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ataru_kodaka
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小高 あたる
@ataru_kodaka
くっついちゃったのをどうにか分けてオーブンに。粉200gでやったのだが150gぐらいにするか厚紙で仕切りするかしたほうが良いかもしれん。 http://t.co/VMgHVSx4kf
2014-03-21 19:18:55
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出来上がり！
小高 あたる
@ataru_kodaka
肝心のお味は、、、、、おいしいです！パンです。ふっさりしてます。成功といってよいかと。アドバイスくださいましたKママさん、よのにょさん、ありがとうございました！
2014-03-21 20:17:10
小高 あたる
@ataru_kodaka
なんだかんだと予備発酵からコネ、一次二次発酵、焼き上げと４時間かかっているので、休みの日に作るのにはいいけど、毎日の食卓用ではHBがないと無理っぽ。
2014-03-21 20:20:00
小高 あたる
@ataru_kodaka
焼き加減はオーブンによるけど、うちのは電気オーブンでちと弱いので、190度10分で方向を入れ替え、様子をみつつ５分ずつ追加してく、ってかんじ。
2014-03-21 20:31:33パン作りの化学
小高 あたる
@ataru_kodaka
パン作りってのは、1)イースト菌の働きで糖分から二酸化酸素（気泡）を発生させる：発酵、2)小麦粉と水でグルテンを生成し気泡を逃さない：コネ、ってことかな。
2014-03-21 21:55:00
小高 あたる
@ataru_kodaka
イースト菌自体がブクブクいったり膨らむんじゃなくて、糖分が分解されてアルコールと二酸化炭素になるのを助ける役目。アルコールは気化しちゃっていなくなるので、二酸化炭素が気泡のもととなる。
2014-03-21 22:09:05
小高 あたる
@ataru_kodaka
グルコース（糖分） C6H12O6 → 2エタノール C2H5OH + 2二酸化炭素 CO2。正確には途中にビルビン酸、ホルムアルデヒドが作られるけど略。むかし化学でやったね、これ。
2014-03-21 22:12:05
小高 あたる
@ataru_kodaka
砂糖とドライイーストを近くにおいてぬるま湯かけるといい、というのは、糖分の分解されるにはイースト菌がそばにいないとうまくいかない、ってことかもね。
2014-03-21 22:18:37
小高 あたる
@ataru_kodaka
その時のイースト菌の働きが活発になる、というのが二次発酵でいうところの３５-３８度、と。一次発酵ではもう少し低くてもよいというかこね時の温度のほうが重要らしいがよく分からん。まあ人肌でコネコネして冷たくならない程度の室温、フロアタイムというぐらいだし２５－２８度ぐらいでいいのかも
2014-03-21 22:35:27
小高 あたる
@ataru_kodaka
そういえばパン作りしてる最中にイースト菌に誤ってオレンジジュース入れて室温で発酵させたら偶然STAP細胞が生成されたんですけど論文書いてNatureに投稿すべきでしょうか？
2014-03-21 22:57:41
小高 あたる
@ataru_kodaka
冷蔵庫のイースト菌：さむくて動けない→砂糖ぬるま湯をかける→あったかくて元気になって糖分（グルコース）もりもり食べる→うんこもといピルビン酸に分解する→ピルビン酸からCO2が取り除かれ（気泡に）アセトアルデヒドになる→すぐ還元されてエタノールになる→気化でどっかいっちゃう
2014-03-21 23:08:12
小高 あたる
@ataru_kodaka
で、もう一つのグルテンについて。タンパク質の一種で、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンを水を介して反応させると結びついてグルテンになる、、、らしい。。。
2014-03-21 23:10:43
小高 あたる
@ataru_kodaka
そもそもタンパク質とは、、、となると、もう一回化学の教科書ひっぱりださないとアレなのだが、タンパク質：アミノ酸が鎖状に結びついたもの、アミノ酸：アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称、、wikipediaの芋づる式だぜ、、、
2014-03-21 23:13:01
小高 あたる
@ataru_kodaka
アンモニアは、NH3、このうちHを炭化水素Rで置換したものがアミノ基、カルボン酸はR-COOHだ、うん。一番簡単なのはこれをくっつけたグリシン：H2N-（アミノ酸）と -COOH（カルボン酸）くっつけて H2N-COOH
2014-03-21 23:25:17
小高 あたる
@ataru_kodaka
アミノ酸が鎖状につながるとタンパク質になる。２つのアミノ酸が H2N-CR-CO[OH] -[H]HN-CR-COOH 括弧でくくった部分のH2Oが抜けてつながって（脱水結合） H2N-CR-CO-HN-CR-COOHとなるのがペプチド結合。
2014-03-21 23:39:26