すき家の「労時売上」と「成功体験」

ktgohan(斬祓中) @ktgohan さんのツイートをまとめました。
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まとめ ktgohanさんによる、すき家の「労時売上」の問題点について(その1) 7月31日、「すき家」の労働環境改善に関する第三者委員会は調査報告書を、すき家を経営するゼンショーに提出した。 この報告書でも指摘されている「労時売上」とは何か?を@ktgohanさんが呟かれていたのでまとめました。 参考:「すき家」労働環境改善のための調査報告書受領について http://www.zensho.co.jp/jp/news/company/2014/07/20140731.html 6442 pv 43 2 users 1
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

帰宅。ちょっと歩き回って(比喩表現)すき家の「労時売上」の話をいくばくか聞いてきたけど、やっぱりマスコミはここをもっと衝くべきだと思った。

2014-08-01 23:44:43
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

1. ゼンショーは「労時売上(人時売上)」をあまりに細かく追いすぎている。人時売上は大手の飲食業で見ていないところはないくらいに重要な経営指標だが、すき家はこれがあまりに強力な必達目標として設定されているのが特異過ぎる。

2014-08-01 23:46:35
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

たとえば吉野家は人時売上ではなく、「人時客数」という独自の指標をみている。カウンターのクルー1人1時間あたりに何人を接客できたかというものだ。なので、人時客数の最大の焦点は「クルー動作の効率」にある。売上はそれに続いて付いてくる数字として見ている。

2014-08-01 23:49:39
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

人時客数を重視するからには、改善のインセンティブはあくまでも「動作」だ。なので、商品設計(クルーのマニュアルも含む)や什器を改善することが第一に来る。

2014-08-01 23:51:06
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

昨年末に吉野家が「牛すき鍋膳」を投入する前、社内で侃侃諤諤だったのはまさにここだった。牛丼に比べて手間が増えるので、人時客数の低下圧力が大きい、と社内の抵抗は大きかったという。これに対して開発部門は什器の専用化やセントラルキッチン側の対応強化で、人時売上の低下を抑え込む、とした。

2014-08-01 23:53:51
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

吉野家の牛すき鍋膳は、たとえば一般的に居酒屋等で使用される「鍋」だと、結構背高で運ぶ際に安定性を欠くので、背が低いものを探してきたのだという。こういうところから一つずつ組み立てて、新商品を慎重に設計してきたというのが、関係者が異口同音に話すことであった。

2014-08-01 23:57:02
96HiME @NSXG

@ktgohan 推察読ませてもらいました。なるほどなぁ。と思いまして大変参考になります。重箱の隅を突くようで申し訳ないのですが、改良したのは「鍋」というより「五徳」(鍋を載せる什器の名前わからないですが)を改良したのではないでしょうか?

2014-08-02 00:53:18
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

@NSXG あ、すんません、仰る通りです。特に吉野家が頑張ってたのはごとくです。ただ鍋そのものも浅めのものを探してきたと伺っております。

2014-08-02 00:55:31
リンク GIGAZINE 熱々の鍋で出される吉野家の「牛すき鍋膳」と「牛チゲ鍋膳」を食べてきた 吉野家で12月5日(木)から「牛すき鍋膳」と「牛チゲ鍋膳」という2つの新メニューが食べられるようになりました。価格は牛丼の2倍以上というかなり強気の税込580円。この価格にするからには牛丼とは別物
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

結果、人時客数を大きく低下させることなくオペレーションを回す目途がたち、鍋の人気化に伴って来客数が増大してもある程度店を回し切ることが出来たという。客単価も大きく向上し、結果として吉野家の業績向上に大きく貢献した。

2014-08-01 23:59:08
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

人時客数を維持できるならば、新商品投入時にも店を回せる。予想以上の人気商品となった牛すき鍋膳をみて、吉野家の関係者は胸をなでおろしたそうだ。店が荒れずに売り上げがあがる。久し振りのヒット商品だ、と。

2014-08-02 00:00:39
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

少しして、すき家が「牛すき鍋定食」の投入を発表したとき、最初は彼らは悔しがったそうだ。こんなに早くキャッチアップされたのか、すき家も手が早いな、と。

2014-08-02 00:02:07
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

すき家が発表した商品イメージを見て、その認識は一変したそうだ。特に什器が専用化されていない。うちが早々に諦めた方法でやろうとしている。あれ危ないんじゃないか、と。

2014-08-02 00:05:17
リンク GIGAZINE 火にかけながら食べる牛すき鍋など、すき家の「あつあつ鍋メニュー」3種類を先行販売で食べてきました 吉野家が12月に販売した「うまい・やすい・ごゆっくり」がコンセプトの鍋メニューが好評を博していますが、すき家も後発で鍋を使ったメニューの「牛すき鍋定食」・「とろ~りチーズカレー鍋定食」・「野菜たっ
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

結果はご覧のとおりというか、他社関係者の予想をはるかに上回る勢いで店が荒れた。

2014-08-02 00:08:12
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

すき家は労時売上を重視するあまり、「店を回せるか」という観点が経営層レベルから完全に欠落していた。なので、新商品投入時に「店をまわせない」レベルの欠陥商品を押し付けてしまい、しかもそれが自社の屋台骨をへし折る可能性に全く思い至らなかった。

2014-08-02 00:10:56
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

実のところ、すき家の人時生産性の高さは同業他社を圧倒する。問題だったのは、それが徹底的なマニュアル化と訓練により達成されたものとは言い難く、ありとあらゆるクルーに背伸びをさせて無理矢理に達成を迫ったものだったことにある。

2014-08-02 00:19:23
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

底上げという概念が、ここ1~2年のすき家には存在しなかった。本社はクルー訓練すらしなくなる一方、何度もマニュアルは改訂され、単位工数あたりの作業時間は少しずつではあるが、後戻りは許されず減っていったという。

2014-08-02 00:21:32
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

では本社はいったい何をしていたのかというと、第三者委員会の報告書にある通り経営幹部はc「うまくいっていない。レベルが低い。現場の社員は店が嫌いなのだろうか」と本気で悩んでいたらしい。

2014-08-02 00:23:54
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

ところが、実際にゼンショーの経営層が日次週次で見ていたのは各アイテムの増減と各店労時売上なので、KPIの指標として「店が回せているか」ということに正確に気付いたのは(早くても)本当に今年の2月上旬だったそうだ。

2014-08-02 00:27:40
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

気付いた理由は簡単である。計画外休業店の増大だ。3月上旬にはついに計画外休業店の数すら正確に把握できなくなり、この段階では日次すらまともに数字が出なくなっていたとみるべきだろう。

2014-08-02 00:29:34
【手洗った?】ktgohan @ktgohan

すき家の現場混乱は、計画休業の急拡大等でいったん落ち着きを見せる。が、その後話を聞く限りにおいては労時売上の取り扱いについてはあまり変わっていないそうだ。労時売上が5千円を切ればワンオペとか、そこらへんはまだ変わっていない、と今日の段階でも耳にした。

2014-08-02 00:31:28
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コメント

扶桑委員会 @fussoo_moe 2014年8月2日
成功体験による自縄自縛は大抵克服できずに破滅してそのまま死ぬ。「やり方が間違っているから死ぬ」のではなく、「成功した手法をどんどん過激にする」からどん詰まりになる。
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🎆ひのこ @hinokichi 2014年8月2日
現在、某超大手の子会社の物流部門ですが、そこでも同じ体験をしている。『うちのやり方』とか『うちとしては』という言葉を毎日何度聞くことか。終わってるを感じる。
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MaliS @MaliSNacht 2014年8月2日
キッチンスペースが狭くて従業員が渋滞起こしてるところを見たことがあるので、(吉野家ほど)「クルーの動作」を重視していないというのに納得。最初は、いわゆる「ワンオペ」時を想定した作りなのかとも思ったけど、あれはむしろ、「無計画」の部類だったのかもしれない。
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Hoehoe @baisetusai 2014年8月2日
現場(ライン)の声がスタッフに届いていない、ってすごいことだな
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BUFF @geishawaltz 2014年8月2日
これもまた「努力と根性があればなんとでもなる」と緒戦の勝利を勘違いしたパターンなんだろうな。太平洋戦争と同じく。
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瑞樹 @mizuki_windlow 2014年8月2日
どんなに頑張っても、これからは「すき家、ゼンショー?ああ、あのどブラックな会社」と言われ続けるんだろうねぇ……有能な人間は間違っても行かないし、無能な人でも景気がほかにあるなら他に行く……積んでるよねぇ~この会社。
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フレーバー @stflaver 2014年8月2日
人材の焼畑農業を全国規模でやればこうなるよね。
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赤間道岳 @m_akama 2014年8月2日
哀しいけど、人間って失敗からしか学べないのね。でも、失敗した時のことばかり考えていると成長もできないんだよね(´・ω・`)
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うんこつかみどり @unkotsukamidori 2014年8月2日
こーゆーとこって、それこそトヨタの『カイゼン』ってやつをマネすりゃすげー効率よくなるんじゃないの?
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mota @motashment 2014年8月2日
近所のすき家が出している「パワーアップ工事中」の看板が汚れてきている。本当に復活するのであろうか。
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赤間道岳 @m_akama 2014年8月2日
unkotsukamidori トヨタの改善活動はボトムアップの究極形ですからね。経営者に不都合な真実も受け止められるだけの度量が無ければ効果は上がらないでしょう。
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扶桑委員会 @fussoo_moe 2014年8月2日
ただカイゼンはカイゼンでカイゼンそのものが目的化してて硬直化してるという批判があるんですよね。柔軟な方法もいつしか硬化するいい例かと。
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eternalwind @juns76 2014年8月2日
そもそも牛丼店が他のファーストフードに比べて有利な点は、調理時間が短いことと、商品種類を 抑えることによるクルーの省力化だったわけで、牛すきで自爆したすき家は、成功体験に飲まれた以前に 牛丼ビジネスの根本すらわかってなかったと。
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eternalwind @juns76 2014年8月2日
ただ、ワタミと違ってすき家は復活するだろう。牛丼ビジネス自体の他の業種に対する優位が変わらないからね。賃金の上昇を受け入れたとしても、もともと省力によって労務コストを抑えられる牛丼は、他のファーストフードより優位なわけで
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Domeki @Domeki 2014年8月3日
こういう話を聞く度に、自動車業界がラインからの「カイゼン」提案を精度として維持しているのは大切なことなんだと思う。
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四つ葉 @yondakoto 2014年8月3日
GIGAZINEさんから吉野家、すき家、(関係ないけど)松屋の鍋画像をお借りしました。
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不破雷蔵@ガベージニュース @Fuwarin 2014年8月3日
当職も以前、松屋の鍋メニューを試食しました すき焼き鍋膳(松屋)試食 http://www.jgnn.net/ls/2014/03/post-8386.html やはり結構手間はかかっているようで、松屋が何故全時間・全店メニューとしての展開に踏み込めなかったのかが分かる気がします。今件まとめを読んでからは特に。
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kumonopanya @kumonopanya 2014年8月3日
この場合の成功体験とは終わらない文化祭前夜、これがず~~っと続いている状態。やりがいがあって手応えも感じて報酬も右肩上がり、だから寝ている以外はずっと働いていたい気持ちになる。
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kumonopanya @kumonopanya 2014年8月3日
すき家のバイトはルーチンワーク、目の前のお客の笑顔だけ、その他は手応えも感じない何も考えないマニュアル通り報酬も定額(逆に支払われないことも)ワクワク感もない。
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ITDOREIKUN @ItDoreikun 2014年8月3日
カイゼンって言ってるのは皮肉ですよね?ね?
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しぇりりん(万年欠食) @m_sheririn 2014年8月3日
すき家の復活…人が集まるのかどうかという感じですが。従業員居なきゃ開店も回転も出来ないしなぁ
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ぼんじゅ〜る・Fカップ @France_syoin 2014年8月3日
本社も言ってたけど名前変えればわかんないんじゃね?w
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neologcutter @neologcuter 2014年8月3日
http://goo.gl/v3ZiBrすき家幹部「自分も月500時間業務のキツさを乗り越えてきて、今のすき家がある。部下はレベルが低い」…この認識ではダメだなw
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neologcutter @neologcuter 2014年8月3日
ていうかこれじゃバイトの立場ないだろと。俺だったら「じゃあ率先垂範してみろや?あ?」ってスゴむよ。
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TAKAKO★マッドネス @takakomadness2 2014年8月3日
昔NOVAが講師の給料ケチって倒産した話を思い出す。
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ネヨ筑摩屋松坊堂 @chikumaya 2014年8月3日
なんつーか,21世紀版ヤオハンだな・・・・・・
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ネヨ筑摩屋松坊堂 @chikumaya 2014年8月3日
ゼンショーではないが松屋にもこんな話があって・・・・・・ http://blog.livedoor.jp/obaten/archives/51356937.html 今回の騒ぎで思い出したが,改めてググるまですき家の話だと思ってた自分ガイル
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ネヨ筑摩屋松坊堂 @chikumaya 2014年8月3日
neologcuter まあ勤務医の研修医シゴキも似たようなもんでして・・・・・・あれは根絶にはもっともっと年月がいるだろう
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ネヨ筑摩屋松坊堂 @chikumaya 2014年8月3日
m_akama 交通機関とか,医療もそうだけど,事故防止のための「マニュアル」って必ずそのきっかけになる「死亡事故」があるんですよね.豆を絞るようにバイト従業員を絞め上げた先にそれがないことを祈ります
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neologcutter @neologcuter 2014年8月3日
chikumaya そういう労働問題を解決するのが左翼の役割なんですけどね、今見る限りでは暴力革命(例:ブルドーザーデモ)の事しか頭にないというか…
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☠病葉♥紫音@粉蜜柑 @S_Wakulava 2014年8月4日
でもさぁ、こういうの大っぴらに批判できるようになったのってつい最近だよ?ちょっと前まで「ああ、真面目がダサいと言われ、一生懸命がカッコ悪いと笑われる時代になってしまったのだ」とか言って嘆き悲しみ始める人がいっぱい居たからさ。「いや、そういうことが言いたいのではなくてですね・・・」という
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なべなベ @nabex4 2014年8月15日
「労時売上」に達しない場合、マネージャから、労働時間でも休憩扱いで営業報告書けと指令。その辺りも突っ込んで頂きたい。クルーには如実なフラストレーション。
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