか）も大事。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 前に、石けんの話をしたと思うけど、牛乳のコロイドにも石けんみたいな分子（界面活性分子）が関わってます。牛乳に含まれている、カゼインというタンパク質がそれで、界面活性作用を持ってる。これが牛乳に含まれる乳脂肪の、ごく小さな油滴の周りにくっついて溶かしてる状態。

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@y_tambe 　この粒子同士がくっつかないのが、ファンデルワールス力でしたっけ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 逆です。粒子同士がくっつこうとする力が、ファンデルワールス力。なので、それを働きにくくすることでコロイドが安定化する。

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@y_tambe 　おっと、逆でしたか、、、。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ここの模式図がわかりやすいかなあ。http://t.co/s5Gq9hBYXz　で、この「カゼインが油滴の周りにくっついた状態のもの（＝ミセル）」が、牛乳の場合は主な「コロイド粒子」になる。牛乳の場合はほっとくと粒子は沈まずに、油に分離して浮きますが（続

なお @naokob52

@Butayama3 粒子は、自然界にある熱によってブラウン運動（上下左右どの方向にもランダムで動く運動）します。軽い粒子ほど速くブラウン運動し、重い粒子はゆっくりブラウン運動します。下に落ちる速度である沈降速度がブラウン運動の速度よりも速いと粒子は沈降し、それが遅いと浮きます。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）これが分離しないように、粒子を非常に細かくしてやるのが「ホモジナイズ」という加工。ホモジナイズしてない牛乳（いわゆるノンホモ）だと、上にクリーム分離してきますよね。あれが「分離した乳脂肪」で、遠心機で重力かけてそこだけ集めてくるのがバターに。

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@y_tambe 　まってね、通勤しながら考えてみます。

Y Tambe @y_tambe

水と油、二つを混ぜただけだとすぐに分離して混じり合わない。ここに関わるのがファンデルワールス力。電気的な偏りがある水分子の集まりの中では、電荷を持たない油同士は互いに引き合って集まろうとする力が生じる（＝疎水結合）。集まると比重の軽い油が水の上に浮かぶので、混じり合わない。