食べ物と健康

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小麦の等級は灰分の含有量によって 決まる #食べ健

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うどんには「中力粉」が用いられる #食べ健

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デュラム小麦(セリモナ粉)はマカロニに用いられ、タンパク質含量が他に比べ高い #食べ健

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最大氷結晶生成帯とは、食品中の水分の80%以上が氷結する温度。-1～-5℃ #食べ健

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ブランチングとは、70～80%の加熱処理が行われること #食べ健

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生クリーム、マヨネーズ、牛乳は水中油滴型である #食べ健

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シイタケは乾燥時に香り成分レンチオニンが生成される #食べ健

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松茸の香り成分は桂皮酸メチル、1-オクテン-3-オール。旨味成分はシイタケと同じ5-グアニル酸、遊離アミノ酸 #食べ健

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シイタケの旨味成分は5-グアニル酸、遊離アミノ酸(グルタミン酸・アスパラギン酸)の相乗効果がある #食べ健

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ナメコのぬめり成分はムチン #食べ健

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キノコ類に含まれるエルゴステロールは、紫外線によりビタミンDになる #食べ健

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海藻類に含まれるアルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル化する #食べ健

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肉類に含まれるコラーゲン(不溶性)は、水と加熱するとゼラチン(水溶性)になる #食べ健

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SPF豚肉とは出産時に帝王切開により無菌状態で取り出し、飼育時に抗生物質の投与量が少ないため安心安全な食肉 #食べ健

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ラム、生後1年以下の若い羊肉。マトン、生後1年以上で、独特の匂いが強くなった羊肉 #食べ健

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筋原繊維たんぱく質である、アクチンとミオシンが結合し、アクトミオシンになる(=死後硬直)

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肉類の色調は、ミオグロビンとヘモグロビンが関与。ミオグロビン含量が多いほど色調が濃い #食べ健

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筋原繊維たんぱく質である、アクチンとミオシンが結合し、アクトミオシンになる(=死後硬直) #食べ健

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肉類に含まれる旨味成分は、イノシン酸 #食べ健

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こんぶの旨味成分はグルタミン酸ナトリウム #食べ健

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肉類の熟成 #食べ健 pic.twitter.com/a9sLrgAcxa

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干し昆布の表面の白い粉はマンニトール #食べ健

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魚肉は畜肉よりも筋原繊維たんぱく質が多く、肉基質たんぱく質が少ないため軟らかい #食べ健

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いか、たこ、えびにはヘモシアニンという色素成分が含まれているため血液が青い #食べ健

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アスタキサンチン(赤色)は、えび、かに、さけ、ますに含まれている #食べ健