亜硝酸塩とボツリヌス菌の関係　～お料理と科学シリーズ～

Y Tambe @y_tambe

@y_tambe このあたりは、あれだ、ボツリヌス菌が「酸素に触れると死ぬ」嫌気性菌であるってことに深く結びついてる。フェレドキシンみたいに「〜レドキシン」って名前がついてるものは、酸化還元の、還元(redox)に関わるタンパク質とかに見られる。頭の「フェリ〜」ってのが鉄。

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@y_tambe そもそも、肉の色が良くなるってのも、ヘモグロビンの中の鉄イオンと亜硝酸イオンが反応することで…という話に。もともと鉄イオンは、2価と3価のどっちの形になるかで、酸化還元状態が変わる機能があって、その機能を組み込んでるタンパク質がいろいろある（続

Y Tambe @y_tambe

@y_tambe 承前）で、鉄イオンに結びついてるタンパク質が、上手いことそれを制御してるところに亜硝酸イオンが来ると、鉄と強く結びついて機能しなくなる。ボツリヌス菌あたりが、元々酸素に触れるとすぐ死ぬのは、活性酸素とかを分解する能力が低いから（酸素はもともと猛毒だった・続

Y Tambe @y_tambe

@y_tambe 承前）酸素はもともと生物に対して猛毒だったのが、それに対抗するため、生物は活性酸素を分解する酵素を何種類も作り出して、そしたらそのうち、酸素の生み出す莫大なエネルギーを利用する生物も現れた（好気性生物による呼吸）わけだけど、そういう進化しなかったのが嫌気性菌（続

Y Tambe @y_tambe

@y_tambe 承前）そのボツリヌス菌が、かろうじて獲得してる、数少ない鉄硫黄タンパク質まで亜硝酸イオンでやられちまった日にゃ、ほんのちょっとした酸化でも菌にとっては命取りになる……というところ。

Y Tambe @y_tambe

厳密に言うたら、全部、酸素ラジカルの話で片付けるんじゃなくて、嫌気性菌特有の、電子伝達系による代謝（嫌気呼吸）に対する阻害だから特異性が高いはずなんじゃないか、って話になるんだが。

Y Tambe @y_tambe

そこまで踏み込むと、クロストリジウム属の場合の代謝回路がどうなってたかとかまで、きちんと調べてからじゃないと、怖くてよう答えん。

Y Tambe @y_tambe

あと、Scienceのが1983年だから、このときはまだ、動物細胞におけるNO（一酸化窒素）の持つ、セカンドメッセンジャーその他としての重要な役割について分かってなかった時代だと思うので、あれ以降の考え方がどうなったか、というのもおさえないと以下略

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

ボツリヌス菌が亜硝酸塩でやっつけられるのには、ちゃんと原因があったなー。 菌を殺すならなんでもいいわけじゃないんだな。食べ物だしな。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

例えば、亜硝酸は発ガン性だから入ってたらイヤだけど、それは、怖いボツリヌス菌をおさえられるからであって、じゃあそれがまた何でかっていうと、亜硝酸に大事なところをとられちゃって、そこに大嫌いな酸素が触れちゃうともうﾀﾞﾒﾀﾞﾒだから、というところまでくると、面白さしかなくなる

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@Butayama3 　みんなに向かないし、コストや時間がかかりすぎるから難しいけど、無駄じゃない。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 　と思う

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 (ムズムズ…)

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

どっか違ったかー！(ﾟДﾟ;) RT @ebi_j9: @Butayama3 (ムズムズ…)

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@Butayama3 @ebi_j9 　せっかくのポエムだったのにー。_(:3ゝ∠)_

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 亜硝酸そのものは発ガン性無い。亜硝酸とアミンが反応して出来るニトロソアミンが発ガン性物質。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

サンキュ(´▽｀)"@ebi_j9: @Butayama3 亜硝酸そのものは発ガン性無い。亜硝酸とアミンが反応して出来るニトロソアミンが発ガン性物質。"