料理人たかさんが語る「食中毒と菌のはなし」

たかぴっぴ @silver1031

エボラ出血熱は野生の蝙蝠を食べた事が原因かもしれないから野生の蝙蝠を食べるのをやめましょうと注意喚起しても食べる現地の人達を「後進国やなぁ」みたいな感じで言いながら、何の病気を持ってるかわからない野生動物をまさか生や半生で食べる人居ませんよね？居ませんよね？（震え声

たかぴっぴ @silver1031

【o-157】大腸菌の一種。ベロ毒素ってやつで大腸の血管を攻撃します。牛の糞便から検出されます。牛を解体する時にどうしても付いてきてしまいます。極少数の菌数でも発症します。熱に弱いので75度以上に加熱しましょう。あと生食は控えましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【サルモネラ】人や動物の腸管内等どこにでも居ます。低温や乾燥にも強いです。肉や卵は必ず冷蔵庫で保管して熱に弱いので加熱しましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【腸炎ビブリオ】魚介類のエラや体表についてます。塩分が好物で濃度2〜5%で増殖します。ただし、真水では増える事ができません。魚介類は調理前によく真水で洗いましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【カンピロバクター】鶏の腸管内によく居ます。大気中では発育できませんが、わずかな酸素があれば増えます。加熱して食べましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【ノロウイルス】人の腸管内のみで増えます。十分な加熱と、接触で人から人に感染するので手洗いをしっかりしましょう。あと、酔ってゲロを吐かないでください（嗚咽）アルコール製剤が効きません。次亜塩素酸（ハイター）でまな板や包丁の消毒を。

たかぴっぴ @silver1031

【ボツリヌス】土中に広く居ます。酸素が苦手です。運動神経を麻痺させる毒素を作り、最悪死にます。熱や消毒に強い芽胞を作ります。100度で数分加熱しましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【セレウス菌】自然界に広く居ます。嘔吐型と下痢型があります。嘔吐型は米飯類で毒素を作ります。保護者の炊き出しのおにぎりとかで集団中毒を起こすのがこれ。熱に対して強いです。作った料理は長時間室温で放置しないでなるべく早めに食べましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【ウェルシュ菌】人や動物の大腸内、土や水に広く居ます。熱に強い芽胞を持ってて100度1時間以上の加熱にも耐えます。酸素に弱い。カレーやシチューを加熱する時はかき混ぜて酸素に触れさせましょう。あと、なるべく急速に冷ましてすぐ冷蔵庫へ。常温で冷ますのは避けましょう。

たかぴっぴ @silver1031

【エルシニア】犬や猫等のペット、ネズミなどの腸管内に居ます。低温でも繁殖する困ったやつですが、熱に弱いので十分な加熱を。

たかぴっぴ @silver1031

【黄色ブドウ球菌】人や動物の粘膜に居ます。エンテロトキシンという熱にも乾燥にも強い毒素を作ります。手洗いで菌を流しましょう。あと、傷がある手で調理するのはなるべく避けましょう。

たかぴっぴ @silver1031

例えるなら、自動車は事故ったら死ぬ事もあると考えたら危険な乗り物だけど、わざわざ信号無視したり、一般道を180kmで走る事もないっしょ。普通に信号を守るとか、法定速度を守るとかして乗れば危険も少なく便利な乗り物じゃないですか。そーいう話。

たかぴっぴ @silver1031

俺が言いたいのは必要以上に恐れるのではなく、調理前には必ず手洗いをしましょうとか、キッチンを綺麗に保ちましょうとか、豚や牛の生食は避けて火を通しましょうとか、加熱したからと過信せずになるべく早めに消費しましょうとか、消費期限内に使いましょうとか、普通の事を普通にしましょって事です

たかぴっぴ @silver1031

昨日今日と、とある記事を発端に食中毒の事を呟いてツイートを見てくれた人には必要以上に「怖いなぁ」って印象を与えてしまったかもしれませんし、そんないちいち全ての菌なんて気にしてたら食べるもん無くなるわってのも、そりゃまーそーなんですけどね。

先代ハンサム @gyutanotiti

.@yokorocks さんの「料理人たかさんが語る「食中毒と菌のはなし」」をお気に入りにしました。 たかさん、まるで料理人やんか。 togetter.com/li/827561