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サイゼが好きすぎて定点観測をしていた人、サイゼ社長の本を読んで人気の秘密を解き明かす。

まとめました。
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Shindo TK @shintaka74

サイゼが好きすぎて勝手に定点観測をしていたのだが、先日サイゼ社長の本を見つけたので一気に読んで答え合わせをした。 結論から言うと、想像してた方向で想像を遥かに越えていた。

2021-01-19 00:27:26
Shindo TK @shintaka74

人がレストランに行く理由は「色々選べる楽しさ」が絶対あると思うが、メニューを増やせば増やすほど大変になる。 食材調達、保存、調理、どんどん掛け算式に労力が増すからだ。ミスも増える

2021-01-19 00:27:45
Shindo TK @shintaka74

では、その楽しさを担保しつつ、労力を減らすにはどうしたら良いか?サイゼはそこが上手いのは分かっていた。 実際には提供しているメニューを人気だけでなく構成する食材ごとに分けて集計し、 稼働率の少ない食材を割り出す。同時に、稼働率の高い食材が分かればクオリティーを上げる。

2021-01-19 00:28:41
Shindo TK @shintaka74

食事の美味しさは素材が7割と言うのがサイゼ社長の見解で、ではその食材のクオリティーをどう上げたか? 新鮮な食材でも運送中にクオリティーが下がる。それを大手はどうしてるのか見るためにも大手に頼んで学習する。 (最後はスタッフまで少し引き抜くのだが、それを堂々と交渉)

2021-01-19 00:30:16
Shindo TK @shintaka74

競合の調査も凄まじくて、自分たちより凄いマックなどを対象に、何なら入り口のマットの質に至るまで100項目くらい書き出して、スタッフと議論して良い点を割り出す。さらに数カ月後に再訪して変化を調べることで流行が分かる、と。

2021-01-19 00:32:09
Shindo TK @shintaka74

レストランは美味しいから売れる?そんな単純な話ではない、と レストランごとにお客のどんなニーズに答えているのかがまず異なる、と。 それはレストランに来る客の距離と、シチュエーションによって定義できるらしい

2021-01-19 00:36:26
Shindo TK @shintaka74

近場で月に数回行くお店は、シンプルで飽きない味付けが求められ、 年に数回しか行かないお店は、料理人の腕を奮った複雑な味が求められる。 客が求めているニーズとずれるから、結果として「美味しくない」と言われるのだと。

2021-01-19 00:36:51
Shindo TK @shintaka74

店のスタッフはランクに応じて明確に役割が設定されてるんだが、店長の責務はなんと売上ではない。売上は場所とメニューに依存するから、それは店長の領域ではない。 では何を求められるかというと、業務効率化、つまり支出の減少と、改善提案。

2021-01-19 00:38:53
Shindo TK @shintaka74

店長クラスの改善提案は社長に直メールできるらしく、社長が全て読んで全て返事する。 世の中は常に変わるから常に改善していく、と。

2021-01-19 00:40:08
Shindo TK @shintaka74

データに基づくロジカルな解析と、競合他社に対する徹底的な調査、常時行われるスタッフからの改善案の検討、 これらを駆使する事で料理の質を担保しつつ値段を下げられる。 値段が下がるからお客のリピート率が上がり、更に好循環を生む。これが他社との圧倒的な差になっていく

2021-01-19 00:46:16
Shindo TK @shintaka74

このミシュランシェフの話、とても参考になる。news.livedoor.com/article/detail…

2021-01-19 00:54:33
リンク ライブドアニュース サイゼリヤのエスカルゴに高級店は敵わない ミシュランシェフ熱弁 - ライブドアニュース サイゼリヤでのバイト経験があるミシュランシェフに、筆者が話を聞いている。シェフは、どんな高級店でも「エスカルゴ」はサイゼリヤに敵わないと熱弁。安価で高品質の食材を提供しており、「世界一のイタリア料理店」と語った 2 users 526
Shindo TK @shintaka74

日韓ワールドカップでもイタリア人が大量に来日し、そこらのレストランよりサイゼに入り浸っていたと聞いたが、食材のクオリティーが凄いので、コスパの凄まじさと相まって、本場の人も夢中にさせたのだと思う

2021-01-19 00:56:04
Shindo TK @shintaka74

ちなみに看板商品であるミラノドリアは300円。 この値段設定の理由は、週刊誌くらいの値段なら躊躇なく買えるから。さらに、同じカテゴリーの商品の価格帯の幅は2倍以内に収めるらしい。そのルールの統一がお客に安心感を与える

2021-01-19 01:03:44
Shindo TK @shintaka74

あと、商品を3つに分類している。1:放っといても売れる商品 2:売りたい商品 3:売れないけど無いと困る商品。 この着想はスーパーの棚の構成から得ていて、スーパーの場合は1は下に平積み、2は目の高さ、3は上の方に置かれる。その比率まで計算している

2021-01-19 01:06:52
Shindo TK @shintaka74

ちなみに、3の代表格がイカスミスパゲッティー。自分の大好物だ。これが無くなると常連が怒るから効率度外視で出すらしい。ちなみにイカスミは栄養ドリンクの主要成分であるタウリンとかが豊富

2021-01-19 01:16:03
Shindo TK @shintaka74

最後に「美味しさ」の分類について。単に「美味しい」と言うのは主観が入りすぎてブレるから、ルック(見た目)、アロマ(最初の香り)、テイスト(味)、フレーバー(後の香り)、プライス(価格)に分解して分析する。 そしてそれぞれについて改善できないか日々試行錯誤する訳だ

2021-01-19 01:18:27

コメント

愚者@勇者部満開14不参加 @fool_0 2021年1月19日
>1:放っといても売れる商品 2:売りたい商品 3:売れないけど無いと困る商品  なるほど、言われてみると確かにそういうラインナップだよなあ……
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tobo1103 @tobo1103 2021年1月19日
創業社長は東京理科大の物理専攻なので、合理性が凄まじいのはそれが一番大きな要因だと思う。
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もはたろ @MoHaTaRo_Pa 2021年1月19日
サイゼを定点観測するって時点ですごいファンだな……
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nico @nicokaeru2 2021年1月19日
サイゼはパスタの麺が苦手でミラノドリア一択です、と書いたら社長の目にとまって改善されないだろうか? 
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ハンミョウ獣人 @OrmFkkQMQISzCIz 2021年1月19日
うちの県にも出店してクレメンス(切実)
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田中幹生(TANAKA MIKIO) @maniaxpace_mt 2021年1月19日
最寄りが名取のサイゼだったんだが相馬からだと行きやすかった4号線沿いの店舗が閉店しちゃったんだよなぁ
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田中幹生(TANAKA MIKIO) @maniaxpace_mt 2021年1月19日
tobo1103 理系トップってそこまでたくさん項目挙げて徹底的に調査するんか…
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キャズムの住人たちばな せいいち @S_T 2021年1月19日
「世の中は常に変わるから常に改善していく」というところ、最近は「これを達成したので終わり、はい次」みたいな明確なゴールじゃなくて、定番なのに常に変化し続けるという「ジャーニー」的な考え方が根付いてきた気がする。
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イマジニア @imaimaeq2 2021年1月19日
tobo1103 本当にそんな合理性あるなら金融派生商品に手を出して160億の大損、バイトや社員がコツコツ貯めたお金をパーにした挙句、赤字転落して自分は引責辞任、スキームを組んだ投資銀行に損害賠償請求して裁判で完全敗北したりしないです。
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ミゼ @2maxrabi 2021年1月19日
アマトリチャーナ下のほうにあったのに…ウッウッ
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和菓子 @nkltsl2 2021年1月19日
サイゼ大好きなんだけど、ミックスグリルが無くなったのだけは納得できない… あの最高に美味しいパンチェッタをそのまま食べられる唯一の料理だったのに…
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辻豚 @tatoo_pig 2021年1月19日
サイゼの合理性は好きだし、こういうまとめ見る度に行って料理とワインを楽しみたくなるんだが、リアル店舗行くと学生の喋り場になってて中々落ち着かないのよなぁ……
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usisi @usisi00 2021年1月19日
imaimaeq2 https://togetter.com/li/1654215 最近のまとめにあったけど理数系の社長だと当てはまるんじゃないかな?
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菱谷 @hisi_nya 2021年1月19日
フォッカチオも1・2・3の3番目の商品なんだろうなぁ。メニュー替わるたびに消されてないかドキドキする。無くさないでくれ~~!
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skyeye @skyeye114514 2021年1月19日
小難しいことはわからん サイゼは安いから行くだけです
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まり @sugi_marie 2021年1月19日
hisi_nya あれ好きだから行く度にセットに付けてます…!ハラハラするけど、フォカッチャ付きミラノ風ドリアセットがあるから大丈夫だよね…?と安心したい気持ちが…。
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vandalise @vandalise7 2021年1月19日
エリックサウスのイナダシュンスケさんも同じ話してたなあ。素材のクオリティが高いのと既存の素材を組み合わせて新商品を作っている話。
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にった @n__ight00_F 2021年1月19日
駅前にあるけど何となく1人だと気が引けていけてない。1人でも大丈夫?あとおすすめ教えてくださーい
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うらん @_uran_777 2021年1月20日
大好きな「青豆のサラダ 」は間違いなく3だろうな…あんなに潔く豆メインのメニューは他の店で見ないもんな。
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うらん @_uran_777 2021年1月20日
n__ight00_F 一人でも大丈夫だと思いますよ。結構一人でワイン楽しんでいる方見ますし。 料理も一人で持て余すような量はないから、おひとりでも何品か楽しめると思いますよ。
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aki.egg @Aki20140101 2021年1月20日
エスカルゴを1か3かわからないが、普通に注文出来る位稼働率の高い食材にしたのは、素直にすごい。
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いべり @153kcal 2021年1月20日
_uran_777 あれ子どもが集中してひと粒ずつ食べるから長時間フリータイムとれてめちゃくちゃ重宝なんですよ。そんじょそこらのまずい豆なら飽きるからそうはいかない
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東尚@『玉堂蓋の雪』 @azumahisashi 2021年1月20日
_uran_777 青豆サラダガチ勢です粉チーズ沢山かけて温玉&豆と混ぜて食べるのが大好き
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藤村ゆかり @gotothesea_y 2021年1月20日
フレッシュチーズとトマトのサラダ、くし切りトマトとチーズを一つずつフォークに刺して食べるのが好きだったのに消費税上がる時にトマトが小さくカットされるようになってフォークで食べにくくなっちゃった。
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sumi no toutan @suminotoutan 2021年1月20日
昔、深夜の帰り道に本八幡のお店(深夜まで開いていた)にちょくちょく寄っていた者としてなんかこういうお話を聞くのはうれしいです
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でー@でとこーだ @detcoder 2021年1月20日
チーズフォッカチオ……(´Д⊂ヽ
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listopia @listopia7144 2021年1月20日
ハンバーガーは世界一おいしい料理定期
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六月(むつき)@社会的落伍者 @mutsuki_june 2021年1月20日
ファミレスでグラタン・ドリア・サラダ以外食べたいものがないんだけど、サイゼだけは目移りするんだよな。
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サクラアイル @sakura_aisle 2021年1月20日
このご時世お店にとって一番助かる人は、一人で来て黙々と食事してさっと帰る人じゃないかな。複数人が悪いわけじゃないけど。
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お湯丸 @Tokudasama02 2021年1月20日
サイゼリヤ 行ったこと無いけど 行ってみたいけど 一人で行っていいかしら
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おねむ @onemu1846 2021年1月20日
サラダ・スープ付き税込500円のランチセットは重宝してる
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Nagatsuki @i_dnt_need_u2 2021年1月20日
1号店を知ってる人は「サイゼが不味くなった理由はこれか」と思ってしまうかもしれない。
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黒野千年@なろうR18ミッドナイト @blackperson2000 2021年1月20日
メニューにエスカルゴが入ったときにはびっくりしたなあw 近所にナイカラ頻繁には行かないけど、好き
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ゴミ箱 @tlash_can 2021年1月20日
子牛のミラノ風シチューやパニーニいつか再販して欲しい
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べんと @sabervalse11 2021年1月20日
定性的な評価を避けて定量的な評価をすると言う、理系根性が染み付いた人なんやな
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いるーか @iruka12go 2021年1月20日
今冬から新たにラインナップに加わったイタリア風もつ煮込みは、もう少し値段が高くても良いから量を多くして欲しい(改善提案)
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たらば2 @PXhpgajgtwnuwn 2021年1月20日
サイゼはワインが美味しい
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ECHO @echo2944 2021年1月20日
「このハンバーガーとコーラは世界で一番売れている だから世界で一番うまいものに決まってるだろ」を真面目に突き詰めるとこうなるのか
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nekosencho @Neko_Sencho 2021年1月20日
コーラは、名前かくして飲み比べさせたらペプシがコカ・コーラに圧勝したそうだよ
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しもウサ @shimousasougou 2021年1月20日
よく行く店舗がクレジット、IC対応したけど眺めてると半数くらいの客がクレジットかICで払ってるんで、現金に拘ってキャッシュレス対応遅れたのはなんの合理性も無かったよなと
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