コーヒーのカシス香

tomato @T_ESPRESSO

Blackcurrantについて調べていたらカシスと同じものであることをはじめて知った。クロスグリの英名と仏名だそうだ。こんな記事も。http://t.co/bjLW5aOI　このRibenaっていうジュースは、確かHas Beanのケニアのプロファイルで見たことがある。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@T_ESPRESSO 個人的に、ブラックカラントのフレーバーはケニア、コロンビアのウィラ、ホンジュラスあたりのコーヒーから感じることが多いですかね…

tomato @T_ESPRESSO

Cabernet Sauvignon種の赤ワインのプロファイルで、BlackcurrantやCasisって表現がよく使われるのかー。なるほど～。ケニアを飲んでなんとなく赤ワインっぽいなって思ったことあるもんな。

Y Tambe @y_tambe

カシス（ブラックカラント）の匂いは、いわゆるスペシャルティコーヒーでも割と特徴的なものの一つなんで、スペシャルティコーヒー大全のアロマチャートを作るときも、最初は他の含硫化合物とまとめてたけど、後からわざわざ分割したものだったりする。

Y Tambe @y_tambe

カシスの香り成分、名前の呼び方はいくつかあるのだけど、3-メルカプト-3-メチルブチル蟻酸エステル（3-メルカプト-3-メチルブチルフォルメート）あたりがよく用いられるかな。

tomato @T_ESPRESSO

@tomo_murasawa ブラックカラントとカシスのどこが違うのかがよくわからなくて、毎日ジャムなめてました。今日はじめて同じものだって知って…（笑）　SQMのTEGU、ものすく強烈なブラックカラントを感じました。僕的には、緑茶の香りとか、海苔の佃煮っぽい感じもしました。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

カシスの香りは好きだな。ワインでもコーヒーでもお茶でも。

Y Tambe @y_tambe

この香り成分は、コーヒーに限らず「色が濃赤〜黒いベリー」には、割と多く見られる。コーヒーの場合、生豆に含まれている分はわずかで、ほとんどは焙煎の過程で生じる…特に中煎り以降、深煎りにかけて増える。ベリー系の香りは、この焙煎度では減るものが多いのだけど、この挙動はやや例外的。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーの場合、このカシスの香りは割と複雑な反応を経て形成されるのだけど、その反応機構は割とはっきり判っている方。主となる前駆体は3つで、一つはテルペノイド、一つは含硫アミノ酸、一つはショ糖など。これらが焙煎で生じるものが結合して生じる。

Y Tambe @y_tambe

テルペノイド（実の精油成分や、黄色色素（カロテノイド）、コーヒーのジテルペンなど）が熱分解して出来るイソプレン骨格と、含硫アミノ酸由来のメチルスルファイド類、ショ糖が熱分解して生じたギ酸、これらが反応して生じるものだと言われてる。

kin @kinkin_s

ノ RT @bombino: カシスの香りは好きだな。ワインでもコーヒーでもお茶でも。

KK(已復返日本了) @gchuan

ベリー系香料単体では軽いんで奥の厚みだったり持続時間引っ張るのに、よくブラックカラント香料で基礎打ってたなぁ…。着香した紅茶ね。

Y Tambe @y_tambe

前駆体が多種類で複雑なんで、どういう豆でこの香りが出来やすいか、というのはなかなか特定しづらいけど、基本的には油脂分（ジテルペン脂肪酸エステル）とショ糖が多いってあたりが、一つの条件になるだろう…で、あとはチェリーの赤色の濃さも関係しそうな感じ。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

ということはイエローブルボンなんかにはあまり出ないってことなんかな？＞カシス香

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

そういやイエローブルボン種のコーヒーって最近飲んでないね。

Y Tambe @y_tambe

ただし、このカシス香の元となる成分も含めて、含硫化合物は特にそうなんだけど、薄いときはいい香りでも、単品でやや濃度が濃くなると悪臭に感じられる…こいつは濃くなると、動物の匂いとか、ネコの匂いとか言われることが。

Y Tambe @y_tambe

成分的に見たらちょっと不思議なんですけどね…チェリーの赤いのはアントシアニン系化合物なんで、赤い＝テルペノイドが多いってわけではない。ただベリー類の香り成分みるとその傾向がある。RT @bombino イエローブルボンなんかにはあまり出ないってことなんかな？＞カシス香

Y Tambe @y_tambe

あと残念ながら、黄実種と赤実種とで香り成分や前駆体を細かく比較したものが（僕の記憶する限りでは）ないので、実際にコーヒーの果実色と相関があるかは、よく判ってない、というのが正直なところ。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@y_tambe いわゆるカシス香というと、発端だったTweetのようにケニアとかその周辺の国のイメージで、あまり中南米の豆から感じたことはないんですが、それも作り方次第なんですかね？

Y Tambe @y_tambe

@bombino ひょっとしたら品種も少しあるかもです。東アフリカのはブルボンつっても、フレンチミッション系なので、中南米のブルボン系とは少し系統が異なる。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@T_ESPRESSO はい、テグはまさしくブラックカラントでした。ジューシーなアシディティで、ブラウンシュガーの甘さ。スパイスのニュアンスもありました。緑地や佃煮の感じっていうの、ちょっとわかりますw

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@y_tambe なるほど。それにしてもコーヒーってわかってないことがまだまだいっぱいあるんですね～。

Y Tambe @y_tambe

証拠はまったく無いんだけど、正直、あれはテロワールだけで説明可能かと言われると、そうでもなさそうな気がしてる。さっき挙げた、油脂分やショ糖の量にはテロワールの影響がかなり大きいわけだけど、含硫アミノ酸の量や組成あたりは微妙そうだ。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

ケニアに関していえばカシス香よりはグレープフルーツ香があるほうが好きなんだけどね。最近あまりお目にかかれてない…

村澤 智之 @tomo_murasawa

ケニアのSL種ってぇのは、ほんとたまらんのよねぇ…そりゃ他でも植えたくなる気持ちもわかる。