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ヲノサトル @wonosatoru

まずは浅漬け。大根と胡瓜に、紫蘇と鷹の爪を少々、レモンと塩を軽くふって、ポリ袋に詰め込みぎゅっと絞ってきつく密封し冷蔵庫へ。市販の「浅漬けの素」を買ってみた事もあるけど、どうも好みの味にならず、結局は好きな案配に塩するのが一番と悟ったのです。

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

今日はどたばたしていたけど、帰りがけに松茸（北米産）を購入して来て、松茸ご飯、蛤＆三つ葉のお吸い物、ひらめと鮪の刺身、蒸し茄子など、秋らしい豪勢な食事をつい先ほど終わる。関東人なので、鰹出汁、みりん、濃い口醤油で味付けし、お米と松茸だけで炊き上げますが、シンプル・イズ・ベスト！

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松茸なんて、ちまちま食べてもしょうがないので、アメリカ産１箱＋カナダx１本を2.5合の米で松茸ご飯にし、カタチも香りも良いカナダ産x１本は網で焼いてスダチをかけて頂きました。お吸い物は蛤と三つ葉だったので、土瓶蒸しはナシ。出汁も鰹をどば〜っと入れて取るので、マジうまかでした〜っ

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

秋は栗も旬なので、時間がある時は栗のポタージュを作ります。暖かいのも良いですし、冷製で頂いても美味しいものです。で、栗のポタージュを冷製でお客様に出す時には、コンソメのジュレをきらきらっと落とし、最後に、割いて網焼きした松茸載せると、どうだ〜って感じですね。皆さん、唸ります。

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栗のポタージュの時は、１皿めに有頭海老の胴体に生ハムを巻いたのをフライパンに並べ、エストラゴンを乗せ、ヴェルモットで煽ったもの、２皿めはバーボンでマリネしたロースト・ビーフを薄切りにしたものに、ポルチー二を入れたワイルド・ライスのリゾットを添えたものを出します。

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この時期、サラダはルッコラにラ・フランスの薄切り、そして、ゴルゴンゾーラをぼろぼろっと崩して混ぜ、トースターで熱めた胡桃、それに、オリーヴ・オイルとシャンパン・ヴィネガーをかけ、黒胡椒をかけてざっくり混ぜたのが絶品ですね。春先は梨の代わりに大ぶりの苺を使いますが、それも良い。

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ワイルド・ライスを使うリゾットは、中粒米も混ぜますが、干ポルチー二を戻した汁とコンソメで炊き上げ、最後にバターを一かけ落としてさっくり混ぜ、お皿に盛ってから塩気の強いグラノ・パダーノをスルスルりんっと削ってかけると、これがスバラシイのです。もちろん、新鮮なひきたての黒胡椒も！

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それにしても、料理って、やっぱりクリエイティヴな行為なのですよね。それに時間をかけられないと、当然、脳みそのクリエイティヴィティも下がるんだわ。デザートはだいたい、この時期、酸味の強い林檎を薄切りにしてキャラメリゼした薄い、暖かいパイにバニラ・アイス添え。果物だけの時もアリ。

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仔牛肉がおススメですが、最廉価な切り落としの薄切り牛肉で結構。食べやすいサイズに切って、小麦粉を薄くまぶしておきます。で、安物のしめじを１パック用意。オリーブ・オイルで小麦を振った牛肉をさっと炒めて、ペーパータオルを敷いたお皿などに上げて、同じフライパンでしめじをさっと炒める。

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そこに炒めた牛肉を戻して、ブランデーを一振りしてボッ！（フランベ）とやって、そこに生クリームを具材がひたひたになる手前ぐらい加え、オイスター・ソースを全体がほんのり茶色になるぐらい入れる。塩加減を確認して黒胡椒をひいてかけ、全体をざっくり混ぜるだけ。すんごい複雑な味になります。

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チェコといえば…料理というほどでも無いのですが、よくやるのが、プラハのお総菜屋さんの定番のカリフラワーのフライ。さっと茹でたカリフラワーを卵と小麦粉、水で割ったタネにくぐらせ、パン粉をつけて揚げるだけ。タネにプラハで買ったパプリカやコンソメもちょっと入った調味料も入れますが・・・

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このシンプルなカリフラワーのフライは、ジャガ芋と青ネギ入りのオムレツと共にトンカツ・ソースで食べると美味しいので、プラハへ行く時は必ずソース持参（w）　日本でも冬のカリフラワーの安い時期に作る。お客さまにお出しする時は自家製タルタル・ソースと共に出すのですが、大人気ですね。

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作る時は面倒でも、餃子はやっぱり一口で食べられるサイズが良いですね。みんなで一斉に包んでいると家内工業みたいで…なぜか沈黙の作業になる。タレはいろいろですが、普通に醤油、酢、ラー油も良いけど、酢と柚子胡椒だけの醤油無しが、品が良い感じで好きです。とにかく熱々が一番ですね。

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餃子の時は、他のものを食べるのが面倒になりがちなので、シンプルなベビーリーフや水菜とチェリー・トマトのサラダ、あとは、予めシンプルおにぎりを作っておきます。で、ひたすらサラダと餃子を食べ、おもむろに〆のおにぎりと赤出汁の豆腐となめこ汁を頂き、今日のデザートは果物オンリーでした。

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風邪薬飲んだら眠くて仕方ないのでとっとと寝ますが、こんな雨の夜に食べたい赤ピーマンとカリフラワーのポタージュの作り方。用意するのはでっかい赤ピーマン一つ。小ぶりのカリフラワー１個、玉葱半分、セロリの下の方の白いところ1/3。小ぶりのジャガ芋１個。チキン・ストックと生クリーム。

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まず、赤ピーマンを強火でブロイルして皮を焦がして剥いちゃいます。これを１センチ角ぐらいに刻み、玉葱とセロリはみじん切り、ジャガ芋とカリフラワーも１センチ角ぐらいに切って、これら全てをチキン・ストックに入れてくたくたになるまで煮ます。ちょっと冷ましてからフードプロセッサでピューレ。

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

いい感じに鮮やかな赤色の濃い〜野菜ピューレをお鍋に戻し、様子を見ながらシングル・クリーム（生クリームをちょっと牛乳で割ったぐらい）を加え、塩とパプリカ、バター１カケで味を整えます。秋だな〜という気分になるポッテリしたスープで、赤い色なのにトマト味じゃないところがとっても新鮮。

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京都出張というと駅に戻る前、必死で錦へ行って鱧の照り焼き、飛竜頭、卵焼き、麩饅頭など買って帰りますので、お世話になっております（w）さて、カリフラワーですが、赤ピーマンのスープに赤ピーマンを入れず、最後に白味噌を加える感じです。（続く…） @kimura_nisiki

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カリフラワーだけでなく、冬野菜は白味噌と相性が良いようなので、蕪を加えることも。蕪は長く煮ないほうが美味しいです。白味噌を使う時は無塩バターを使ったほうが良いようで、スープ・ストックは鰹と昆布にして、バターを入れないという選択もあります。（続く…） @kimura_nisiki

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玉葱のグラタン・スープ…ちょちょっと玉葱を炒めて、チキンコンソメでさっと煮込んで日本酒と醤油を加えればそこそこの味が再現できる。でも、30分以上玉葱をバターで炒めて作れば、醤油無し、白ワインで深い味。醤油に頼るのは家庭料理で、プロは控えて欲しいなと… @petitsimon16

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

風邪がまだ抜けないので、豚挽肉にすり下ろし蓮根、生姜の絞り汁、片栗粉少々を加えて肉団子を作り、昆布を敷いたお鍋で予め茹でておいて、アクを取ったらたっぷりの白菜、豆腐、帆立貝も加えて、あっさりめ、あまり辛くない坦々胡麻風味に味を整えて、〆はラーメンに青ネギを入れて頂きました。

Park Hyatt Tokyo @ParkHyattTokyo

ご宿泊時におすすめ、ルームサービスのディナーも秋テイストに。真鱈のソテーとポルチーニ茸のリゾット、秋野菜を添えた岩手牛のグリルなどを味わえるコースは3種。デザートも和栗のモンブラン、洋梨コンポート＆バニラアイス等、お好みで。プライベートなディナータイムに！

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

TL上に海外留学中の日本の学生さんも多いようなのでどんな所でもあっという間に日本食…レシピを一つ。炒り卵と挽肉そぼろ丼。炒り卵は塩少々にお砂糖をちょっと加えて普通に作り、そぼろは牛か鶏の挽肉に生姜、醤油、砂糖、日本酒か白ワインを加えて煮詰めます。あとはご飯に乗せるだけ。色鮮やか！

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

蒸し茄子も、純日本風にすると手間がかかるので、適当にタテに切っておいて電子レンヂでチンして、すこし水気を絞り、その上に鰹節と青ネギのみじん切りをたっぷりかけ、世界中、どこでも手に入るゴマ油をくるくるっと回しかけ、その上にちょっとお醤油をたらし、食べる直前に混ぜます。大人気でした。

『NY午前0時　美術館は眠らない』配信開始！/岩渕潤子 @tawarayasotatsu

数年前、ナパからサンフランシスコへの帰り道、某レストランのデザートで、ヴァニラ・アイスクリーム、新鮮な完熟ラズベリー、バルサミック・ヴィネガーを煮詰めたソースをちょっとかけて、最高級の黒胡椒をかけて食べるというのがあって「え”？」と思ったのだけど美味しかった。果物と胡椒、絶妙。