コーヒーの過抽出とはなんぞや？そして抽出論へ

村澤 智之 @tomo_murasawa

不思議とプレスの世界ではそういったことは聞きませんが、恐らく同じような原理が働いているのではないか、と推測します。

Y Tambe @y_tambe

エスプレッソやボイルでも似たようなものです。「泡があること」が「美味しさの条件」とされるけど、その実は「雑味を泡に吸着させる（＝起泡分離）」ことで、溶液に溶けてる分を減らす。しかも泡にまとめられた雑味は味が和らぐので、雑味が表にでなくなる。@amamiya1224

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

なるほどですね RT @Ozone_Turbo: そうですね。高温ほど表面張力は弱くなりますね。水の粒子の大きさもどんどん小さくなっていくので、抽出も変化しますよね。オイルには香り成分は全く含まれていませんが、オイルが感じさせる舌触りはあると思います。RT @yager51

村澤 智之 @tomo_murasawa

ところで泡が浮かぶ抽出って他にも在りますよね。そう、エスプレッソ。この話の通りならエスプレッソのクレマに含まれているのは雑味成分じゃん、ということになります。実際クレマだけ口に入れると渋み、苦味を感じます。

Y Tambe @y_tambe

いまどき「水のクラスター理論」を信じてるようじゃいかんです…というか、はっきり言うと「コーヒー学入門」初め、広瀬本は真に受けちゃ駄目。「トルマリンで遠赤外線で」とか言う人が「コーヒー学の第一人者」というのは、他の分野の専門家から冷笑されるレベル。

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

油分で微粉というのは、説得力あります！RT @y_tambe: ああ。コーヒーの「油分」をもっとも多くくっつけてるのは、微粉です。例えば、プレス式は抽出原理的に見ると原始的で粗いので、可溶性成分の抽出効率／抽出選択性が悪いのですが、濾過部分の仕組みから微粉の量が多くなるので…

村澤 智之 @tomo_murasawa

ただ、エスプレッソが他の抽出と違うのは、圧力による油分の乳化現象で、コーヒーの油脂成分がエスプレッソのコーヒーには溶け込んでいます。クレマはその油脂成分と、含まれているガスによって泡になっているもので、コーヒーの油脂成分は説明難しいですが、コーヒーの美味しさの元と言われています。

Y Tambe @y_tambe

もちろん、広瀬本にも正しい内容が書いてある「部分もある」。けど、全体としてはトンデモの比率が高いのが現状です。ただ、問題はこれに代わるような和書が他にない、という部分。石脇さんの「コーヒーこつの科学」くらいしかないが、全般にやや軽め。

Y Tambe @y_tambe

中林先生の「コーヒー焙煎の化学と技術」はさすがの内容なのだけど、研究者向け。友田先生の「序説珈琲学」は割とバランスがいいのだけど、出たのが随分前なので内容も古い。

Y Tambe @y_tambe

…と「イリは言っている」が正しいですw @amamiya1224 コーヒーの油脂成分は説明難しいですが、コーヒーの美味しさの元と言われています。

村澤 智之 @tomo_murasawa

プレスを推しているお店＝スペシャルティコーヒーのお店、ってのがこの辺の議論には必要かなー、と思っています。学問としてのコーヒーにはコモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーの違いは感じられない。この両者の焙煎豆に含まれている成分の違いを論じているものに、未だ出会ったことはない。

Y Tambe @y_tambe

少なくとも、イリはじめ、エスプレッソ屋さんはそう説明します。で、僕も日経サイエンスの翻訳のときはそれをそのまま載せましたが、本当にそうか、と言われるとややこしい。南欧（特にイタリア）のグループが出してる研究発表には、かなりのバイアスが掛かっているので、話半分で聞いておく方がいい。

村澤 智之 @tomo_murasawa

コモディティコーヒーに含まれている成分とスペシャルティコーヒーに含まれている成分が科学的に違うのであれば、スペシャルティコーヒーのお店がプレスの泡＝悪、としないのも、スペシャルティコーヒーのエスプレッソがあんなに魅力的なのも、ほぼ説明がつきそうなものだと思っています。

Y Tambe @y_tambe

いや、成分的には「大差ない」ですよ。…というか、そもそも「プレス式」という抽出方法で固定する以上、焙煎も生豆も絞った（というか、ごまかした）上で話をせざるを得ないのです。@amamiya1224

Y Tambe @y_tambe

つーか、プレス式は、可溶性成分の抽出効率が低く（他の抽出法が〜30%程度で、プレスは20%程度）、抽出選択性も低いのです。具体的には「コーヒーの良質な苦味成分のうち、特定のグループを十分な濃度にまで濃縮できない」。なので「酸味」や「非常に鋭い苦味」を持つ豆でないとダメなのです。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@y_tambe 大差ない、としているものはどんなコモディティコーヒーとどんなスペシャルティコーヒーを比べたものでしょうか？

村澤 智之 @tomo_murasawa

@y_tambe 抽出効率はお湯の温度やコーヒーの粒度でも変わりますよね？それらを変えても、抽出度合いはかわらないものになっていますか？

Y Tambe @y_tambe

フランスなどヨーロッパで開発された当時は、非常に深煎りの豆を使って「鋭い苦味」を抽出するために、またアメリカは、多様な「苦味の機微」に慣れてない人が多く、酸味や香りが重視されたため「プレスでもいい」となった。

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@amamiya1224 科学的な考察としては、むしろその区別のない議論が大事だと思う。それが逆のアプローチからコモデとスペシの違いを説明に繋がると考える。この世界、教義のような経験則、4分…とか最後のアクは落とさない…と言われている本質が何か？意外と些細な事だったりするかも…

Y Tambe @y_tambe

ソースが必要ならばClarke ed. "Coffee:Recent Developments"にイリのスタッフが書いてる、抽出の章を参照して下さい。もちろん、抽出条件が変われば変わるはずですが、「一般論」としてそうなのです。@amamiya1224

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

そのへんが冒頭のほたんの「アクをすくったら」につながるのでしょうね。 RT @amamiya1224: 不思議とプレスの世界ではそういったことは聞きませんが、恐らく同じような原理が働いているのではないか、と推測します。

村澤 智之 @tomo_murasawa

Terroir Coffeeのジョージハウエル氏が開発した可溶性固形分を計測する機械、mojoだと確か、20%近辺が好ましいとされていたような気がするんですが、まぁこれも氏がアメリカ人ということに起因している可能性もあるかなー、など。

Y Tambe @y_tambe

なるほど、興味深いですね。まぁぶっちゃけた話、「可溶性固形分」の「中身」が大事ではあるのですけどね ^^; @amamiya1224

村澤 智之 @tomo_murasawa

@ShonanAstroPhot そうかもしれませんね。しかし市場が完全に別物として取り扱っている関係上、やはり差異はあり、無視はできないかなーと思ったり。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@y_tambe まぁまったく同意です。ジョージハウエル氏のコーヒーはどの国でも高値のつくトップスペシャルティコーヒーばかりなのでw