亜硝酸塩とボツリヌス菌の関係 ～お料理と科学シリーズ～
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師匠が言った。
うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉
@usg_ringo
亜硝酸塩って岩塩に含まれてるんだよ、ボツリヌス菌も殺してくれるし。天然塩怖いねぇ…。・twitter.com/touyoui/status…
2014-10-09 15:14:33ハムとかソーセージとかに入っていて、いわゆる「添加物」のあれか。＞亜硝酸塩
調べてみると、確かにボツリヌス菌を抑える働きがあるという話だけど、それってどういうしくみ？
それなりに調べてみたんだけどわかんない。
あ、毒素に作用するのではなく、菌がどうにかなる？
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
@Butayama3 毒素の方じゃなくて、菌の方か。と鍵アカさんが言ってる。（ありがとう） なるほど、菌を殺す殺菌剤なのかな。
2014-10-09 18:24:23
めめんと・頓服
@alchmistonpuku
@Butayama3 殺すまではいかないけど繁殖は押さえるんじゃないかな。あと、殺菌の温度が低くて済むらしいよ（タンパク質があまり変成しないですむ）
2014-10-09 18:26:38
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
すごい。画期的。 RT @alchmistonpuku: @Butayama3 殺すまではいかないけど繁殖は押さえるんじゃないかな。あと、殺菌の温度が低くて済むらしいよ（タンパク質があまり変成しないですむ）
2014-10-09 18:30:20
めめんと・頓服
@alchmistonpuku
@Butayama3 だから、ドイツでは岩塩（亜硝酸塩が含まれてる）を加工するときに使ってたそうです。後、肉の発色が良くなるから。ってとこを、大学時代のドイツ語のテキストで勉強した（点数最悪だったけどそこだけ覚えてる）
2014-10-09 18:33:01
小比良 和威
@ohira_y
@alchmistonpuku @Butayama3 岩塩使ったら、色味風味が良かったというのが始まりでボツリヌスは副産物じゃないかと思っているけど、どうなんだろ？
2014-10-09 18:38:13
エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf #vaccinated）
@ebi_j9
@alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 色・味・風味が先で、ボツリヌス対策にもなったのは後から気がついた。
2014-10-09 19:08:08
Y Tambe
@y_tambe
@ebi_j9 @alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 そのはず。で、その後、今度はニトロソアミンの発がん性が…という話が出てくる。
2014-10-09 19:11:54
エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf #vaccinated）
@ebi_j9
@y_tambe @alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 で、酸化防止剤入れるとなって、実は野菜中の硝酸塩量は添加物で使用してる硝酸塩よりはるかに多い、と続く。
2014-10-09 19:22:34なるほど。
亜硝酸塩は岩塩に含まれていて、もともとは発色を良くするために使われていて、後からボツリヌスとの関係がわかったと。
と、いうところで正解を。
Y Tambe
@y_tambe
@Butayama3 これやな。1983年のScienceの論文。 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6308761
2014-10-09 19:04:41
Y Tambe
@y_tambe
ボツリヌス菌が持つ、鉄硫黄タンパク質（フェレドキシンなど）に亜硝酸塩が作用すると、鉄−硫黄が鉄−一酸化窒素になって本来の機能を失い、菌が増殖できなくなる。 鉄硫黄タンパク質：ja.wikipedia.org/wiki/%E9%89%84… フェレドキシン：ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95…
2014-10-09 19:10:11