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2020年12月9日

生牡蠣と食中毒

まとめました。
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JSF @rockfish31

生牡蠣の殻に口を付けなければ食中毒にならないという迷信、検索すると幾つか引っ掛かるので結構広まってるんですね。しかし保健所や研究機関や医者が誰一人そんな指導はしていないという時点で怪しいと気付いてほしい・・・引っ掛かる人は詐欺に騙されやすい人なので気を付けてください。

2020-12-09 00:39:02
小比良 和威 @ohira_y

リプライまで見たが、カキをはじめとする二枚貝とノロウイルスの事はまだ広く知られてはいないのだろうか。ちなみにノロウイルスは黒っぽいところ(中腸腺)に蓄積している。 twitter.com/k_link_/status…

2020-12-08 07:40:38
ユプシロン @ypsilonscall

@ohira_y 黒っぽいところは内臓なので、餌としてプランクトンを食べるとき一緒にウイルスを取り込んでしまうので、結果的にそこに濃縮してしまうから、ですね。 リプライの中にありましたが、割とホタテでは外すそれを、カキは内臓ごと食べるからホタテより中りやすいと…

2020-12-08 18:10:52
Y Tambe @y_tambe

カキによる食中毒で多いのは、ノロウイルスと腸炎ビブリオ。前者は特に冬に多く、主に冬が旬のマガキから。前者はそもそも海水温が高い6〜9月に発生し、その時期が旬のイワガキが原因のことが多い。後者は、まぁ細菌の表面汚染だが、ただし今はもうほとんどノロウイルスばっかりだったりする。

2020-12-08 16:58:09
Y Tambe @y_tambe

今はノロウイルスが(生鶏肉などが感染源のカンピロバクターと並んで)日本の食中毒原因の第一位。かつては腸炎ビブリオがその座を占めていたけど、真水や冷蔵処理で死にやすく、今はカキ以外の海産魚介類全部引っくるめて腸炎ビブリオ食中毒は激減してる。

2020-12-08 17:01:32
Y Tambe @y_tambe

ちなみにノロウイルスは、カキの消化管(中腸腺)に「蓄積していく」だけで、カキ体内では感染・増殖はしない。そのためもあって、鮮度とは一切関係なく、食中毒発生する。

2020-12-08 17:03:12
Y Tambe @y_tambe

この蓄積、「カキは海水の浄化能力が高い」というのと関係してる。テレビとかで「濁った海水入れた水槽に何個かカキを放り込んで、しばらく経ったら水が透明」って映像を見た人もいると思う。カキは海水を吸い込んで、プランクトンなんかの微粒子を体内で濾し取り、綺麗な水を吐き出す(続

2020-12-08 17:08:25
Y Tambe @y_tambe

承前)この体内で漉しとったものを消化して自分のエサにするんだけど、ノロウイルスの場合、ウイルス粒子の表面を覆っているタンパク質(カプシド)が、とにかく丈夫で消化されない。アルコールで消毒されないのも、少数でヒトに感染する(=胃酸で失活しない)のも、大体コイツのせい。

2020-12-08 17:10:19
Y Tambe @y_tambe

ただし熱に対する耐性は、まぁ普通レベルなので、加熱したら問題ない。

2020-12-08 17:11:52
Y Tambe @y_tambe

あ、海に流れていくのも、カプシドが丈夫なせいね。ノロウイルスは、自然界ではヒトの消化管だけで増殖すると言われており、それが排泄物と一緒に下水に流れ、浄水処理でも壊れずに海まで到達。それをカキとかが吸い込んで…という生活環

2020-12-08 17:14:14
Y Tambe @y_tambe

特に今年は、新型コロナ対策で、アルコール手指消毒が出回ってる関係から、アルコールでは失活できないノロウイルスの流行は懸念材料の一つ。石鹸での手洗いも忘れずに。

2020-12-08 09:46:50
Y Tambe @y_tambe

(そして、そこを突いてまた次亜塩素酸系のを売り込みかけようとする勢力が出てくる可能性があってなぁ…)

2020-12-08 09:48:15
Y Tambe @y_tambe

ノロウイルスは、牡蠣にあたった人が発症するだけでなくて、そこから人に伝染するのが毎冬の流行の原因になってるので(便口感染)、単なる愚行権じゃすまない問題。

2020-12-08 09:45:15
Y Tambe @y_tambe

食中毒において、愚行権が認められるケースを考えるとき、(1)本人の意思に基づき他の人には食させないこと、(2)重症化や後遺症のリスクがないこと、(3)他の人に伝染しないこと、は必須の条件だろうと思う。店での提供は(1)に抵触(続

2020-12-08 09:57:55
Y Tambe @y_tambe

(2)はO157、O111などの腸管出血性大腸菌(EHEC, 致命率2-3%)が突出し、E型肝炎や有鈎条虫、サルモネラ・エンテリティディス(SE)、カンピロバクター(ギランバレー症候群のリスクあり)あたり。(3)は少数でも感染成立するタイプでEHECやノロウイルスが顕著で、他にカンピロバクター、SE、E型肝炎等

2020-12-08 10:02:26
道良寧子℠ @doramao

貝類や甲殻類の中腸腺にはノロウイルス以外に海洋性プランクトン由来のマリンバイオトキシンが蓄積されていることがあります。 これはノロウイルスと異なり、熱により失活されず重篤な副作用が生じさせるおそれもあります。

2020-12-08 21:34:38
道良寧子℠ @doramao

こうした問題は貝毒問題として出荷規制などの対応がとられることが多いのですが、小さい子どもでは、少量でも症状が現れることがあるため、注意が必要です。

2020-12-08 21:36:36

ノロウイルスについて

Y Tambe @y_tambe

ノロウイルスは、まだ人工培養法が確立していないため、かきの生食用基準は、細菌検査だけしか行われてないのが現状。(PCRとか利用する検査法もあるけど、失活したウイルスも検出するので正確さに欠ける) | 参考:カキのノロウイルス対策の課題 - 農林水産省 H30のPDF資料 maff.go.jp/j/study/oyster…

2020-12-08 10:56:38
Y Tambe @y_tambe

最近、オルガノイド培養系とか使ってノロウイルスの人工培養に成功した論文が出てるのは、一つの明るい材料ではある。ただ、もともとノロウイルスみたいにごく少数で感染するタイプは、検査をすり抜ける割合も高いのがなぁ…

2020-12-08 11:01:34
Y Tambe @y_tambe

むしろ培養成功後の期待は、ロタみたいなワクチン開発(つっても致死的じゃないので定期化難しそうだし、開発進むかなぁ…というのはある/調理従事者向けの任意接種の方向だと需要ありそうとは思う)

2020-12-08 11:06:50

ノロウイルス食中毒

新宿あわわ【公式】新宿区コロナ警戒期間実施中 @sinjukuawawa

【ノロウイルス食中毒】 主な原因は、 ①カキ等の."内臓(中腸腺)"に海水中のノロウイルスが蓄積し、これを生または加熱不十分な状態で喫食 ②ノロウイルスに感染した人の手を介して汚染された食品を喫食 予防法は ①カキ等の二枚貝は中心部(内臓)までしっかり加熱💭 ②トイレ後、調理前は手洗い💭💭 pic.twitter.com/lolL4lIGyR

2020-12-09 06:33:50
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コメント

minnairirkwisu @minnairirkwisu 2020年12月9日
殻に口をつけなければ〜の人、最終的に当たらないと言っただけでノロウィルスの話なんかしてないみたいな弁明してたな
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グレイス@とーほぐファーマー一年生 @Grace_ssw 2020年12月9日
カキはウロのところもそうだけど、外側のヒラヒラの黒いとこも汚れなので、なるべくきれいにした方がいいのよさ。大根おろしでもみもみするときれいに落ちるよ。
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Earwax @Earwax97409510 2020年12月9日
元ツイは「細菌」と言ってるからウイルスの話はしてませんね。しかし、とすると話されてるのはビブリオ菌やシュードモナス菌?どちらにせよ牡蠣の消化管に溜まるものであって殻は関係無さそうだけど。
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kilo @unioken 2020年12月9日
昔のローマ人は生牡蠣が好きだったけど大丈夫だったの?
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ぢべた @jibetaP 2020年12月9日
unioken 人口密度もそこまで高くないし汚染もひどくなかったでしょうけど、いるにはいたのでは。ローマ人なら記録に残してそう。
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季節料理 和 @kaz80251 2020年12月9日
加熱すればノロウイルスは殺せるのだが中心部までしっかり加熱すると縮みやすいので加熱用しかも水に浸かって無い奴を皆さんには食していただきたい。広島、岡山のカキは特に良いと思います。
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hoyohoyo4545 @hoyohoyo4545 2020年12月9日
それでも抗えない生牡蠣の魔力… ハンチョウの牡蠣回見たらオイスターバー行きたくなるから困る
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季節料理 和 @kaz80251 2020年12月9日
生食用は宮城、岩手の物が好きです。まあ好きなのでどこのでも食べるのですが。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2020年12月9日
unioken 「もやしもん」によればフランス人は牡蠣に当たってもちょっと風邪ひいた程度の「よくある事」として片づけるらしいので、同じようなノリだったのでは。
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スガシ @asugashi 2020年12月9日
ノロは「俺、トイレで死ぬんだ……」って思うくらいにやばかった
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ktgw1014 @ktgw_1014 2020年12月9日
きざみのりパック(封入後3ヶ月経過)で3千人の罹患者を出すノロウイルスが、殻をよけた程度で避けられるわけがありまへん。熱にはふつう耐性とあるけど、中心温度85~90℃90秒という指針もあるのでO-157等よりも強いです。
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ktgw1014 @ktgw_1014 2020年12月9日
生食用を食うならお覚悟を、加熱用を食うならとにかくしっかり加熱。カキとはそういう食べ物です。
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CD @cleardice 2020年12月9日
元ツイのなんというか小賢しい(最悪「個人の感想」で逃げ切れる)感じがなんだかなと思ったら元テレビ関係者らしくなんか納得した
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Masaki☆ @masaki_kkmt 2020年12月9日
生でも加熱でもあたるんだが、これはもう牡蠣アレルギー?(オイスターソースは平気)
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ma08s@フォロー外からごめんなさい @bygzam_ma08s 2020年12月9日
ノロは2度ばかり罹ったけど、アルコール消毒無効、数十個の経口摂取で感染、特効薬なし、培養できないからワクチンもない、罹ったら人はただの「管」になる(口から入った物が、そのまま出ていくだけ)、と地獄のファイブカードで、お前が飛沫感染でなくて本当によかったとしみじみ思う (便器やトイレのドアノブからの間接的接触感染はあるので、ほとんど飛沫と変わらんけど)
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ヘタレさん @hetare_rider 2020年12月10日
何やら「デマ指摘」と称して自身のポンコツさを他人の悪行にすり替えようとしてるあたりさすが元テレビマン、テレビがデマを垂れ流すの放置するくせにすげーな保身だけはって感じですな。
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ヘタレさん @hetare_rider 2020年12月10日
海水取り込んでる時点で貝殻内側だって外と通じてるので貝殻の外側がうんたらとか全く無意味だってわからないのかな、件の御仁は。
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ヘタレさん @hetare_rider 2020年12月10日
BuzzFeedの記事に抗議したとか言ってるけどヒットマーク出てるってことでよいですかね。ちなみに当該の記事(https://www.buzzfeed.com/jp/yutochiba/oyster-bacteria)を読むと、厚生労働省食品安全課に問い合わせたようで、当然厚労省はまともなことしか言ってないし、それをちゃんと記事にしてるBuzzFeedの方が自称元テレビマンよりまだマシだったという結果にしかなってない模様。
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