本気のしじみ汁 ～試行錯誤編～

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

「刻み昆布」の食塩相当量は100gあたり10.9g、一方「削り昆布」だと5.3gと、倍以上の開きがあります。後半3つの「昆布だし」は水分が98％以上になっているので液体のだしのことだと判断できましたが「刻み昆布と削り昆布のちがいとは…？」とアタマを悩ませることになりました。

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おそらく「刻み昆布」のほうがシホンがダシをとった昆布に近いだろうとおもったので今回はそちらで計算。試作につかったのが3gでしたので、10.9％を掛けて昆布由来の食塩相当量は0.33gとなりました。

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お料理レシピの話なのに「食品成分データベースで計算してばかりでちっとも料理を始めない」という斬新な展開になっておりますが、みそ（米みそ・八丁味噌）とわかめと昆布の計算が済んだので、じつはあと少しです。 pic.twitter.com/4YdDsRu6wD

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あさつき、柚子の皮、料理酒、水は食塩相当量ゼロですので、残るは岩塩と、肝心要のしじみを残すのみです（食べるときはしじみは残さないでくださいね）。しじみはちょっと難しいので最後にします。

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今は食塩相当量を計算するという地味なツイートがつづいてお料理するところまで到達できずにいますけれど、BUCK-TICKさんの「殺シ」Ver.の「TABOO」のイントロみたいにいつまでも原曲のフレーズが鳴りつづけるばかりでなかなか始まらない、そんな構成だとおもっていただければ…。

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さて、ナトリウム量に2.54を掛けると食塩相当量になるとご説明いたしましたが、食品成分データベースで「あさつき/葉、生」を調べると、100gあたりナトリウムが4で食塩相当量が0と書いてあります。「4に2.54を掛けたら10.16じゃないの？」と謎におもわれるかもしれません。

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じつはこれ単位がちがうからで、ナトリウムがmgで食塩相当量がgです。ナトリウム4mgなので2.54を掛けたら10.16mgで、mgをgに換算するには1,000で割らなくちゃいけないので食塩相当量は0.01016gです。文部科学省のページでは小数点1桁までなので0gになっていると。

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まあ、あさつき100gあたりの食塩相当量が0.01016gで、じっさいしじみ汁にぱらぱらっと添える程度の数gのあさつきならほんとに無視して構わない量ということになります。

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脱線ついでにmgをgに換算するの「むかし小学校で習った気もするけど、忘れた！」という方のために、単位には法則があるので、そっちの法則のほうを覚えておくといざというときにおもいだしやすかったりします。

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たとえば1ドルは100セントとか1メートルは100センチとか、そのあたりは暗記の世界でもありますが「セント＝小文字のcは100分の1を示す」という法則で把握しておくと便利。1ドルの100分の1が1セントで、1メートルの100分の1が1セント・メートル⇒1センチメートルという風に。

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「小文字のmは1,000分の1」だと把握していれば、1gの1,000分の1が1mg、1リットルの1,000分の1が1ミリリットルという有名どころをはじめに、あまりなじみのない単位にも応用できます。 ※大文字のMだとぜんぜんちがっちゃいますが…。

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…と、週刊少年ジャンプの長期連載作品のようにおはなしを引き伸ばすのにも限界がありますので、今日の朝のツイート（…あれ？ 日付がまわってすでに昨日になってしまっていますが）「食塩0.8gの食塩相当量は0.79gだぞ」の伏線を回収しておしまいにします。

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食塩が0.8gの食塩相当量が0.8gにならないのはふしぎといえばふしぎですけど、食品成分データベースで「食塩」を検索するとこれまたいろいろでてくるのですが、食塩にも水分がふくまれていますしね。岩塩だとナトリウムではないほかのミネラルも豊富にふくまれますので、もっと下がります。

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ナトリウムは食品成分では「灰分」という項目にふくまれています。その名の通り、高温で熱して灰になった量です。「羽虫のように 灰のように 塵のように」なったり「Yeah Yeah 花も灰もbeauty」になったりするあの灰です。

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おおざっぱに書くと加熱して80℃くらいで蒸発してくのがアルコールで、100℃くらい蒸発してくのが水で、550℃（！）で灰になった残りが灰分です。

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食品の成分は水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分に分類されていて、炭水化物（糖質と食物繊維）は100からそれ以外の数値を引いて算出するキマリになっています。ダイエットの世界では炭水化物を抜いたりしますが、じつは食品成分の世界では他の数値を抜いたものが炭水化物です。

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あした（すでに今日だという現実もありますが…）しじみの食塩相当量を求めたいとおもいます。これには「廃棄率」という数字が関係してきます。それではみなさまおやすみなさい。

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それでは超大作にいなっている「本気のしじみ汁 ～試行錯誤編～」のつづきです。お料理レシピなのに3/22からツイートをはじめて今日で4日目。まだお料理するところまでは到達できません。

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食品成分データベースでしじみ由来の食塩相当量を計算してみます。ちょっと面倒ですが、これを考えると「テレビでとりあげられがちな、しじみは鉄分がおおいので体に悪い!?」みたいな意外性を狙った雑学ネタも「まちがってはいないけれど正当でもないなあ」とおもっていただけるかとおもいます。

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「しじみ」でフリーワード検索すると二種類ヒットしますが「魚介類/しじみ/生」を選択します（レシピで使用したのは冷凍しじみですけど…）。そして「表示成分選択」で「鉄」と「食塩相当量」にチェックを入れて「結果を表示」ボタンをクリック。すると…。

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しじみは100gあたり食塩相当量が0.4gで、鉄分が8.3mg（＝0.0083g）であるとわかります。ちなみに牛レバーの鉄分が4.0mg、豚レバーの鉄分が13.0mgですので、しじみもなかなか鉄分が豊富な食材のように一見するとみえてしまいます。

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いずれの食品も「可食部100gあたり」というのは共通なのですが、レバニラなんかで一度にレバーを100g食べるひとはいるでしょうけれど、しじみの身を100gというのは、殻付きしじみで400gに相当しますので、しじみのみそ汁14杯分（！）くらいの量なんです。

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ですので、しじみの身100gあたり鉄分8.3mgだったとしても、しじみのおみそ汁1杯あたりにすると8.3÷14＝0.59mg程度ということになりますので、動物性なのでカラダに吸収されやすい鉄分だとはおもいますが、過剰摂取の心配はうすいのです。

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おまけにしじみの鉄分は身のほうに存在していて、汁のほうには不検出レベルですくない分布になっておりますので、ご病気で鉄分を制限されている方はしじみの身を食べずに汁だけ飲むいう手もアリで、良質のアミノ酸をお召しあがりいただくことができます。

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このあたりは食品成分データベースで「廃棄率」と表示されている部分が関係しています。しじみは廃棄率が75％と表示されます。廃棄率といわれるとドキッとしてしまいますが、この場合「貝殻が75％で身が25％だよ」という意味でとらえていただければ。