コーヒーの過抽出とはなんぞや？そして抽出論へ

Y Tambe @y_tambe

「スペシャルティ」と「コモディティ」で、成分的に「大差ない」と言ったのは、何よりも「その両者の区分／定義」をどうするのか、ということ。品種レベル（古いアラビカ／ハイブリッド）で議論するなら、Sラインとかケニアの新品種とか、どうすんのよ、という話になる。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

深いなあ。

Y Tambe @y_tambe

あとまぁ、「現状、アメリカでスペシャルティと見なされてるもの」の特徴のいくつかは、生豆中の成分に起因する部分があると言えます…が、それも焙煎の程度でも随分様変わりする。

Y Tambe @y_tambe

実際のところ、「スペシャルティと見なされてるもの」の特徴で大きく影響するのは、生豆中の有機酸プロファイルと揮発成分のプロファイルと少糖類（特にショ糖）の量。

Y Tambe @y_tambe

いずれも、比較的浅煎りの時点のキャラクターに大きく影響しますからね。

Y Tambe @y_tambe

ただし、香り成分なんかで顕著ですが、例えば「ゲイシャだけに見られる香り成分」とか「モカだけに見られる香り成分」みたいなものがあるのか、については、割と否定的な見方が多いわけで。

村澤 智之 @tomo_murasawa

コーヒー界の学者とバイヤーと消費者の繋がりの断絶、てのはいかんともしがたいな。日本の丸山さんを初めとする方々、欧米のトップロースターに属するバイヤーの方々が主にその繋がりを担っている現状。

Y Tambe @y_tambe

基本的に、コーヒーの数百種類の香り成分は、どんなコーヒーにもごく微量含まれてはいて、その濃度の微妙な違いによるバランスの違いが、いろんなコーヒーの香りの違いにつながる、という考え方が有力なわけです。おそらくは味も同様だし、そこに焙煎が与える影響は非常に大きい。

そこらへんの救急医 @den2a

@espressoizer 今までの一連の過抽出の話、理系として凄く楽しく読ませて頂きました！ドリップにしろエスプレッソにしろ、過抽出の定義が曖昧な中、とても勉強になりました(*´∀｀*) やはりコーヒーにおける成分の分布がキモですね。そこの前提が崩れるとまた色々話が変わるので

村澤 智之 @tomo_murasawa

これこれ。ジョージハウエル氏開発のmojo。可用性抽出固形分を計測する機械。 RT ExtractMoJo- VST http://bit.ly/fLKshl

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@amamiya1224 当然差異があり無視できないから淹れ方違うのでしょう。但しその変化は連続的であり、科学的アプローチとしてコモの場合スペの場合…ってハナから２区別したら科学的思考ができない。結果としてこういう抽出だとこういう成分が出易いのでコモ△スペは○と言いたいのだから…

Y Tambe @y_tambe

計測器としては、割と簡易法っぽいですね。イリの出してる研究データの方がおそらく正確なので、計算するときに多少の誤差は出るかもしれません。や、まぁ「指標」として用いるにはmojoでも十分で、何より操作が簡単でしょうが。@amamiya1224

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@amamiya1224 あーすいません。2つに分けて考えろ…っておっしゃっているワケではないですね。そこらへんの成分が違うというあたりがヒントだろうが、その成分の違いを論じているモノが無い…と。わかりました。仰るとおりです。

Y Tambe @y_tambe

あぁそうそう、森永乳業の秋山氏が最近、ラズベリーケトンをエチオピアモカに特有の香り成分、とする研究論文を出してはいます。ただし、ドイツの大御所Groschなど、主流は「バランス」派で、秋山氏のは根拠的にはまだちょっと弱そう。@y_tambe 「モカだけに見られる香り成分」

てりー @terry3691

この理屈だと特定の抽出方法を除けば抽出時間さえ合わせる事が出来れば、ミルの性能差等による挽きムラは味には関係しないという解釈でいいでしょうか　RT: @espressoizer: 挽かれた粒のどの部分も成分はほぼ均等である。ならばお湯に接触して成分が抽出されるときに粒度は関係ない

ソイ(メイ) @soy_flatwhite

うがああああ！過抽出ってなんですかああああ！

ソイ(メイ) @soy_flatwhite

あぁ、、、theory of over-extractionね。

ソイ(メイ) @soy_flatwhite

なるほどね。。。。まぁ、私としては7g/100mlのゴールデンルールを使っているんだがな。

ソイ(メイ) @soy_flatwhite

まぁ、それはフィルターの場合だけど

ソイ(メイ) @soy_flatwhite

あぁ、、、、でもこれは案外難しいな。人に説明するのが難しい。

Y Tambe @y_tambe

ちなみに丸山さんは、どういった研究者と交流もっておられますか？ いや、丸山さんがそっち方面に積極的だとは聞いたことがなかったのだけど。 @amamiya1224

村澤 智之 @tomo_murasawa

@y_tambe 研究者、というより現地の農園主同士の情報交換に一役買っておられるようですね。副次的な要素ですが。毎週金曜日のラジオで色々お話しされてますよー。

Y Tambe @y_tambe

僕が知ってるので積極的＆まともなところは、まぁ僕も仲良くさせてもらってるバッハ（石脇さんや山内先生など）とか、最近、コーヒーサロンで頑張っておられる珈琲工房ひぐち、とかですね。あとはまぁ、広瀬先生−らんぶるのラインとか w

Y Tambe @y_tambe

日本の研究者だと、こないだ退官されたそうですが、東京農大におられた本間先生がコーヒーの成分（の一部）について研究されてたのと、お茶水大の芦原先生がコーヒーノキの代謝などの植物学研究で、世界的な第一人者の一人だと思います。あとまぁ、もちろん中林先生もそうでした。

Y Tambe @y_tambe

なるほど。@amamiya1224　研究者、というより現地の農園主同士の情報交換に一役買っておられるようですね。