黄身と白身の固まる温度とゼラチンの不思議　～タンパク質の立体構造～

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 このとき、この「固まり」がタンパク質ばっかり、水を中に含まない状態でくっついてると、かき玉汁の卵のモロモロみたいに、沈殿するような固まりになる。中にほどほど水を含みながら固まると、ぷるんぷるんの茶碗蒸しみたいになる（＝ゲル化）

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 んで、卵白と卵黄の固まる温度が違うとかいう話のときに出たように、「ほどけ方」はタンパク質の種類によって異なるわけだけど、「いったんべたべたべた（略）と固まった卵のタンパク質」は、無茶苦茶ほどけにくくなるわけね。それに対してゼラチンは（ry

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe ゼラチンは？

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 アミノ酸の並び方の法則性が、なんつーか、単純なので、「どっか一カ所だけ特に疎水性」とかいう部分がないのね。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 基本的に、「グリシン−ヒドロキシプロリン−プロリン」「疎水−親水−疎水」ってのがひたすら繰り返されてるというか。

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@y_tambe えっ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 これが他のタンパク質だと例えば 疎水−(疎水x10)−親水−疎水−(親水x4)-(疎水x10)−親水−疎水-　　（←適当） みたいに偏りがあって複雑な並びになってるのが、普通なわけで。その複雑な並びのおかげでいろんな立体構造の複雑なタンパク質がある。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 （実際はまぁ、ある程度パターンがあって、それで、α-ヘリックスとか、βシートとかの部分構造が出来るのだけど）

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 まぁともかく「ゼラチン＝コラーゲン」は、特有のアミノ酸配列を持ってて、これが「くっつきあう力」がいい感じに、ほどほど。くっつき合わないほど弱いでもなく、固まったら二度と溶けなくなるほど強いでもない。

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@y_tambe わかったー！

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@y_tambe むずかしくないこれ_(:3ゝ∠)_ 25点くらいしか取れなかった気が。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ほら、一問だけで免許皆伝、となると、やっぱりそれなりに。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 （といいつつ、僕も判っちゃいても、文章で説明できるかと言われると…思ったより難しかった）

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@y_tambe ムキー！！悔し！！もっとべんきょうする！

エビ（モデルナ💉 Modernization 💉） @ebi_j9

@Butayama3 カーチャン、これ、私も及第点取れるか微妙なんだけど(^◇^;) @y_tambe

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@ebi_j9 @y_tambe よーしよーし。一緒に打倒わいたんべだ！！ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ebi_j9 なんで打倒？

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@y_tambe @ebi_j9 えっと…勢い？

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ebi_j9 すっかりダースベイダーの気分になってたぞ。

エビ（モデルナ💉 Modernization 💉） @ebi_j9

@y_tambe @Butayama3 デーンデーンデーン デデデン デデデン

Y Tambe @y_tambe

@ebi_j9 @Butayama3 コーホー　コーホー　コーヒー

エビ（モデルナ💉 Modernization 💉） @ebi_j9

@y_tambe @Butayama3 コーホー コーヒー コーヒー

てつぺー @fish_pei

@ebi_j9 @y_tambe @Butayama3 コーヒーコーヒーコホート