あたらない弁当がいい弁当-弁当作りの技法？まわりとy_tambeさんの黄色ブドウ球菌のお話

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y このへんはやっぱり酵素だねぇ。単細胞生物にとっては特に大事な「道具」なんだよねぇ。

おっと @ogstrm

弁当食中毒、９４３人に拡大　京都市内で過去最多 kyoto-np.co.jp/top/article/20… ◇ キーマカレーからウエルシュ菌検出。原料肉の菌数が多いと事件に直結するので注意が必要。ここが盲点。

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黄色ブドウ球菌の話は、講義だと創傷感染のときにどうやってコイツらが体内で生き残ろうとするかとか、P&Gが80年頃に起こした生理用タンポンでの薬害事件の話とか、その辺に力入れてたりする。食中毒話は、まぁ雪印の例とかね。

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時間があれば、何年か前に、癌学会のランチョンセミナーで配られた弁当で黄ブ菌中毒が集団発生したときにニアミスした話とか、あと実際に一度やっちまったことがあるので、そこらへんのネタも手持ちはあるけど、さすがにそこまで時間はないしなあ。

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やっちまった時の記録。 slashdot.jp/journal/106885…

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黄色ブドウ球菌による食中毒は、典型的な「毒素型中毒」で、生きた菌を食べることではなくて、食品中で菌が増えて作った毒素を食べて発症するもの。細菌による食中毒は、この手の毒素型と、感染型に大別されるけど、毒素型の方が少なく、黄ブ菌と、ボツリヌスと、セレウス（嘔吐型）の三つだけ。

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黄色ブドウ球菌は、普通の環境中や動物とかにもいるけど、何と言ってもヒトの鼻の中とか、手指とかがいちばん多い。手洗いが大事なのはこのため。また怪我したときの傷や毛穴の中の小さな傷から侵入して、傷口を化膿させることがあって、このとき化膿部で菌が増えてるから手に傷あるときはさらに要注意

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原因食材として、日本の家庭でいちばん多いのは「おにぎり」とかだけど、欧米では牛乳、乳製品、シュークリームとかが多く、その他にも卵、ハム、パスタなど、でんぷんやタンパク質が多い食材ならそれなりに、また人の手が触れる機会が多いものほどリスクが高くなるタイプ。

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食品に付着した黄色ブドウ球菌は食品に含まれる糖質とかタンパク質を利用して増殖する。いちばん増殖に適した温度はヒトの体温くらい（35-7℃）だけど、増殖可能な温度域が広いのが特徴で、低い方は冷蔵庫くらい(4-5℃）から、高い方は50℃近くまで増殖可能（続

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承前）十分に加熱すると、菌自体は死滅するのだけど、やっかいなことにいったん毒素を作ってしまうと、この毒素が非常に強い耐熱性を持っているので、加熱しても残って食中毒を引き起こす。これは菌の増殖に伴って作られるので、とにかく「食品中で菌を増やさない」のが大事。

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「菌を増やさない方法」には、例えば冷蔵するとか、塩漬けにするとかがあるけど、黄色ブドウ球菌は低温や、高塩濃度に強いのが特徴なので、そこもやっかいなところ。

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黄色ブドウ球菌が作り出す「毒素」は「エンテロトキシン」と呼ばれるタンパク質。ただこの「エンテロトキシン」は、英語で「腸管毒」という名前にすぎない。例えば、大腸菌の中にもエンテロトキシンを作る食中毒菌がいるけど、そのエンテロトキシンと、ブドウ球菌のはまた別物。

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黄色ブドウ球菌エンテロトキシンにも、実は何種類かあって、非常に活性の強いものとそうでもないものもある。ただいずれも「スーパー抗原」と呼ばれているタンパク質で、免疫系の細胞に作用して、撹乱する働きを持っている。ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9…

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黄色ブドウ球菌の毒素（エンテロトキシン）を含んだ食品を食べて、その毒素が腸に到達すると、腸クロム親和性細胞/腸クロム親和性細胞様細胞に作用して、これらの細胞が多量のセロトニンを分泌すると言われてる。その結果腹痛を起こしたり、セロトニンが嘔吐中枢に作用して嘔吐を起こしたり。