玉子焼きの旅　その1　～お料理と科学シリーズ～

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 何か玉子焼きの分野で周富徳みたいな扱いを受けるのはどうなんだろう(爆)。

めめんと・頓服 @alchmistonpuku

@chronekotei えのき茸でなめ茸つくるんですけど（酒とみりんと醤油と酢と唐辛子を適当に入れて煮るだけ）、それをいれた卵焼きもたまにつくります。

黒猫亭 @chronekotei

@alchmistonpuku 玉子焼きは何でもアリなんですよねぇ。

黒猫亭 @chronekotei

しょうがないから、手抜きポーク巻玉子焼きを焼きましたよ(笑)。

黒猫亭 @chronekotei

あんまり何回も巻かないぶたやま方式ね(笑)。

黒猫亭 @chronekotei

薄焼きを何回も巻く焼き方も美味いけどね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@chronekotei 　ほほほ。採用された。

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 老舗の玉子焼き屋さんって、でっかい玉子焼き鍋に卵液を張って巻かずに焼いているよね。あれはどうやったら出来るんだかよくわからないけど(笑)。

黒猫亭 @chronekotei

薄焼きを巻いていくのは、仕上がりがミルフィユ状になるんだけど、お弁当向け専門の焼き方のような気がするな(笑)。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@chronekotei 　あれはそれこそ、何回もまかずに、水分多めの卵液をぐしゅぐしゅっとまとめていくような感じだったと思いますけどね。

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 それはわかるんだけど、プロが焼くと表面が鮮やかに黄色いじゃん。あれはわからない。茶色くてもいいならじっくり焼いてもいいんだけど。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@chronekotei 　あ、ホントだ。、確かにそうですね。

黒猫亭 @chronekotei

何がわからないと言って、やっぱりじっくり焼いているのに表面が物凄く綺麗に黄色いのだけがわからない。

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 寿司屋なんかでも、物凄く甘い卵焼きなのに表面が黄色くて綺麗だったりするじゃん。あの秘密がわからないのよな。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@chronekotei 　　なんとなくですが、やはり、たくさん卵液を流しいれることが焦げをふせいでいるのかもしれないなとか思いました。あと厚手の玉子焼き器。

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 多分、わいたんべさんに聞くと謎が解けるんじゃないかな←無茶振り(爆)

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@chronekotei 　わたしもそう思います←さらに

黒猫亭 @chronekotei

@Butayama3 wktk(爆)

Y Tambe @y_tambe

なんか知らんうちに無茶ぶりされてる。けど、フライパンの表面温度がいちばん大きいんでないの。

Y Tambe @y_tambe

卵が固まる温度は卵白と卵黄で異なるけど、80℃超えればどっちも固まるわけで。一方で「焦げ色」が付くのにはもっと高い温度が要る…つっても、メイラード反応が主だからタンパク質と糖類の量に依存し、卵焼きだと砂糖の量が大きく影響することになる。

Y Tambe @y_tambe

ぶっちゃけた話、温度調節が可能なIHヒーターで、適正な温度を保つように焼けば、焦げない。茶碗蒸しがこげないのと同様に。

Y Tambe @y_tambe

厚手の金属の卵焼き器で、弱火で焼く、というのも同じような理屈。ガスでも炭でも、調理で使う火の温度は高く、フライパンなどの温度もそれに近くなる。フライパンや卵焼き器自体の温度が高くなってるほど焦げやすい。強火ほどそうなりやすいから火は弱めにする。

Y Tambe @y_tambe

ただし、フライパンなどの熱は卵液に「奪われていく」かたちになり、その分冷えていくから、薄手のやつだとすぐに温度が下がる→また加熱の必要がある。厚手だと器具自体に蓄熱されてる分が大きいので、割と一定の温度で加熱を続けることが可能に。