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亜硝酸塩とボツリヌス菌の関係 ~お料理と科学シリーズ~

ハムやソーセージなどのお肉の加工品に、「亜硝酸塩」が使われている理由について、みんなで話してました。 ボツリヌスについては他にもこんなまとめも作っています。 「毒」の不思議  ~お料理と科学シリーズ~http://togetter.com/li/682307 酵素とかアミノ酸とかタンパク質とか ~酵素物語 5の巻~http://togetter.com/li/515764
科学 食品添加物 ボツリヌス 食の安全 料理
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師匠が言った。

うさぎ林檎@ししょー時々下男 @usg_ringo
亜硝酸塩って岩塩に含まれてるんだよ、ボツリヌス菌も殺してくれるし。天然塩怖いねぇ…。・twitter.com/touyoui/status…

ハムとかソーセージとかに入っていて、いわゆる「添加物」のあれか。>亜硝酸塩

調べてみると、確かにボツリヌス菌を抑える働きがあるという話だけど、それってどういうしくみ?

ぶたやま @Butayama3
どういうメカニズムー? >亜硝酸塩とボツリヌス菌

それなりに調べてみたんだけどわかんない。

ぶたやま @Butayama3
わからんな。 ボツリヌス毒素と亜硝酸塩の関係。

あ、毒素に作用するのではなく、菌がどうにかなる?

ぶたやま @Butayama3
@Butayama3  毒素の方じゃなくて、菌の方か。と鍵アカさんが言ってる。(ありがとう) なるほど、菌を殺す殺菌剤なのかな。
頓服 @alchmistonpuku
@Butayama3 殺すまではいかないけど繁殖は押さえるんじゃないかな。あと、殺菌の温度が低くて済むらしいよ(タンパク質があまり変成しないですむ)
ぶたやま @Butayama3
すごい。画期的。 RT @alchmistonpuku: @Butayama3 殺すまではいかないけど繁殖は押さえるんじゃないかな。あと、殺菌の温度が低くて済むらしいよ(タンパク質があまり変成しないですむ)
頓服 @alchmistonpuku
@Butayama3 だから、ドイツでは岩塩(亜硝酸塩が含まれてる)を加工するときに使ってたそうです。後、肉の発色が良くなるから。ってとこを、大学時代のドイツ語のテキストで勉強した(点数最悪だったけどそこだけ覚えてる)
小比良 和威 @ohira_y
@alchmistonpuku @Butayama3 岩塩使ったら、色味風味が良かったというのが始まりでボツリヌスは副産物じゃないかと思っているけど、どうなんだろ?
頓服 @alchmistonpuku
@ohira_y @Butayama3 そこまではわからないです・・・・
エビ @ebi_j9
@alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 色・味・風味が先で、ボツリヌス対策にもなったのは後から気がついた。
Y Tambe @y_tambe
@ebi_j9 @alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 そのはず。で、その後、今度はニトロソアミンの発がん性が…という話が出てくる。
エビ @ebi_j9
@y_tambe @alchmistonpuku @ohira_y @Butayama3 で、酸化防止剤入れるとなって、実は野菜中の硝酸塩量は添加物で使用してる硝酸塩よりはるかに多い、と続く。

なるほど。
亜硝酸塩は岩塩に含まれていて、もともとは発色を良くするために使われていて、後からボツリヌスとの関係がわかったと。

ぱれあな @pollyanna_y
お寺の亜硝酸がかぼちゃの種を

と、いうところで正解を。

リンク www.ncbi.nlm.nih.gov Nitrite inhibition of Clostridium botulinum: electro... [Science. 1983] - PubMed - NCBI PubMed comprises more than 23 million citations for biomedical literature from MEDLINE, life science journals, and online books. Citations may include links to full-text content from PubMed Central and publisher web sites.
Y Tambe @y_tambe
ボツリヌス菌が持つ、鉄硫黄タンパク質(フェレドキシンなど)に亜硝酸塩が作用すると、鉄−硫黄が鉄−一酸化窒素になって本来の機能を失い、菌が増殖できなくなる。 鉄硫黄タンパク質:ja.wikipedia.org/wiki/%E9%89%84… フェレドキシン:ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95…
リンク Wikipedia 鉄硫黄タンパク質 鉄硫黄タンパク質(てついおうタンパクしつ、iron-sulfur protein)は、酸化数が可変の二、三および四鉄中心を含む鉄・硫黄クラスターの存在で特徴づけられるタンパク質である。鉄硫黄クラスターはフェレドキシンやNADPデヒドロゲナーゼ、ヒドロゲナーゼ、補酵素Qシトクロムcレダクターゼ、コハク酸デヒドロゲナーゼ、ニトロゲナーゼなど多くの金属タンパク質で見られる。最もよく知ら..
リンク Wikipedia フェレドキシン フェレドキシン (ferredoxin) は、内部に鉄-硫黄クラスター (Fe-Sクラスター) を含む鉄硫黄タンパク質の一つであり、電子伝達体として機能する。ヘムを含まない非ヘムタンパク質(他にルブレドキシン、高電位鉄-硫黄タンパク質など)のひとつであり、動物から原核生物まで広く分布する。光合成、窒素固定、炭酸固定、水素分子の酸化還元など主要な代謝系に用いられる。酸化還元電位 (E0..
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コメント

うさぎ林檎@ししょー @usg_ringo 2014年10月10日
なんでそんなこと知ってるかというと、えるかふぇでやったから。・「わいわい子育てリテラシー入門 第三弾 えびかふぇ(食品添加物の話)」http://lcafe.blogspot.jp/2014/07/blog-post_11.html
Alpha with CUB&GSR @2525_Alpha 2014年10月10日
大変勉強になったなぁ。亜硝酸塩素のものが悪者ではないのね…
みかげ @mik_ge88 2014年10月10日
アスコルビン酸ナトリウム存在下ではニトロソアミンにはなりづらくニトロソミオグロビンになるのでした。焼き魚(アミン豊富)に大根おろし(亜硝酸塩含有量はハムどころの話ではない)で発がん性が、とか言うのも根拠が無い話ではないのだが、そこにすだちやレモン(ビタミンC)を添える日本人の知恵ぱねぇっす。
みかげ @mik_ge88 2014年10月10日
なお、発色よりも畜肉臭なんですよねえ、入れる主たる理由は。亜硝酸ナトリウムや硝酸塩や硝石がないままでは豚肉の臭いが強く、焼いてマスタードをたっぷりつけるメイラード反応で食わせる焼きソーセージが無配合なのに対して茹でて食べるタイプは本場ドイツのレシピでも亜硝酸混合塩を使うよう書かれています。
neologcutter @neologcuter 2014年10月11日
日本でのボツリヌス菌中毒による致死率は20%と割合高め。「食品添加物=害悪」という考えはもうやめよう。
みかげ @mik_ge88 2014年10月12日
neologcuter 普通はあまり起こらない食中毒なのでそも食中毒予防に添加物を入れなきゃという発想もちょっと変なんすよ。欧州ではソーセージで多発した食中毒ですが日本では主として真空環境を作りやすい飯寿司です。
みかげ @mik_ge88 2014年10月12日
日本で大規模に起きたボツリヌス食中毒事故といえばカラシレンコン食中毒ですよね。真空パックという物が誕生したから現れた食中毒と言う食品史の中では少し変わった経緯を経てます。同種の食中毒事故としては要冷蔵カレーパウチ(非レトルト)でのボツリヌス事故。
みかげ @mik_ge88 2014年10月12日
これらのケースではいくら「ボツリヌスの可能性があるから」と言ったところで亜硝酸塩を使うとか有り得ません。なんでもかんでも使えばいい、ってもんじゃないっす。ハムやソーセージに使うのは「使った方が美味いから」です
みかげ @mik_ge88 2014年10月12日
現に市販のソーセージだってヴァイスブルストのレシピのものは亜硝酸塩を使わないですよ。ボトックスの可能性があろうと白いソーセージを作ろうとするのならばそうするしかないんです。
みかげ @mik_ge88 2014年10月12日
ただ、食中毒関係なく亜硝酸塩が入っていると酸化はしづらくなるので脂身や脂質のように酸化されやすいものを透過フィルム包装なのに光燦々の冷蔵ケースに置かれる、ってな状況では「入っている方が体には無害」ってケースもありますよねえ。
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