松沢直樹さんの牡蠣のスモークオイル漬け

松沢直樹 Naoki Matsuzawa @naoki_ma

ガスで熱を加える場合は、蛍火（蛍の灯りくらいの火の大きさ。消えるか消えないかくらい）にするとちょうどいいと思います。（ガスの立ち消えに注意してくださいね）　@amneris84

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ＩＨ調理器具の場合は、火の立ち消えは心配ないと思いますし、機種によっては温度調節もできると思います。１８０度くらいの温度になるのを目安に設定されるといいと思います。@amneris84

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スモーク中ですが、つい鍋のふたを開けてみたくなると思います。人情ですが、空けると、煙が立ち上って、お部屋が煙たくなりかねませんので注意してください。　@amneris84

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スモーク中に焦げないか心配になって、ふたをあけてしまいたくなると思います。お鍋で代用する場合は、火を入れて５分くらいで、燻製の香ばしい香りがしてくると思います。これで、大体鍋の中が８０度くらいになっていますので、その火加減を保ちます。@amneris84

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ふたの隙間から、煙が出てくるのが見える場合は、鍋の中が１１０度前後になっていますので、火を弱めます。この調子で、大体２時間スモークしてください。　@amneris84

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万が一の火の管理もかねて、好きな音楽をＣＤで聞きながら、文庫本を読んだり、お茶をいただいたりするのもよいかと思います。僕は、つい原稿書きながらやってしまうんですが、頭をからっぽにするには、いい時間かもしれませんね。　@amneris84

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貝類ですが、牡蠣以外にも、ゆでたアサリを塩水につけたもの（スモークの時間を半分に）、ホタテ、鳥貝、ミル貝、青柳なども、スモークにはよく合います。@amneris84

松沢直樹 Naoki Matsuzawa @naoki_ma

スモークサーモンの作り方を書かせていただきましたが、調理器具が汚れていると、衛生事故につながりかねませんので、少しシビアに洗ってから、調理を進めていただければと思います。（お伝えさせていただいた、消毒用エタノールスプレーで消毒するとベストですね）@amneris84

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余談ですが、この方法でベーコンや、ハムも１カ月分くらいまとめて作っています。ベーコンは、スライスした豚バラ肉に白くなるくらい塩をまぶして、半日水に付けて、余分な塩分を抜きます。その後、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫の中で半日乾燥させて、同じようにスモーク　@amneris84

松沢直樹 Naoki Matsuzawa @naoki_ma

ハムは、かたまりのお肉をベーコンと同じ要領で塩をまぶして、冷蔵庫の中で３日間塩蔵します。その後、塩水に１日漬けて、余分な塩分を抜き、キッチンペーパでくるんで、冷蔵庫で１日保存して、お肉を乾燥。２時間スモーク　@amneris84

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ソーセージですが、１・豚のひき肉に、塩を少し加え、セージ、ナツメグ、コショウなどのスパイスを混ぜ、２・オリーブオイルを少し混ぜた後、３・きめの細かいハンバーグのゆるい生地のような状態になるまで手で練り上げます。@amneris84

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４・クッキングペーパーを３０センチの長さに切り、生地をスプーンで敷いて、１センチの太さになるように巻きます。５・これを鍋の中に敷いて、３０分スモークします。スモークし終わったら、キッチンペーパーを外して、５センチくらいの大きさにカットして、冷凍保存します　@amneris84

松沢直樹 Naoki Matsuzawa @naoki_ma

個人的には肉類は、あまり食べないのですが、料理の仕事で使ったり、お客様用にベーコンや、ハム、ソーセージをこのようにして作っています。一度作ると、市販の物が食べられないという方が多いですね。ベーコンは、洋風の煮物の出汁にも使えるので重宝します　@amneris84