奇跡の地球物語第158回 保存食革命～美味食感への挑戦～
古来より私たちは、自然界の力を借りた様々な保存食を編み出してきた。
しかし、約200年前。人類のテクノロジーによって作り上げた保存食の原型は、保存料を使うことなく常温で保存が可能。
人類の英知が詰まった保存食「缶詰」、その缶詰に、今、新たな風を吹き込もうとしている男がいる。
彼が挑むのは「日本のお総菜」、そして、最大のポイントは「食感」。
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まう茶
@maucha_
缶を密閉してから加熱調理するため、圧力釜状態となり、食材が柔らかくなるのだ。それゆえきんぴらごぼうを缶詰にすると歯ごたえがなくなってしまうのだ。その解決法のヒントは、みかんの缶詰にあった #奇跡の地球物語
2013-02-10 18:42:01
TAK #490
@TAKanother
缶詰凄い！！ 【静岡が生んだ技術に迫る！】『奇跡の地球物語～近未来創造サイエンス～』約200年前に誕生した保存食・缶詰。その缶詰に新風を吹き込むべく挑む男性とは？焼津市、昭和30年から続く老舗のツナ缶詰工場の挑戦に迫る！⭐5chあさひテレビ”
2013-02-10 18:43:12
inosan1193
@inosan1193
今日は「夢の扉」をちょっと浮気して「奇跡の地球物語」見てる。あの気圧の差をつかって真空にする技術、二重で淵を巻き込む技術、圧力釜状態での仕上げ、これらの技術で3年の美味をつくる。スゴイ!!
2013-02-10 18:43:38
まう茶
@maucha_
みかんの缶詰。まずみかんの外皮を取り除き、水圧で房をバラバラにし、塩酸で内皮を溶かし、水酸化ナトリウムで中和する。シロップを足してから加熱殺菌をするのだが、普通の缶詰が120℃で1hに対し、みかんは83℃で9分。この加熱時間のおかげで形を残しているのだ。 #奇跡の地球物語
2013-02-10 18:45:27
まう茶
@maucha_
食物繊維の構成要素であるペクチンは80℃以上でばらばらになり、歯ごたえがなくなる。ペクチンが残りさえすればきんぴらごぼうの缶詰化も実現する。 #奇跡の地球物語
2013-02-10 18:46:56
tomoha
@greenforestt
奇跡の地球物語、見てるなう。きょうもすごい。保存食革命だと。きんぴらごぼうの缶詰！（驚）缶詰は叡智のかたまりなんや。。。
2013-02-10 18:46:59