コーヒーの過抽出とはなんぞや？そして抽出論へ

Y Tambe @y_tambe

で、世界的に見ると、焙煎や成分の研究はスイス（スイス工科大とネスレの共同研究）のEscherやドイツのHoffmanがリードしていて、ブラジルのFarahなんかも、頑張ってる感じ。イタリアは独自にエスプレッソについてのデータを出したりしてますが、全体的には小粒な感じです。

Y Tambe @y_tambe

植物学的な研究では、かつてはブラジルやポルトガル、コスタリカも頑張ってましたが、今はフランス (CIRAD) が頭一つ飛び出てる状態。アメリカでは、成分／焙煎／植物学その他の研究はほとんど×。ただし「健康との関係」については、かなりいろいろ研究してますが。

Y Tambe @y_tambe

あとまぁ企業の中には、自分のところで独自の研究所持ってて、データを表に出さないところも結構あるはずなので。そこらへんまで含めると、どこがリードしてるのかはよく判らない、という。

てりー @terry3691

@espressoizer 先ほどの続きですがよく考えたら、湯のあたる表面積も同じだといけないですね。失礼致しました。

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@ikoi_terry 厳密に表面積と湯に当たる時間をを合わせられれば、という、無理な前提なんで、現実には挽きムラはないほうがいいてしょうね。

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@dendendenakina どうもｗ　定義がはっきりしない中、無理やり定義をこじつけて、その定義に基づいてあーだこーだ言ってみましたｗ　もともと文系な理系アタマなんで、きっちり理系な人には「おいおい～」と突っ込みいれられそうですが、まあ読み物として面白ければとｗ

Y Tambe @y_tambe

ちなみに日経サイエンス2002年9月号に翻訳があります…拙訳ですが。http://www.nikkei-science.com/page/magazine/0209/coffee.html QT @bootsy215 抽出時間と成分量の関係がでてます。@espressoizer

Y Tambe @y_tambe

なお日経サイエンス（元はScientific American）のイリの記事に書かれてるグラフは、エスプレッソの過抽出と、香り成分との関係だけを見たもの＆累積抽出量で見てるので、あんまり「使えない」です…まぁ、じゃあ「使える」データがあるのか、と言われると弱いですが。

Y Tambe @y_tambe

…つーかまぁ、いわゆる「酸性水」の売り込みの方なのでしょうけどね。「アルカリイオン水が健康にいい」という商売が出来なくなった傍らで、「酸性水」の殺菌性は確かめられたので。電解時にカルキなどから微量の次亜塩素酸が生じ、しかも酸性条件下なのでよく効く、という話。

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RT @y_tambe: ちなみに日経サイエンス2002年9月号に翻訳があります…拙訳ですが。http://www.nikkei-science.com/page/magazine/0209/coffee.html QT @bootsy215...

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元記事がこちらということですね。 http://ow.ly/3eKuy @y_tambe: ちなみに日経サイエンス2002年9月号に翻訳があります…拙訳ですが。http://www.nikkei-science.com/page/magazine/0209/coffee.html

Y Tambe @y_tambe

そうです。一応コメントしておくと、僕自身はイリの考えに100%同意してるわけではありません。翻訳は翻訳。RT @espressoizer 元記事がこちらということですね。

Y Tambe @y_tambe

日経サイエンスの人から「ユニークな文章ですねw」と言われたけど、それもイリのせいということで w　ある程度科学的な教養があるとは言え、イリも「コーヒー屋の親父」なので、科学者の書く文章とはちょっと毛色が違う。

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@y_tambe もちろん、わかっておりますよ＾＾