2017年2月12日

うまみの深み ~「潮汁」のまとめから~

なんで魚のアラから美味しい出汁が取れるんでしょうという話。 火がする仕事は複雑すぎる。
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ぶたやま@5/21発売!「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ - Togetterまとめ togetter.com/li/1080401 @togetter_jpさんから

2017-02-12 21:24:43
まとめ 「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ 「アラ」とは、お魚の頭や骨、皮など一般的には食べない部位の事。 お魚屋さんで新しめのこの「アラ」を見かけたら、是非手に入れてお汁を作ってみてください。 その際に気をつけるべきコツを、福島の鮮魚店さんが営む小料理屋「さかな家」のおかみさんに教えていただきました。 38605 pv 386 27 users 43

あれ・・・でも、この美味しさの元ってなんなんでしょう。
骨?

ぶたやま@5/21発売!「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

魚の骨や皮に含まれているコラーゲンがうまみの元だとすると、コラーゲンを構成しているアミノ酸がうまみの元なんだよねえ。 で、このコラーゲンの元のアミノ酸て、どうしてうまみの元なんだろうか。実際にはなに対して美味しいと思っているんだろうか。

2017-02-12 16:26:32

どらねこさん。

道良寧子℠ @doramao

テクスチャーと美味しさの科学、的なお話と他の呈味成分への物理的な影響というのが大きいよな、ゼラチン

2017-02-12 16:35:40
道良寧子℠ @doramao

有機酸の旨みというと、コハク酸とか

2017-02-12 16:36:51
道良寧子℠ @doramao

旨み、という一つの味覚の問題ではなくて、美味しさという総合的に考える類いの話題といえるかな。

2017-02-12 16:46:42
道良寧子℠ @doramao

アミノ酸はそれぞれ個性的な味、というのは中々やっかいでだったりするのよね。消化吸収能力が低下している人でも吸収しやすい、消化態栄養というのがあって、タンパク質もアミノ酸まで分解されているのだけど、好ましい味だけでなく、苦みをともなうものも出てきちゃうので、美味しくないのですね。

2017-02-12 16:50:05

わいたんべさん。

Y Tambe @y_tambe

俗に「アミノ酸の味」と言うけど、実際の遊離アミノ酸には、苦味/甘味などを主に呈するものの方が多いので、実質的には「グルタミン酸やアスパラギン酸(&核酸など)の味だったり| 個性あるアミノ酸の味|うま味|ニッスイ企業情報サイト - nissui.co.jp/academy/taste/…

2017-02-12 16:47:25
Y Tambe @y_tambe

んで、コラーゲン(ゼラチン)自体がどれだけ「うま味」に直接寄与するか、と言われると……構成アミノ酸がグリシン/プロリン/ヒドロキシプロニン、あたりが中心になるので、直接の寄与は低そうな感じが。むしろ、とろみがつくことによるコクの増加とか、そっちの影響が大きそうな。

2017-02-12 16:52:58
Y Tambe @y_tambe

魚のアラについての直接的な論文は見当たらなかったけど、筋肉部と内臓での違いをみたものなら見つかった。 ci.nii.ac.jp/naid/110003145… 肉より内臓の方がグルタミン酸の寄与が大きいっぽいが、肉部にしても内臓にしても、どれだけ成分を濃く出すかが重要そう。

2017-02-12 16:56:02

あれっ?コラーゲンは直接旨みに寄与しないの?

ぶたやま@5/21発売!「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe  あら、そしたら骨を煮て出てくる旨みって、グルタミン酸なのかしら。

2017-02-12 16:57:23
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 魚骨のうま味成分についての論文、ちょろっと捜した程度では見つかんなかったのよ。

2017-02-12 16:59:00
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 肉の骨でも直接的な論文はすぐには出てこないっすね。おそらく似たような感じだとは思うのだけど。

2017-02-12 17:06:42
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 アラだけに、ってヤカマシイわ!

2017-02-12 19:46:33
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 アミノ酸系のうま味物質は、じつはグルタミン酸やアスパラギン酸そのものだけではない。アミノ酸が多数つながってできるタンパク質自体には、通常、うま味はあまりないけど、アミノ酸が2〜数個つながったペプチドのうち、グルタミン酸を含むペプチドはしばしばうま味を呈する

2017-02-12 19:51:59
ぶたやま@5/21発売!「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe うん。アミノ酸まで行かないコラーゲンペプチドの方が旨味を感じやすいとエビさんが言ってた。

2017-02-12 19:56:04
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 食品成分表のアミノ酸組成表とか見てもらえると判るんだけど、どの食品でもグルタミン酸はかなり上位に位置する、生体中では比較的「量の多い」アミノ酸の一つ。なので、タンパク質を分解していくと、グルタミン酸を含むペプチドがしばしば産生され、うま味が生まれる(続

2017-02-12 19:56:13
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 コラーゲンは「他のアミノ酸と比べると」グリシンやプロリンなどの比率が圧倒的に高いので(もちろんグルタミン酸も含んじゃいるので、そこからうま味ペプチドも出てくるだろうけど)、他のタンパク質と並べたときに、それがうま味の主因かと言うと、ちょっと疑問が。

2017-02-12 19:58:57
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コメント

kartis56 @kartis56 2017年2月13日
骨と肉の味がどう違うかは骨付きの鶏ももでも買ってばらして煮てみればいいのです。鳥骨ならすぐ煮崩れるので簡単にわかる
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