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super_haka
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↑これよりの派生です
あ～、まとめが既にあったんだ・・・・orz
平厚切
@azukiglg
というわけで、せっかくなので美味しいイルカの食べ方について書きたいと思います(`・ω・´) togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:09:52
平厚切
@azukiglg
遡れば記録にはっきり残っているところで700年以上前にはイルカ漁、沿岸捕鯨の原型の痕跡は既にあり、漂着鯨類の捕獲も含めると縄文時代まで鯨食、イルカ食は遡ることができると言われています(`・ω・´) togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:10:59
平厚切
@azukiglg
鯨食、イルカ食は、冷蔵冷凍手段が発達する以前の食材であったこと、つまり日本に冷蔵冷凍流通が十分に成立する以前に、水揚げ港の風土食として食べられてきたこともあって、新しい調理法があまり試されておらず、.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:12:32鯨食、イルカ食は、冷蔵冷凍手段が発達する以前の食材であったこと、つまり日本に冷蔵冷凍流通が十分に成立する以前に、水揚げ港の風土食として食べられてきたこともあって、新しい調理法があまり試されておらず、また古い調理法も十分に継承されてないという側面があります(´･ω･｀)
平厚切
@azukiglg
この辺りが、「イルカは固くて不味かった」という感想に繋がっているんだと思います(´･ω･｀)。このへんは、伝統的な下拵えの方法と、冷蔵冷凍流通が普及した後に発達し定着した調理法、調味料などとの組み合.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:13:45この辺りが、「イルカは固くて不味かった」という感想に繋がっているんだと思います(´･ω･｀)。このへんは、伝統的な下拵えの方法と、冷蔵冷凍流通が普及した後に発達し定着した調理法、調味料などとの組み合わせで解決・改善できるところではありますね。
平厚切
@azukiglg
鯨の食べ方は、刺身、ベーコン、ハリハリ、竜田揚げ、煮込みと枚挙に暇がないので省略して、イルカの美味しい頂き方を。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:14:33
平厚切
@azukiglg
風土食としてのイルカは、大きく分けて「煮込み」と「タレ（干物）」が主流。他に脂肪を塩漬けした「おばけ」、最近ではソテーもあると聞きますが、肉質が独特なのであまり刺身にはしないように思います(･ω･) togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:15:44
平厚切
@azukiglg
まず、鯨もイルカも「海棲哺乳類である」というところを踏まえる必要があります。哺乳類に限らないけど、「肉」の味というのはだいたい、「食べている餌」と「血の味（血の量）」と「脂肪分（の融点と量）」に左右.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:17:14まず、鯨もイルカも「海棲哺乳類である」というところを踏まえる必要があります。哺乳類に限らないけど、「肉」の味というのはだいたい、「食べている餌」と「血の味（血の量）」と「脂肪分（の融点と量）」に左右されます。
平厚切
@azukiglg
ぶっちゃけ、生まれて死ぬまでバタフライのみで生きている鯨やイルカ、特に鯨よりも全身をバネのように使うイルカは、筋肉に酸素を運ぶ必要が猛烈に多いわけで、ヘモグロビン量が多い。赤血球多い。血生臭い。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:18:39
平厚切
@azukiglg
しかも餌はイカや青魚類なので、これがまた臭い。カモメや軍艦鳥が食用にならないのは「魚を食う鳥は臭いから」なんですが、同じ理由で同じ餌を食べるイルカも臭い。この餌の匂いは脂肪の形で真皮の下の皮下脂肪に.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:20:08しかも餌はイカや青魚類なので、これがまた臭い。カモメや軍艦鳥が食用にならないのは「魚を食う鳥は臭いから」なんですが、同じ理由で同じ餌を食べるイルカも臭い。この餌の匂いは脂肪の形で真皮の下の皮下脂肪に蓄積されます。
平厚切
@azukiglg
イルカが臭いと言われるのは、この脂肪の匂いと血液の匂いが９割を占めていると思います。生イルカ肉を鷲掴みする機会はあまりないと思いますが、「血を含んだスポンジ」のように、ジワーっと血液が出てきます。ド.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:21:10イルカが臭いと言われるのは、この脂肪の匂いと血液の匂いが９割を占めていると思います。生イルカ肉を鷲掴みする機会はあまりないと思いますが、「血を含んだスポンジ」のように、ジワーっと血液が出てきます。ドリップじゃなくて血液です。
平厚切
@azukiglg
このため、イルカはこの脂肪分と血抜きから料理が始まるわけです。解体の時点でばっちり血抜きされていないイルカは、まあ既に下拵えが失敗していると言っても過言ではない。本当は海中で動脈切って生きた状態で放.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:23:02このため、イルカはこの脂肪分と血抜きから料理が始まるわけです。解体の時点でばっちり血抜きされていないイルカは、まあ既に下拵えが失敗していると言っても過言ではない。本当は海中で動脈切って生きた状態で放血するのがよいとされています。謂わばこれは「活け締め」と同じですね。
平厚切
@azukiglg
心臓が動いている状態で動脈を切って失血させても、まだ筋肉中にはたっぷり血が残っています。フレンチなんかではこれを牛乳に漬けたりしますね。逆に肉の風味が淡泊なカモなどのジビエの場合は、血抜きをせずに鬱.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:24:27心臓が動いている状態で動脈を切って失血させても、まだ筋肉中にはたっぷり血が残っています。フレンチなんかではこれを牛乳に漬けたりしますね。逆に肉の風味が淡泊なカモなどのジビエの場合は、血抜きをせずに鬱血させて熟成（腐敗直前まで）させ、風味を増したりする。
平厚切
@azukiglg
イルカを海中放血するのは、謂わば「食材としてより美味しく食べるための調理のための手順」なわけですな。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:24:58