黄身と白身の固まる温度とゼラチンの不思議　～タンパク質の立体構造～

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe @_taka51 なんで熱なのかなーって思うんですが、そうか熱エネルギーが仕事をするのかな。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 それもあるんだけど、実際には、タンパク質の周りの水分子との相互作用で立体構造がキープされてる面が大きいのです。温度が上がると水分子の動きも変わる。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 タンパク質みたいに、でかい分子の中に、水と馴染みやすい（＝親水性）の部分と、そうでない（＝疎水性）の部分がある、というのがポイントで、そこが「折りたたみ状態」をキープするのに繋がってる。

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@y_tambe @_taka51 　んん？思ったより複雑。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 消毒用アルコールとかが、殺菌作用を持つのもそれが理由の一つ。タンパク質の周りが、水でなくて、エタノール（70%~80%くらいが効果高い）含んだ状態になると、タンパク質が変性する。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 そうでもないんだけど、なんかこう、頭の中にある画像を説明する上手い喩えが思いつかん。

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@y_tambe @_taka51 うーん。

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@Butayama3 手抜きだが、こんなんでどうだ。 左がほどけた状態。右が折り畳まれた状態。青丸が親水性の側鎖で、周りの水分子と引き合う。赤丸が疎水性の側鎖で、水とは反発し、互いに引き合う。 pic.twitter.com/nTamIGx1cU

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@Butayama3 デンプンとかもそうだけど、タンパク質みたいな高分子は、こうして周りの水分子と引き合って、水分子を引き寄せる（＝水和）ことで水に溶けてる。んで、タンパク質ではさらに疎水性部分も引き合って立体構造をキープしてる。この「ひっぱる力」のバランスが変わると、ほどける。

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@Butayama3 【問題】「卵や乳タンパク質は温めると固まる」「ゼラチンは温めると溶ける」、この違いは何か。

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@y_tambe 課題が！

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 多分、これ解けたら免許皆伝（何の？）

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@y_tambe 卵や牛乳は、熱を加えることで立体構造が「ほどけて」、水に馴染まない部分が表に出て、それがくっつきあって固まる。 えーと、ゼラチンは、逆に立体構造のあるときに中に水を溜め込む構造なのかしら。だから、あたためて「ほどけて」くると、水が外に出てくる。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ゼラチンでぐぐって、カンニングしてええんやで。

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@y_tambe 水に馴染みやすい部分が中に折りたたまれてるタンパク質なの？>ゼラチン

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@y_tambe ギー、違うんだ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 前半はほぼ合ってるのよ。

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@y_tambe んじゃ、えーと、「コラーゲンの三重螺旋構造が、熱変形によって、ほどける」…？ あー。これが縦横に絡まって網の目みたいになってるんだ。これで水を蓄えるのかな。 で、熱を加えるとこれもほどける。

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@y_tambe えーと、まずはくっつく。

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@y_tambe で、「かたまることもある」？