コーヒーの過抽出とはなんぞや？そして抽出論へ

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

結論を導くことができる。過抽出（好ましくない風味が出る条件）ダメよというのは条件次第ですね、ハイ。きちんとした温度できちんとした時間を設定すれば過抽出にならないのですｷﾘｯ　というわけ。　えーほんと？ほんとなの？

Y Tambe @y_tambe

そのさらに「大前提」として、「どれも結局は水溶性」というのがあり、さらにそれぞれの成分を、それぞれ「好ましい濃度」で抽出する必要がある。@espressoizer

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

職場で思考実験しているだけなので、検証できずｗ　結論は思考実験の結果として聞き流してくださいｗ　これをほんとに検証するとなると、少なくともLCくらいは必要になりそうなので「経験則として考えられる条件から導ける結論は、結構妥当なんだろう」ということでおｋではなかろうかと思います。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@espressoizer あり得ない話→あり得る話ですよね？ そうそう、高温による成分の劣化っていうのもあるのかなあとかふと思ったり。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@y_tambe 援護どもです～＾＾

Y Tambe @y_tambe

つまり、「好ましい水溶性の成分が『高濃度』になる条件」を求めると、「好ましくない水溶性の成分の『高濃度』になる条件」に、必ずといっていいほどかぶるのです。@espressoizer

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@bleudevermeer こちらからも援護が。　どもです～＾＾

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@hotan666 @ShonanAstroPhot 思考実験ですから読み物だと思って見てもらうといいかもｗ　ある程度科学的なベースにのっとって書いてはいますが。

Y Tambe @y_tambe

横レスですが、抽出中の「高温」だけでは無視できるレベル…というのは「時間」がたかが知れてるから。ホットプレート保管などの「高温×長時間」は(1)ステイリング（キニド→キナ酸など）による酸度上昇、(2)色素重合（渋苦い）等、劣化の原因。@bombino @espressoizer

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@bombino 高温による「劣化」と言うと、劣化とはなんぞやという定義をしなきゃならなくなるややこしさｗ　高温になって何かの成分が変質するため、風味が落ちる方向になるというのであれば、その物質は何か、どういう影響を与えるのかを考えなきゃならない。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

そもそもコーヒーの香味成分、雑味成分がどんだけあるのか知らんけど、その一つ一つの挙動をいちいち調べてられっか、というのが本音ですｗ　

BLEU @BleudeVermeer

@espressoizer 「不良質成分」については全く書いてなかったんですが（笑）僕は持ってませんが、これ http://ow.ly/3eEYe とかそういう話詳しく書いてるんですかね。面白く読ませてもらいました！

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

実際、経験則でこのほうがうまく行くという事例は世の中にいくらでもあるわけで。実際、ブラジルナッツ効果とか有名ですよねえ。

長靴大王 @bootsy215

@espressoizer 抽出時間と成分量の関係がでてます。興味深い情報っす。 http://bit.ly/gCdBvN

mhilano @mhilano

@espressoizer 最近良く思うんだけど、みんなコーヒーの味ってどう覚えたのかなー？と。いやっ、自分は感覚で飲んでいて、ふかーく分析とか苦手なのかもってね。自分が好き、キライははっきりしてるんだけど、なぜそうなのかとか分からなかったりするから。

うずら🐈モダスパ+plusの中の人 @caille2006

@espressoizer 読みましたよ！論理的な数字の裏付け、ためになりました。またあとでまとめて読み返します。

BLEU @BleudeVermeer

改めて、そっかそっかと思ったのは、コーヒー粉の表面てのは外気に触れて酸化した部分だから、この部分の成分てのは「悪い」成分を多く含む。ドリップの場合、こればっかり？多く？でないようにするために、差し方は「細く」がいいってこと。もちろん粉内部の成分をしっかり引き出すためにも。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@y_tambe @espressoizer おお、なるほど、ありがとうございます。そうすると、たとえばエスプレッソマシンなどで抽出温度を100℃以上にした場合でも基本的に風味の劣化は起きないと考えていいのかな？(過抽出は置いておいて)

碧依 耶那 (yana) @aoi87

なにやら過抽出について楽しそうなツイートが流れてる。スタートはどこだろう？（笑）しかし午後の仕事がはじまるーーーー！

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@y_tambe 一連、興味深いですねえ。勉強になります。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@espressoizer ややこしくなっちゃいますね、サーセンw

HJSK @HJSK2021

（笑）楽しく読ませて頂きました。分けすぎるとわからなくなる、ということもありますよね。最後の結論、好きですね。RT @espressoizer: そもそもコーヒーの香味成分、雑味成分がどんだけあるのか知らんけど、その一つ一つの挙動をいちいち調べてられっか、というのが本音ですｗ　

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@espressoizer 自分もそういうこと考え続けていたが、エスプレッソという世界を知って再構築が必要かな…と思うようになった。新鮮な挽きたての珈琲豆断面から、水という溶媒が豆内部の空洞部分に入り込み溶液となるのが抽出イメージ、その場合、溶液より純溶媒の方が抽出力が高い。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@y_tambe おそらく、長時間であることと高温であることに多少の相関があるにしても、分けて論じる必要があるのでしょうね。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

RT @mhilano: @espressoizer 最近良く思うんだけど、みんなコーヒーの味ってどう覚えたのかなー？と。いやっ、自分は感覚で飲んでいて、ふかーく分析とか苦手なのかもってね。自分が好き、キライははっきりしてるんだけど、なぜそうなのかとか分からなかったりするから。