2015年1月10日

葉っぱを食べる ~煮物、炊き物、炒め物~

今回は菜っ葉類をお送りします。それにしても、アブラナ科は分類が本当に難しい。ほとんどの花はナバナとして食べられるし、葉っぱも同様。後は根さえ太れば・・・。というわけで、「たまたま」葉を食べられるようになったアブラナ科とアカザ科のほうれん草のお話。
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がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

さてと、今日は予告を忘れてましたが、野菜解説シリーズ「菜っ葉類」をお送りします。

2015-01-08 22:39:35
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

それでは今回は菜っ葉類について取り上げてみよう。当初は、これも「アブラナ科」の括りでやるつもりだったが、そうするとホウレンソウなどあぶれるものが出てくるし、それらはどこで取り上げるの、ということになるのでそれらも含めて「菜っ葉類」ということでやりたいと思う。

2015-01-08 22:40:44
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

まずはアブラナ科のツケナ類から取り上げてみよう。いわゆる非結球アブラナ科葉菜類と呼ばれるものになる。これらは形態がさまざまに分岐し、非常にたくさんの品目、品種がありなかなか個別に取り上げにくい。なので、まとめての話になることをお許しいただきたい。

2015-01-08 22:41:04
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

先ほども述べたとおり、全品種取り上げるととんでもないことになるので、代表的なものをしかもまとめてみたい。よくスーパーなどで流通しているものとしてはコマツナ、キョウナ(ミズナ)、ヒロシマナ、(大阪)シロナ、ノザワナ、タカナ、中国野菜のチンゲンサイ、タアサイあたりになると思う。

2015-01-08 22:41:44
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

さて、例によってアブラナ科ツケナの栽培種は野生種からどこで成立したのかは明らかにはなっていない。他のアブラナ科野菜同様交雑の容易さ、表現型の多彩さ、栽培種が逸出して容易に野生化することなどからその来歴を追うことが非常に難しいからである。

2015-01-08 22:42:07
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ツケナ類の野生種は、北ヨーロッパ各地にみられることからこれらが搾油用あるいは食用として利用されるようになり、そこからツケナ、カブが分岐されていったものという推測がなされているが、近東や中央アジアが起源であるという説もある。

2015-01-08 22:42:40
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ツケナのヨーロッパが起源であるとしても、そこで葉菜類として利用されることはあまりなく、唐の時代以前に中国に導入され、そこで菘(シュウ、スズナ=カブ?)として利用され、ここからハクサイなども分化した。いずれにしても、栽培が成立したのは中国であるといえる。

2015-01-08 22:43:09
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タカナについては若干事情が異なり、紀元前からローマやギリシャで栽培されていて、葉は煮食用に、種子は消化剤や解毒剤として用いられていたようである。これが中国に導入されてから品種の分化が起こり、アジア全域に広がっていった。日本でも多様な品種分化が起こっている。

2015-01-08 22:43:32
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ツケナ類が日本に導入された来歴等は明らかになっていない。しかし、古いものであることは間違いなく、古事記に「菘」の記載があり、吉備国の産地でとれたものを羹(あつもの=熱い汁もの)に用いたとしている。また、本名和草にも多加奈(タカナ)と訓じた記載がある。

2015-01-08 22:43:58
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タカナはカラシナの変種ともされ、古くから日本に導入されており、「和名抄」にもその名が見られる。高菜漬けは全国各地に広がっており、近畿地方ではめはりずし、九州では阿蘇の高菜飯や現代では福岡のとんこつラーメンのトッピングなどに利用されいている。

2015-01-08 22:44:26
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タカナの日本導入もツケナと同時代と考えられ、和名抄や本名和草に加良志、芥、辛菜や多賀那、宇岐菜などの名で記載されている。

2015-01-08 22:44:55
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

がん・じろうらも 猫部長 @gan_jiro 40秒40秒前 ちなみにタカナは香川では「マンバ」と呼ばれ、それを甘辛く炊いた郷土料理を「マンバのけんちゃん」と呼ぶ。大根の葉を甘辛く炊いたものが好きな人は是非試して欲しい。sanuki.com/mag-kagawa/coo…

2015-01-08 22:48:47
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ただ、カブのところでも言及したが、東北地方等のカラシナ、タカナなどには西欧系品種の特徴を残した品種が古くからあり、現在も山間地などにわずかながら残っている例もある。このことから、中国からばかりでなく、シベリア経由で導入されたものもあるのではないかと考えられている。

2015-01-08 22:49:07
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ともかく、ツケナ類は導入後日本でさまざまに分化し、また後年導入された品種もあり、多様な品種群を構成した。タカナは江戸時代の農業書ではツケナとの区分が明確にされ、葉を掻きとって食べる端境期の葉物とされている。

2015-01-08 22:49:44
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

その後明治に結球ハクサイが導入され、大正に入って栽培面積が増加してくるとツケナの面積は減少していった。この中で失われた在来品種もあったことは惜しいことである。

2015-01-08 22:50:04

というわけで、形態や使い方が似ているほうれん草もここで。

がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

さて、次に科を変えてホウレンソウである。ホウレンソウはアカザ科、あるいはヒユ科アカザ亜科とする分類もある。原産はアフガニスタンなど中央アジアで、ペルシア(現在のイラン周辺)では古くから栽培されていた。

2015-01-08 22:50:44
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

中国には7世紀ごろ回教徒によって伝播されたと考えられている。そこで東洋種の品種群が発達し、日本にはかなり遅れて導入され、17世紀の文献にその名前が見られる。これが現在の日本における在来種となった。

2015-01-08 22:51:02
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ヨーロッパには同じく回教徒の手でイランからアラビア、北アフリカを経て11世紀に導入され、まずスペイン、その後ヨーロッパ各国に広がったと思われる。ドイツでは13世紀、イギリス、フランスでは16世紀から栽培の記録が見られる。

2015-01-08 22:51:39
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ヨーロッパでは、オランダで特に品種育成が進み、採種地として知られるようになった。その後アメリカには19世紀から20世紀初頭にかけて導入された。

2015-01-08 22:52:06
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

その後アメリカでは缶詰加工の発達、栄養価が高いことなどから普及が進み、栽培が拡大した。日本ではホウレンソウの缶詰はあまり見かけないが、アニメのポパイとのタイアップでよく知られてはいる。

2015-01-08 22:52:38
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

日本でも昭和になってから栄養知識の普及とともにビタミン類や鉄分などのミネラルの補給源として栽培面積が増大した。当初は西洋系品種を春~夏播き、東洋系品種を秋まきにすることが標準的であったが、現在ではその交雑系、同様にF1が育成されている。

2015-01-08 22:53:14
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

「菜っ葉類」は以上です。なんかちょっと半端な気はしますけど、野菜類の分類は一般にわかりやすいようには難しいのでご勘弁を(;´Д`)

2015-01-08 22:54:56
縞うさぎ/詫摩雅子 @shima_usa96

@gan_jiro わーい!今年もよろしくお願いいたします。さっそくですが、質問してもいいですか?信州の野沢菜ですが、高菜の仲間ですよね?収穫したままの生の葉っぱは1m近くあって、びっくりしました。もっぱら漬け物にするようですが、保存の他に何か理由があるのでしょうか?

2015-01-08 23:01:59
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

@shima_usa96 野沢菜については申し訳ありませんがよくわかりません(^^;。確か、カブに近いのではなかったかと思いますが…。また調べておきます。

2015-01-08 23:10:46
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コメント

reesia @reesia_T 2015年1月10日
セリ科の葉物野菜さん達も
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