玉子焼きの旅　その1　～お料理と科学シリーズ～

さかな家おかみ＠矢祭町 @okami_sakanaya

@chquita_ @chronekotei @Butayama3 横失。黄身だけ多めに入れるってのも、あると思います。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

あああ！なるほど！"@okami_sakanaya: @chquita_ @chronekotei @Butayama3 横失。黄身だけ多めに入れるってのも、あると思います。"

さかな家おかみ＠矢祭町 @okami_sakanaya

@Butayama3 @chquita_ @chronekotei もいっこついでにいうと、お寿司やさんの卵焼きって、すり身なんかも入ってて、全然卵液の段階から違うんですよ。そんで弱火で蒸し焼き。ふたして。…と聞いたことあります。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@okami_sakanaya 　あー、そうかー。卵だけじゃああはなりませんものね。@chquita_ @chronekotei 　

ちきーた @chquita_

@chronekotei @Butayama3 卵焼き器が銅板なのがミソなのかしら？と思ってます。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

えっと、銅の熱伝導は悪い？

⊿のぞむぞむ（非公式、非公認、非売品） @zom2nomad

よいですよ。冷却部品に使ったりするほど。 QT @Butayama3: えっと、銅の熱伝導は悪い？

山崎まりな @umiwomiteiru

いいんじゃなかったかな？"@Butayama3: えっと、銅の熱伝導は悪い？"

山崎まりな @umiwomiteiru

アルミはよくて、ステンレスはダメ"@Butayama3: えっと、銅の熱伝導は悪い？"

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

あ、皆さんおっしゃる通り、銅は熱伝導いいんですね。oms.co.jp/service/platin…

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

えーと、熱伝導がいいと、焦げちゃうんじゃないの・・・？

ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 伝導がいいと全体に均一に熱が回るから、弱火にしてもむらなく焼けるってことかなあ（銅の卵焼き器は弱火で焼くの前提だよね？）

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 火が強ければ焦げます。が、火が弱ければ焦げない。銅なんかの「熱伝導の良さ」ってのは「フライパンの中での温度のムラが少なくなる」ってことで、さっきの「厚手」の例だと、厚手で熱伝導が悪い素材だと、火が当たってるところは熱いけど、卵液に接してる部分が冷たくなる。

山崎まりな @umiwomiteiru

@Butayama3 熱伝導がいいと熱が均一に伝わるんじゃ？逆に熱伝導率の悪いステンレスだと、ガス火のとおり、まあるく焦げますよね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

そうか・・・「熱伝導の良さ」ってそういうことなんだ。

takuzo1213 @takuzo1213

@Butayama3 o「火と食材との間の熱伝導」と「鍋表面での熱伝導」は分けて考える必要がありますよ。熱ムラを無くすのは後者です。火の熱が直接伝わると焦げるので、前者は良過ぎない方がいいです。厚手がいいのはこの条件に叶っていることと、蓄熱量が大きく温度を安定させやすいからです。

まんげつや @eambai

@Butayama3 @y_tambe 横から失礼します。焦げないように焼くのなら弱火ですが、温度が低いと玉子焼きに厚みが出ません。

まんげつや @eambai

@Butayama3 @y_tambe 放射温度計があると便利です。焼き器に油を敷いて220度に熱した後濡れ付近の上に置いて190まで下げてから玉子液を投入します。一度油の温度を220度以上に上げた後適温に冷まして焼き始めると油がよく馴染み、焦げにくくなります。