「鶏肉を　生で食べると　けっこう　あたる　しかも3日後とか4日後にあたって…」　★忘年会・新年会注意報★

（参考）

　→▼カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）｜厚生労働省　http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/#q5

▽「Ｑ５ 鶏肉はどの程度カンピロバクターに汚染されているのですか？」
▽「Ａ５ 厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究」主任研究者：品川邦汎（岩手大学教授）において、市販の鶏肉についてカンピロバクター汚染調査を行ったところ、カンピロバクター・ジェジュニが鶏レバー５６検体中３７検体（６６．１％）、砂肝９検体中６検体（６６．７％）、鶏肉９検体中９検体（１００％）から分離されました。
また、大規模食鳥処理場併設食鳥処理施設におけるカット鶏肉についてのカンピロバクター汚染調査の結果は、定性試験で１３５検体中９１検体（６７．４％）、定量試験で１３５検体中８６検体（６３．７％）が陽性でした。
一方、厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「細菌性食中毒に関する研究〔細菌性食中毒の予防に関する研究？〕」主任研究者：高鳥浩介（国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部長）では鶏肉の汚染率は２０～４０％と報告されています。これは農場や食鳥処理場による鶏肉の汚染率のばらつきのほか、検査法による検出率のばらつきが反映されているものと思われます。なお、同研究においてブロイラー農場での汚染状況を調査したところ、２００３年は５７．８％、２００５年は２０．５％という結果が出ています。」

▽「Ｑ７ カンピロバクター食中毒の予防方法は？」
▽「Ａ７ カンピロバクター食中毒は、加熱調理によりカンピロバクターを死滅させること、及びカンピロバクターに汚染されている可能性のある食品からの二次汚染を防止することにより予防が可能です。具体的には、
　(1) 食肉は十分に加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行うほか、二次汚染防止のために
　(2) 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う、
　(3) 食肉を取り扱った後は手を洗ってから他の食品を取り扱う、
　(4) 食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。」

▽「Ｑ９ 牛の生レバーや生の鶏肉は安全ですか？」
▽「Ａ９ 家畜は、健康な状態において腸管内などにカンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌を持っていることが知られており、家禽もカンピロバクターやサルモネラ属菌を保有している場合があります。
一方、今日の食肉又は食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を１００％除去することは困難とされています。したがって、食中毒予防の観点から若齢者、高齢者のほか抵抗力の弱い者については、生肉等を食べないよう、食べさせないようにしましょう。
　なお、通常の加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行えばカンピロバクターや腸管出血性大腸菌などは死滅するため、牛レバーや鶏肉を食べることによる感染の危険性はありません。」
　　

（資料）

　→▼「カンピロバクター食中毒の現状と対策について」（『病原微生物検出情報』Vol.31, 2010年1月号）｜感染症疫学センター｜国立感染症研究所　http://idsc.nih.go.jp/iasr/31/359/dj3591.html
▽「３．カンピロバクターの汚染実態調査
　１） 中央卸売市場等を管轄する19自治体において実施された2008（平成20）年度食品の食中毒菌汚染実態調査（http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/060317-1.html ）における鶏肉、牛肉および豚肉関連品目のカンピロバクター属菌検査結果は表１のとおりであり、鶏肉関連品目が高率で汚染されていた。
　２） 2001年に実施された市販の鶏肉および健康な牛の肝臓のカンピロバクター汚染率は表２のとおりで、鶏肉は高率で汚染され、また、牛の肝臓は内部まで汚染されているとの報告2) がある。
　３） 2005年に実施された市販の鶏肉のカンピロバクター陽性率は、冷蔵肉201検体で72％、冷凍肉30検体で37％であったとの報告3) がある。
　４） 2005年に実施された輸入鶏肉のカンピロバクター陽性率は、ブラジル産30検体で56.7％、タイ産13検体で61.5％、中国産12検体で16.7％、米国産５検体で20.0％であったとの報告3)がある。
　５） 2008年に実施された市販の国産鶏肉のカンピロバクター陽性率は、84検体で41.8％であったとの報告4) がある。」

（関連まとめ）