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@Butayama3
「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ - Togetterまとめ togetter.com/li/1080401 @togetter_jpさんから
2017-02-12 21:24:43
「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ
「アラ」とは、お魚の頭や骨、皮など一般的には食べない部位の事。
お魚屋さんで新しめのこの「アラ」を見かけたら、是非手に入れてお汁を作ってみてください。
その際に気をつけるべきコツを、福島の鮮魚店さんが営む小料理屋「さかな家」のおかみさんに教えていただきました。
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あれ・・・でも、この美味しさの元ってなんなんでしょう。
骨？
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@Butayama3
魚の骨や皮に含まれているコラーゲンがうまみの元だとすると、コラーゲンを構成しているアミノ酸がうまみの元なんだよねえ。 で、このコラーゲンの元のアミノ酸て、どうしてうまみの元なんだろうか。実際にはなに対して美味しいと思っているんだろうか。
2017-02-12 16:26:32どらねこさん。
道良寧子℠
@doramao
アミノ酸はそれぞれ個性的な味、というのは中々やっかいでだったりするのよね。消化吸収能力が低下している人でも吸収しやすい、消化態栄養というのがあって、タンパク質もアミノ酸まで分解されているのだけど、好ましい味だけでなく、苦みをともなうものも出てきちゃうので、美味しくないのですね。
2017-02-12 16:50:05わいたんべさん。
Y Tambe
@y_tambe
俗に「アミノ酸の味」と言うけど、実際の遊離アミノ酸には、苦味／甘味などを主に呈するものの方が多いので、実質的には「グルタミン酸やアスパラギン酸（＆核酸など）の味だったり| 個性あるアミノ酸の味｜うま味｜ニッスイ企業情報サイト - nissui.co.jp/academy/taste/…
2017-02-12 16:47:25
Y Tambe
@y_tambe
んで、コラーゲン（ゼラチン）自体がどれだけ「うま味」に直接寄与するか、と言われると……構成アミノ酸がグリシン／プロリン／ヒドロキシプロニン、あたりが中心になるので、直接の寄与は低そうな感じが。むしろ、とろみがつくことによるコクの増加とか、そっちの影響が大きそうな。
2017-02-12 16:52:58
Y Tambe
@y_tambe
魚のアラについての直接的な論文は見当たらなかったけど、筋肉部と内臓での違いをみたものなら見つかった。 ci.nii.ac.jp/naid/110003145… 肉より内臓の方がグルタミン酸の寄与が大きいっぽいが、肉部にしても内臓にしても、どれだけ成分を濃く出すかが重要そう。
2017-02-12 16:56:02あれっ？コラーゲンは直接旨みに寄与しないの？
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@Butayama3
@y_tambe あら、そしたら骨を煮て出てくる旨みって、グルタミン酸なのかしら。
2017-02-12 16:57:23
Y Tambe
@y_tambe
@Butayama3 アミノ酸系のうま味物質は、じつはグルタミン酸やアスパラギン酸そのものだけではない。アミノ酸が多数つながってできるタンパク質自体には、通常、うま味はあまりないけど、アミノ酸が２〜数個つながったペプチドのうち、グルタミン酸を含むペプチドはしばしばうま味を呈する
2017-02-12 19:51:59
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@Butayama3
@y_tambe うん。アミノ酸まで行かないコラーゲンペプチドの方が旨味を感じやすいとエビさんが言ってた。
2017-02-12 19:56:04
Y Tambe
@y_tambe
@Butayama3 食品成分表のアミノ酸組成表とか見てもらえると判るんだけど、どの食品でもグルタミン酸はかなり上位に位置する、生体中では比較的「量の多い」アミノ酸の一つ。なので、タンパク質を分解していくと、グルタミン酸を含むペプチドがしばしば産生され、うま味が生まれる（続
2017-02-12 19:56:13
Y Tambe
@y_tambe
@Butayama3 コラーゲンは「他のアミノ酸と比べると」グリシンやプロリンなどの比率が圧倒的に高いので（もちろんグルタミン酸も含んじゃいるので、そこからうま味ペプチドも出てくるだろうけど）、他のタンパク質と並べたときに、それがうま味の主因かと言うと、ちょっと疑問が。
2017-02-12 19:58:57