うまみの深み　~「潮汁」のまとめから~

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe ふーむ・・。

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@y_tambe もともとたんぱく質だったものが熟成によって分解されていくってことね。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 魚のあらや骨には、当然ながらコラーゲン以外にもいろんなタンパク質が含まれてる。「うま味ペプチド」に注目するなら、コラーゲンよりもそれらの方が「前駆物質」としては、もっともらしい気がするわけですよ。

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@y_tambe 　あ、わかった。私はアミノ酸にこだわりすぎているんだ。

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@y_tambe 　あとコラーゲンにも。骨の中にはコラーゲン以外にもたんぱく質があって、それが美味しくなる原因。

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@y_tambe 精肉の部分をゆっくりゆっくり煮込むと同じ事になるような気がする。まともに食べられるところを出し殻にはしたくないのよねえ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 肉（筋肉）の部分は、おそらくアクチン／ミオシンなどのタンパク質の割合が多いだろうとは思うので、平均して比べたら、アラ（内臓とか骨）の部分のタンパク質の方がグルタミン酸の割合が高くなるという可能性もあるとは思う（続

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@y_tambe あ、そうかそうか。そうか。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）あと、コラーゲンが溶け出す＝肉などの組織が崩れる、ことになるので「物理的に」も成分が溶け出しやすくなるわけで。そうなると、割合云々だけでなく、最終的に「成分の濃度自体が上がる」ことで、うま味が強くなることは考えられる。

Y Tambe @y_tambe

英語だけど、グルタミン酸ペプチドのうま味についての総説論文。 onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/17…

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe あ、だいぶ頭が整理されてきたわ。どうもありがとう。なるほど、火がする仕事は一筋ならでは行かないわね。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 あと、煮つづけることで「加水分解反応」が起きると、（プロテアーゼなどの酵素がなくても）アミノ酸同士の結合が切られて、タンパク質→→ペプチド→アミノ酸になっていく。これもある程度うま味の変動に関わるし、ゼラチンを沸騰させつづけると固まらなくなるのも、これが原因

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@y_tambe 　そうだったそうだった。＞ゼラチンを沸騰させ続けると

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うむ、やっぱり深いぞ、旨みの世界。

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というわけで、アイコンを旨味の深みに変更。 pic.twitter.com/WZPS1FZyd6

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