公邸料理人さん『刺身はシンプルな料理だけど調理までに全部職人がいる』 ー他国じゃ考えられないほど鮮度と旨味が保たれた状態で提供される
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HAL 韓国にいる
@HAL87350031
刺身は鮮魚を切って盛り付けるだけのシンプルな料理だけど 獲って 運んで 調理するまでに全部職人がいて 他国じゃ考えられないほど鮮度と旨味が保たれた状態で提供される これ以上ないくらい日本らしい料理だと思うけどね 「火が通った方が美味い」って話でなく 心尽くされた最高のおもてなしなのよ
2021-01-30 08:06:36
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
パリの有名な市場行った時ですら まともに血抜きされてない魚ばかり(5年前)で 他国の市場チラッとみても氷で保冷されてればマシな方って状態 それ考えると鱗一枚剥げてない状態で 専用の保冷箱で清潔に保存されてる魚が毎日届けられるなんて多分日本だけ
2021-02-01 15:17:00
板前
@itamaebenichi
@HAL87350031 食べる時間から逆算して、何時に〆て、氷〆を何分しておろすか？とか、鮪なんかだと何日熟成させるか？とか、しめ鯖だと、塩に何時間で酢〆がなん分でどれだけ寝かせるかとか、昆布〆はどういう昆布で何時間締めるべきか、とかとかとかとか^_^^_^基本、適当な私ですが。
2021-02-01 15:28:52
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@itamaebenichi そこの領域に踏み込めるのは果たしていつになるやら💦です笑 素材の安定どころか 鮮度の担保もできないので 日々苦心でございます… こっちで刺身は出来ないかもしれません
2021-02-01 15:33:35
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@uimontyo あんまり高尚なこと言うつもりも無いのです💦 ただ 日本の流通と漁業、卸業者の職人がいてこそ完成するんだなってのを 海外いると実感するんですよ
2021-02-01 14:59:31
Naz🐗🦌🐻🦆
@winistkazuya
言われてみればたしかに。サプライチェーンも含めてが文化なのか twitter.com/HAL87350031/st…
2021-02-01 15:31:12
Naz🐗🦌🐻🦆
@winistkazuya
@HAL87350031 獲る人、料理する人だけではなく、上流から下流まで一体となった文化って素敵ですね！ 締めるにもいろんな流派があるのも面白い。
2021-02-01 16:09:25
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
ヨーロッパで日本料理を作る為の留意点 日本の様に業者さんや生産者さんによる、「食材の選別」が行われる事があまりありません。 その為目利きは「必須スキル」です。 可能な限り勉強する事をお勧めします。 日本の流通は最高基準です。 彼らを讃えましょう。
2019-05-17 15:30:28
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@itamaebenichi 外に出ないとわからない部分がかなりありまして💦 とにかく素材を集めることがこんなに難しいとは思いませんでした
2021-02-01 15:52:36
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@itamaebenichi 仰る通りです笑 私も海外遠征はお金の為と割り切っていたところもあるのですが 日本では出会えなかったであろう 食材や文化、人間の生活に触れられたのは財産であったなと感じております
2021-02-01 16:02:18
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
料理の知識のレベルをもう一段上げようと思ったら 理科だけじゃ不足で 歴史と地理が必須になってくるんやな こうして若い頃 勉強しなかったツケが回ってくる 学校いらんとか言ってるヤツ 考え直すなら今だぞ
2020-03-02 19:32:00
あやと
@ayato163
@HAL87350031 たしかに！！ 移民や植民地や支配下の長かった国は支配国の影響を色濃く残してますよね！ また色んな国に侵攻された国は多種な料理の影響を受け独自の発展をしてるイメージですね
2020-03-02 20:39:26
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@ayato163 特にその国の 食習慣知るのには世界史必須です フランスは貧しい時代に根菜を沢山食べたせいで ジャガイモ以外の根菜を嫌う傾向があるそうです(うろ覚え) 海外のゲストをお迎えするなら 宗教的タブーも知っておかないと大変なことに
2020-03-02 22:14:09
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
@41anniversary 料理の成り立ちは歴史が 料理の理解には理科が 料理は対数がレシピの基本ですし そもそも国語がないと複雑なレシピ、本は読めません あと英語 今凄く役立ってます 高等教育も多分役に立つんですけど！ 私の！学歴は！低い😭
2021-01-31 18:51:44
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
【 一身上の都合で仕事は内緒になりました 】現在韓国住まい 画像、ツイートは全て自費で私事です 国際結婚勢 料理の達人様のアドバイスを頂けるレベルではないのでどうぞ、凄い人と連んでて下さい
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
日本料理は引き算だと見かけたので一言物申したい あらゆる食材のエッセンスを分解して えぐみ、臭み、硬さななどを除いて 旨味や食感をとりだす 言わば「食材らしさ」を追求する日本料理は 引き算ではなく「因数分解」 引き算って言われると まるで美味しくない物みたいで嫌だ
2019-12-19 12:41:39
HAL 韓国にいる
@HAL87350031
自然薯のレシピったって 摺り下ろして出汁で伸ばして 麦飯にかける が最高に贅沢で美味しいから 「日本人に思い出させてわからせる」 だけでいいと思うんだな pic.twitter.com/pf4pmabggu
2020-07-17 23:50:35
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